傳統的廚房是一排炒鍋
、一yi排pai荷he台tai這zhe樣yang一yi字zi型xing的de廚chu房fang，它ta將jiang一yi字zi型xing的de廚chu房fang布bu局ju，調tiao整zheng為wei丁ding字zi形xing，把ba荷he台tai橫heng過guo來lai，與yu灶zao台tai形xing成cheng一yi個ge丁ding字zi形xing。這zhe樣yang一yi來lai
，炒chao鍋guo師shi傅fu的de活huo動dong空kong間jian就jiu變bian大da了le，還hai增zeng加jia了le一yi些xie功gong能neng架jia，加jia上shang荷he台tai後hou期qi的de一yi些xie改gai變bian，廚chu房fang在zai功gong能neng化hua方fang麵mian與yu傳chuan統tong廚chu房fang有you了le明ming顯xian的de區qu別bie。

 

　　本文筆者為餐飲人揭秘此類後廚管理新模式。

 

　　一、工作流程聯動
，組織架構重組

 

　　廚(chu)房(fang)調(tiao)整(zheng)以(yi)前(qian)，菜(cai)肴(yao)先(xian)由(you)切(qie)配(pei)完(wan)成(cheng)之(zhi)後(hou)傳(chuan)給(gei)打(da)荷(he)，打(da)荷(he)人(ren)員(yuan)把(ba)菜(cai)端(duan)到(dao)荷(he)台(tai)上(shang)，由(you)炒(chao)鍋(guo)師(shi)傅(fu)來(lai)炒(chao)製(zhi)，炒(chao)製(zhi)後(hou)再(zai)由(you)打(da)荷(he)廚(chu)師(shi)傳(chuan)到(dao)傳(chuan)菜(cai)部(bu)，傳(chuan)菜(cai)部(bu)傳(chuan)到(dao)前(qian)廳(ting)、到桌。調整之後菜肴的流程是這樣的：從切配到打荷，由打荷傳給炒鍋，炒鍋在不忙的時候可以直接端菜上桌，在炒鍋廚師忙的時候，由打荷傳到前廳，再到餐桌。

 

　　工作流程的調整帶來了組織架構的調整，粗加工與配菜合並為一個工序。傳統的工序是：服務員開單一廚房接單、分單到各個檔口—配菜——炒(chao)鍋(guo)。現(xian)在(zai)
，把(ba)配(pei)菜(cai)和(he)粗(cu)加(jia)工(gong)進(jin)行(xing)了(le)合(he)並(bing)
，把(ba)配(pei)菜(cai)人(ren)員(yuan)從(cong)大(da)廚(chu)房(fang)直(zhi)接(jie)分(fen)離(li)出(chu)去(qu)。大(da)廚(chu)房(fang)沒(mei)有(you)配(pei)菜(cai)部(bu)，隻(zhi)有(you)炒(chao)菜(cai)和(he)打(da)荷(he)這(zhe)兩(liang)個(ge)崗(gang)位(wei)。配(pei)菜(cai)人(ren)員(yuan)取(qu)消(xiao)了(le)接(jie)單(dan)、分單、抓(zhua)菜(cai)的(de)環(huan)節(jie)，專(zhuan)注(zhu)於(yu)配(pei)菜(cai)，原(yuan)料(liao)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)數(shu)量(liang)都(dou)得(de)到(dao)了(le)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)。取(qu)消(xiao)傳(chuan)菜(cai)部(bu)，不(bu)但(dan)節(jie)約(yue)了(le)人(ren)工(gong)成(cheng)本(ben)
，上(shang)菜(cai)時(shi)間(jian)也(ye)由(you)原(yuan)來(lai)的(de)平(ping)均(jun)十(shi)分(fen)鍾(zhong)降(jiang)低(di)到(dao)了(le)現(xian)在(zai)的(de)平(ping)均(jun)五(wu)分(fen)鍾(zhong)
，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)工(gong)作(zuo)效(xiao)率(lv)。

 

　　zuzhijiagoubianhua
，chushiyirenduozhi，keyipeicai，keyidahe，keyichaocai，zuidachengdudijiefanglechushidelaodongli。yuanlaidechushizhishichaocai，xianzaidechushikeyipeicai、可以打荷、可以傳菜。

 

　　進行了工作流程和組織架構的重組後
，店長最大的感受是，以前每天的主要工作是催菜、解決客人投訴。現在一個12人的大桌，客人點完菜，給客人倒完一圈酒
，菜就已經上齊了。

 

　　後hou廚chu組zu織zhi架jia構gou改gai變bian後hou，前qian廳ting的de工gong作zuo流liu程cheng也ye進jin行xing了le重zhong構gou。後hou廚chu由you廚chu師shi和he打da荷he傳chuan菜cai，不bu負fu責ze傳chuan到dao餐can桌zhuo上shang，隻zhi到dao前qian廳ting多duo功gong能neng台tai上shang。所suo以yi前qian廳ting的de服fu務wu人ren員yuan需xu要yao將jiang菜cai品pin端duan到dao餐can桌zhuo上shang，服fu務wu員yuan從cong餐can桌zhuo上shang換huan回hui來lai的de盤pan子zi和he碟die子zi都dou放fang到dao多duo功gong能neng台tai上shang，由you打da荷he或huo廚chu師shi傳chuan菜cai時shi順shun便bian把ba盤pan子zi帶dai回hui廚chu房fang。

 

　　二、增加小功能
，起到大作用

 

　　變革後

，配菜部設置了一個專屬配菜區，5個人使用兩個操作台就可以實現專職的全部切配工作。操作台旁是配量台，每一道菜都用電子秤按照標準分好


，包括數量、尺寸大小以及醃製、漿製等。

 

　　配pei完wan菜cai後hou，配pei菜cai的de師shi傅fu按an照zhao標biao準zhun的de配pei量liang把ba菜cai放fang到dao冰bing箱xiang裏li麵mian，一yi份fen份fen碼ma好hao。冰bing箱xiang門men上shang放fang有you配pei量liang表biao，冰bing箱xiang裏li的de菜cai品pin備bei量liang和he備bei量liang表biao上shang標biao注zhu的de一yi一yi對dui應ying。這zhe個ge冰bing箱xiang就jiu變bian成cheng了le一yi個ge小xiao保bao鮮xian庫ku，充chong分fen得de到dao了le利li用yong。原yuan來lai需xu要yao用yong6台冰箱，現在2台冰箱便足夠了。

 

　　zaotaichaoguoshifuzijiyaochaodecaihetacanqianjiagongyaozuodegongzuo，yedouyoumingquedefengong。hetaiyaoqiuliangmiantongtou

，zaihetaideshangmianpeizhiyigeduogongnengjia，suoyoudejiangliao、調味料、小料等都放在上麵，方便炒鍋師傅隨手取用。而且多功能架上還有一台打印機，隻打印這個灶台出品的菜品。

 

 

　　三、一人多職
，一專多能

 

　　傳統廚房的大廚們站在自己的小空間裏活動不開，無奈之下隻好“菜來伸手
，盤來張手”，秉承一個“要”字訣，所有需要的東西都由打荷拿給廚師。廚房布局改變後，大廚完全可以替代打荷的工作。

 

　　炒(chao)鍋(guo)人(ren)員(yuan)傳(chuan)菜(cai)，還(hai)解(jie)決(jue)了(le)一(yi)個(ge)前(qian)後(hou)對(dui)接(jie)問(wen)題(ti)。以(yi)前(qian)，前(qian)廳(ting)服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)反(fan)映(ying)菜(cai)品(pin)問(wen)題(ti)或(huo)顧(gu)客(ke)催(cui)菜(cai)時(shi)，大(da)廚(chu)很(hen)難(nan)急(ji)前(qian)廳(ting)之(zhi)所(suo)急(ji)。現(xian)在(zai)廚(chu)師(shi)到(dao)前(qian)廳(ting)傳(chuan)菜(cai)
，可(ke)以(yi)切(qie)實(shi)感(gan)受(shou)到(dao)顧(gu)客(ke)對(dui)某(mou)一(yi)道(dao)菜(cai)的(de)意(yi)見(jian)和(he)菜(cai)品(pin)延(yan)誤(wu)程(cheng)度(du)
，回(hui)到(dao)廚(chu)房(fang)後(hou)不(bu)用(yong)前(qian)廳(ting)催(cui)，自(zi)己(ji)就(jiu)把(ba)問(wen)題(ti)解(jie)決(jue)了(le)。

 

　　各工序的工作分工有一個時間段的區分，以配菜廚師為例
，早上9點一上班，廚師切菜到11點

，基本完成切配工作
，這時部分打荷人員會過來協助分菜。10點半到11點
，補充冰箱原料，11點之後1人在配菜部，3人到廚房傳菜部負責傳菜。打荷人員上班後分為兩組，一組做自己組的加工工作，一組到配菜部輔助配菜。

 

　　總結一下

，廚房管理的新模式有以下幾個功能的改變。

 

　　第一，布局的改變。

 

　　第二，增加一些小功能，這些小功能可以有效地利用空間。

 

　　第三，從布局到設備的改變
，帶來的是工作流程的改變。工作流程的改變減少了用工數量，提高了工作效率
，整體形成了一個閉環。