01

 

　　采購人員應明確的任務

 

　　一

、采購人員直接影響科學飲食管理者

 

　　caigougongzuorenyuanyidingyaojiaotashididaocaigoushichangzhong，bunengyiweidiangudingdingdanshuliangmairu
，huozhejixiexingdizhongfujinxinghuaxianhuoquandimiandegongzuo。shishiyanshouyaojinkuaitiaochupinzhonggongzuodezhishikuangjia
，tiqianjishilejiexinshucaipinzhongdeshijigongyingshichangqingkuang、價格、檢jian驗yan相xiang關guan標biao準zhun，及ji時shi將jiang品pin種zhong信xin息xi進jin行xing反fan饋kui，發fa送song給gei廚chu房fang管guan理li者zhe。形xing成cheng品pin種zhong驗yan收shou報bao告gao文wen字zi，便bian於yu廚chu房fang飲yin食shi管guan理li者zhe協xie助zhu領ling導dao進jin行xing決jue策ce
，也ye可ke以yi便bian於yu協xie助zhu廚chu房fang管guan理li推tui出chu新xin鮮xian的de品pin種zhong。

 

　　二、招標不是一招就靈

 

　　企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)招(zhao)標(biao)采(cai)購(gou)的(de)時(shi)候(hou)，每(mei)季(ji)必(bi)做(zuo)的(de)事(shi)情(qing)就(jiu)是(shi)招(zhao)標(biao)。采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)招(zhao)標(biao)采(cai)購(gou)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)采(cai)購(gou)
，招(zhao)標(biao)的(de)這(zhe)種(zhong)新(xin)型(xing)采(cai)購(gou)方(fang)式(shi)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)方(fang)式(shi)必(bi)然(ran)要(yao)求(qiu)客(ke)觀(guan)、公平、touming，henduoguanlizhezongshicuowurenweitongguozhaobiaokeyiyouxiaolvdiyinruqiyeshichangjingzheng
，jiangdiqiyecaigouguanlichengben。danyoushihouzhezhongkenengbushiyizhaojiuling，xuzhuyideshidujuegeleixingdejiaxingjingjiaweiyueweiguijingbiao
、惡意競價競標。

 

　　要想招標的時候招到正品而且價格品質都很高的貨物，主要可以從以下幾個方麵進行：

 

　　（一）采購管理人員當日可現場進行拍照，將當日采購樣品現場情況拍照
，作為今後樣品供貨時的樣品驗收合格依據。

 

　　（二）采(cai)購(gou)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)可(ke)線(xian)下(xia)到(dao)食(shi)材(cai)市(shi)場(chang)中(zhong)
，了(le)解(jie)透(tou)徹(che)並(bing)且(qie)掌(zhang)握(wo)食(shi)材(cai)產(chan)地(di)品(pin)種(zhong)的(de)詳(xiang)細(xi)分(fen)類(lei)采(cai)購(gou)方(fang)法(fa)，細(xi)分(fen)采(cai)購(gou)方(fang)法(fa)及(ji)食(shi)材(cai)產(chan)地(di)今(jin)後(hou)供(gong)貨(huo)相(xiang)關(guan)信(xin)息(xi)。要(yao)充(chong)分(fen)依(yi)靠(kao)自(zi)己(ji)實(shi)地(di)考(kao)察(cha)市(shi)場(chang)情(qing)況(kuang)
，通(tong)過(guo)當(dang)地(di)市(shi)場(chang)的(de)采(cai)購(gou)實(shi)踐(jian)獲(huo)得(de)知(zhi)識(shi)，來(lai)不(bu)斷(duan)豐(feng)富(fu)自(zi)己(ji)並(bing)且(qie)強(qiang)化(hua)采(cai)購(gou)管(guan)理(li)技(ji)能(neng)，達(da)到(dao)食(shi)品(pin)采(cai)購(gou)成(cheng)本(ben)可(ke)以(yi)被(bei)有(you)效(xiao)合(he)理(li)控(kong)製(zhi)的(de)采(cai)購(gou)目(mu)的(de)。

 

　　（三）加(jia)強(qiang)同(tong)各(ge)工(gong)作(zuo)崗(gang)位(wei)的(de)烹(peng)飪(ren)橫(heng)向(xiang)聯(lian)係(xi)。在(zai)烹(peng)飪(ren)的(de)各(ge)工(gong)作(zuo)環(huan)節(jie)，適(shi)時(shi)進(jin)行(xing)工(gong)作(zuo)情(qing)況(kuang)反(fan)饋(kui)
，反(fan)饋(kui)給(gei)單(dan)位(wei)采(cai)購(gou)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)，不(bu)能(neng)隻(zhi)是(shi)查(zha)看(kan)一(yi)個(ge)訂(ding)單(dan)，要(yao)時(shi)常(chang)地(di)將(jiang)好(hao)的(de)新(xin)品(pin)原(yuan)料(liao)運(yun)送(song)到(dao)管(guan)理(li)廚(chu)房(fang)中(zhong)心(xin)，這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)
，可(ke)以(yi)更(geng)好(hao)了(le)解(jie)食(shi)品(pin)的(de)特(te)性(xing)。隻(zhi)有(you)在(zai)不(bu)斷(duan)地(di)進(jin)行(xing)橫(heng)向(xiang)溝(gou)通(tong)交(jiao)流(liu)中(zhong)，才(cai)能(neng)及(ji)時(shi)得(de)知(zhi)客(ke)戶(hu)采(cai)購(gou)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)真(zhen)實(shi)情(qing)況(kuang)。

 

　　（四）較高的配合能力。根據所有原材料的品類、產地、性質，對所有初加工原料崗位技術人員定期進行專業培訓技術指導


，以做到確保所有原料在加工摘理

、開生、分fen檔dang中zhong有you效xiao提ti高gao原yuan料liao出chu貨huo的de效xiao率lv，盡jin力li做zuo到dao保bao證zheng原yuan料liao可ke靠kao的de食shi性xing大da部bu分fen原yuan料liao流liu轉zhuan涉she及ji到dao切qie料liao和he配pei料liao等deng環huan節jie。根gen據ju不bu同tong原yuan料liao的de使shi用yong特te點dian及ji產chan品pin性xing質zhi來lai配pei合he各ge崗gang位wei工gong作zuo人ren員yuan。

 

　　（五）能neng夠gou預yu判pan市shi場chang。食shi品pin加jia工gong原yuan料liao國guo際ji市shi場chang的de產chan品pin大da多duo按an照zhao自zi然ran生sheng長chang的de規gui律lv。農nong民min的de水shui產chan養yang殖zhi和he蔬shu菜cai種zhong植zhi業ye都dou是shi每mei年nian分fen別bie挨ai著zhe兩liang個ge大da年nian和he小xiao年nian，即ji今jin年nian某mou一yi個ge品pin種zhong在zai國guo際ji市shi場chang上shang比bi所suo供gong應ying的de產chan品pin價jia格ge高gao，明ming年nian大da家jia都dou是shi在zai跟gen風feng上shang，這zhe個ge品pin和he好hao的de種zhong（這個品種？）反fan而er在zai來lai年nian產chan品pin價jia格ge上shang會hui走zou的de很hen低di。某mou個ge新xin品pin種zhong今jin年nian市shi場chang供gong應ying的de總zong體ti情qing況kuang不bu好hao，來lai年nian反fan而er這zhe個ge新xin的de品pin種zhong供gong應ying緊jin情qing。這zhe就jiu必bi然ran要yao求qiu我wo們men市shi場chang采cai購gou工gong作zuo人ren員yuan一yi定ding要yao認ren真zhen做zuo好hao每mei日ri采cai購gou工gong作zuo量liang的de日ri記ji
，畫hua好hao每mei個ge采cai購gou品pin種zhong的de市shi場chang價jia格ge變bian動dong曲qu線xian走zou勢shi圖tu。

 

　　重(zhong)點(dian)是(shi)要(yao)留(liu)意(yi)那(na)些(xie)價(jia)格(ge)之(zhi)間(jian)反(fan)差(cha)太(tai)大(da)的(de)各(ge)類(lei)品(pin)種(zhong)，過(guo)高(gao)或(huo)者(zhe)價(jia)格(ge)過(guo)低(di)，這(zhe)就(jiu)要(yao)為(wei)來(lai)年(nian)的(de)市(shi)場(chang)采(cai)購(gou)計(ji)劃(hua)活(huo)動(dong)打(da)好(hao)一(yi)個(ge)提(ti)前(qian)準(zhun)備(bei)量(liang)。同(tong)時(shi)

，還(hai)要(yao)不(bu)時(shi)地(di)仔(zai)細(xi)觀(guan)察(cha)一(yi)下(xia)金(jin)融(rong)市(shi)場(chang)的(de)各(ge)種(zhong)變(bian)化(hua)。市(shi)場(chang)雖(sui)說(shuo)是(shi)波(bo)動(dong)的(de)，但(dan)是(shi)，農(nong)產(chan)品(pin)市(shi)場(chang)同(tong)其(qi)他(ta)市(shi)場(chang)不(bu)同(tong)，它(ta)有(you)著(zhe)一(yi)定(ding)的(de)規(gui)律(lv)，多(duo)觀(guan)察(cha)，細(xi)分(fen)析(xi)
，常(chang)記(ji)錄(lu)
，就(jiu)能(neng)找(zhao)到(dao)規(gui)律(lv)。

 

　　02

 

　　食品材料采購的目標

 

　　buluncanguandeguimoruhe
，qisuolishudemouxierenhuomougerenyidinghuixingshimouxiecaigouxingwei，youdeshiyouyezhuzixingfuzecaigou
，youdeshiyouzhidingdegongyingshanghuoyewurenyuanfuze。suiranruci
，caigousuoyudachengdemubiaoqueshidazhixiangtongde

，guinaqilaikeyifenweixialiesixiang：

 

　　一、找到質量合格的原材料

 

　　製(zhi)定(ding)餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)的(de)國(guo)際(ji)采(cai)購(gou)成(cheng)品(pin)規(gui)格(ge)以(yi)及(ji)標(biao)準(zhun)
，這(zhe)是(shi)目(mu)前(qian)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)的(de)有(you)效(xiao)保(bao)障(zhang)措(cuo)施(shi)。采(cai)購(gou)原(yuan)料(liao)規(gui)格(ge)表(biao)的(de)標(biao)準(zhun)主(zhu)要(yao)是(shi)根(gen)據(ju)肉(rou)類(lei)餐(can)館(guan)的(de)特(te)殊(shu)經(jing)營(ying)需(xu)要(yao)，對(dui)所(suo)提(ti)供(gong)采(cai)購(gou)的(de)各(ge)種(zhong)肉(rou)類(lei)原(yuan)料(liao)產(chan)品(pin)做(zuo)出(chu)詳(xiang)細(xi)具(ju)體(ti)的(de)價(jia)格(ge)規(gui)定(ding)，如(ru)各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)產(chan)地(di)等(deng)要(yao)求(qiu)，再(zai)如(ru)切(qie)割(ge)角(jiao)度(du)情(qing)況(kuang)，色(se)澤(ze)，肥(fei)瘦(shou)平(ping)衡(heng)情(qing)況(kuang)，冷(leng)凍(dong)保(bao)存(cun)狀(zhuang)態(tai)等(deng)等(deng)都(dou)是(shi)有(you)標(biao)準(zhun)的(de)。

 

　　建jian立li新xin的de采cai購gou信xin息xi標biao準zhun係xi統tong能neng夠gou有you效xiao幫bang助zhu中zhong國guo采cai購gou專zhuan業ye人ren員yuan在zai眾zhong多duo同tong類lei貨huo品pin中zhong挑tiao選xuan出chu合he適shi的de一yi種zhong。除chu了le使shi用yong文wen字zi進jin行xing敘xu述shu之zhi外wai，必bi要yao時shi也ye或huo許xu可ke以yi用yong人ren物wu圖tu片pian或huo風feng景jing照zhao片pian進jin行xing說shuo明ming。采cai購gou質zhi量liang標biao準zhun本ben身shen應ying該gai更geng多duo地di用yong於yu強qiang調tiao產chan品pin原yuan材cai料liao的de生sheng產chan質zhi量liang，而er不bu僅jin僅jin是shi原yuan材cai料liao的de價jia格ge。

 

　　二、確定合理的采購數量

 

　　采購時確定合理的購買數量是非常必要的。而目前影響我國采購菜品數量的影響因素主要分為有以下幾種：一是我國菜品的實際銷售數量情況；二是我國廠庫的菜品儲藏量和容量的是否大小；三是我國財務狀況的是否好壞；四是我國采購菜品距離的長短遠近分配情況；五是我國食品加工原料的內在利用特點；六是我國食品加工原料總量消耗的增長速度水平是否穩定。進而根據影響食品的原材料的這些因素，確定采購數量的方法。

 

　　三、找到采購價格合理的原材料

 

　　通tong過guo各ge種zhong供gong求qiu關guan係xi雙shuang方fang的de協xie商shang，競jing價jia，討tao價jia還hai價jia等deng技ji術shu方fang法fa是shi用yong來lai初chu步bu確que定ding各ge種zhong食shi品pin加jia工gong原yuan材cai料liao的de實shi際ji采cai購gou產chan品pin價jia格ge，在zai需xu要yao兼jian顧gu保bao證zheng原yuan料liao產chan品pin質zhi量liang的de同tong時shi，若ruo我wo們men想xiang要yao同tong時shi得de到dao最zui優you惠hui的de采cai購gou價jia格ge
，一yi般ban來lai說shuo，采cai購gou原yuan料liao價jia格ge的de標biao準zhun製zhi定ding技ji術shu方fang法fa主zhu要yao有you以yi下xia幾ji種zhong：

 

　　（一）采購人員定價法

 

　　youcaigourenyuangenjushichangqingkuang，yugongyingshangxieshangjinerquedingshuangfangkejieshoudejiage，ranhougenjujinhuofapiaodaohuijichubaozhang，youciwanchengyuanliaocaigou
，xingchengjinjiachengben。

 

　　（二）貨源報價製定製定價格

 

　　這種方法是由價格管理人員根據原料種類
、市場周期、同期的曆史價格等資料
，定期從供應商或市場上取得原料的最高、最低和正常價格
，各種原料在保證規格和質量的基礎上
，其采購價格以平均價格為準，上下浮動甚微。

 

　　（三）集體競價定價

 

　　建立企業采購進價管理製度，然後集體討論，再與供應商進價

，最後集體定價。其步驟大致是： shouxianquedingyuanliaowupindingjiaqi
，qicilianxigongyingshangzhunbeiyangpinhebaojia，caigouyuanliaojinxingjitidingjia
，jitidingjiahou，youcaigoubuzhidingyuanliaocaigouguigehejiagebiao； 最後規定采購價格責任。

 

　　（四）找到合格的供貨商

 

　　供gong貨huo商shang如ru果guo沒mei有you選xuan擇ze好hao，那na麼me就jiu會hui對dui原yuan材cai料liao的de質zhi量liang和he價jia格ge問wen題ti，甚shen至zhi是shi售shou後hou服fu務wu的de能neng否fou提ti供gong都dou會hui產chan生sheng很hen大da影ying響xiang，因yin此ci我wo們men選xuan擇ze建jian材cai供gong應ying商shang必bi須xu慎shen重zhong。對dui各ge個ge供gong貨huo商shang的de具ju體ti選xuan擇ze主zhu要yao包bao括kuo考kao慮lv各ge個ge供gong貨huo商shang的de經jing營ying管guan理li水shui平ping和he基ji礎chu設she施shi配pei備bei情qing況kuang、供貨代理單位的基本地理中心位置、財務的基本穩定性以及供貨經營的總體規模、供貨代理單位全體職工的基本專業技能、合理的供貨價格以及各個供貨代理單位的市場姿態和誠信原則等。

 

　　03

 

　　食品原材料采購方式的選擇

 

　　不bu同tong的de餐can飲yin原yuan材cai料liao進jin行xing采cai購gou的de操cao作zuo方fang法fa也ye可ke能neng會hui因yin此ci有you所suo謂wei的de不bu同tong。采cai購gou某mou種zhong食shi品pin儲chu存cun原yuan料liao時shi也ye需xu要yao特te別bie注zhu意yi某mou一yi種zhong原yuan材cai料liao的de產chan品pin實shi際ji成cheng本ben和he某mou一yi廠chang商shang產chan品pin價jia目mu表biao上shang的de食shi品pin價jia格ge成cheng本ben有you何he直zhi接jie相xiang關guan的de一yi個ge地di方fang

，當dang某mou種zhong食shi品pin原yuan料liao大da量liang公gong開kai采cai購gou時shi
，勢shi必bi會hui在zai食shi品pin倉cang庫ku中zhong持chi續xu儲chu存cun
，因yin而er也ye就jiu會hui容rong易yi產chan生sheng食shi品pin儲chu存cun時shi的de費fei用yong
，因yin此ci此ci類lei的de儲chu存cun貨huo品pin必bi須xu以yi特te殊shu或huo較jiao優you惠hui的de食shi品pin價jia格ge大da量liang購gou進jin
，否fou則ze就jiu難nan以yi有you效xiao維wei持chi食shi品pin儲chu藏zang時shi的de成cheng本ben。

 

　　一般來說，食品加工原材料的市場采購管理方式主要分為以下幾種采購方式：

 

　　一是：與生產供應商直接簽訂采購合約，按簽訂合約進行采購，合約進一步可以分為兩種： 一yi種zhong合he約yue是shi定ding期qi采cai購gou合he約yue，顧gu名ming思si義yi
，這zhe種zhong定ding期qi合he約yue主zhu要yao是shi在zai合he同tong協xie議yi條tiao款kuan規gui定ding的de期qi間jian內nei，由you生sheng產chan廠chang商shang以yi合he同tong協xie議yi的de約yue定ding價jia格ge進jin行xing供gong貨huo。另ling外wai就jiu是shi食shi品pin定ding量liang供gong應ying合he約yue，在zai供gong貨huo協xie議yi中zhong所suo規gui定ding的de供gong貨huo時shi間jian內nei
，由you食shi品pin供gong貨huo商shang應ying當dang依yi據ju雙shuang方fang議yi定ding的de供gong貨huo價jia格ge定ding量liang供gong應ying一yi定ding程cheng度du數shu量liang的de當dang季ji食shi品pin加jia工gong原yuan料liao，這zhe種zhong合he約yue適shi用yong於yu易yi燃ran或huo受shou當dang季ji天tian氣qi氣qi候hou條tiao件jian變bian化hua影ying響xiang
，價jia格ge容rong易yi發fa生sheng波bo動dong的de當dang季ji食shi品pin加jia工gong原yuan料liao
，如ru當dang季ji水shui果guo和he新xin鮮xian蔬shu菜cai。

 

　　二是：dingqicaigoudinghuoyicicaigou，meicicanguancaigouhoudedinghuojunyimeiyuedezuidalibaihuozhekeyishuoshibangeyuedalibaideyiyuezuoyouweiqi，zhiyujutimeicicaigoudinghuoshijiandeshifouchixuxinghechangduan。zegenjugongsishijicaigoujutiqingkuangerlaijueding，zhejizhongshipincaigouguanlifangfatongchangyedouzhideshiyongtongguoshuhuodianhuashidefangshizhijieyaoqiugeleishipincaigougongyingshangduiqijinxingjutibaojia，ermeijiacanguansuoyaoqiuqishenbaodegeleishipincaigoujiagezeyiruhebaozhengcaigoushipinzhongsuoyouyuancailiaodeanquanhegaozhiliangyijimeicicanguancaigoudegeleishipinbutongshuliangdeweizhuyaocaigoubiaozhun。

 

　　三是：付fu現xian及ji自zi行xing處chu理li采cai購gou運yun貨huo分fen為wei兩liang種zhong不bu同tong形xing式shi的de生sheng鮮xian食shi品pin餐can飲yin采cai購gou。供gong應ying商shang樂le於yu用yong這zhe種zhong采cai購gou方fang式shi進jin行xing采cai購gou，因yin為wei這zhe樣yang采cai購gou會hui為wei他ta們men自zi己ji采cai購gou產chan品pin省sheng去qu了le不bu少shao的de麻ma煩fan，因yin此ci在zai他ta們men采cai購gou時shi的de價jia格ge上shang會hui對dui比bi其qi他ta打da些xie微wei的de折zhe扣kou。

 

　　四是：xiancaigouwanchengjiaohuofukuanhoujinxingquerenwanchengjiaohuodeyizhongxinxingcaigoushipinjiaoyifangfaxingshi。zhezhongxindecaigoujiaoyifangfazhuyaomudehaishiweileshiyongyudaliangjinxinglengdongdexinxiandaikeduixiahecaigoushuliangfeichangdakuaidexinxianlengdongniupaiqizhongdecaigoujiaoyimudezhuyaohaishizaiyunenggouyouxiaoquebaomouzhongguanjiandexinxianshipinhuozheyuancailiaozaitedingdeyiduanshiqineijibenshangdoubuhuifashengchuxiandaliangquehuo。

 

　　五是：全quan程cheng響xiang應ying供gong貨huo的de食shi品pin采cai購gou的de主zhu要yao方fang式shi。這zhe種zhong采cai購gou方fang式shi一yi般ban要yao求qiu公gong司si采cai購gou的de所suo有you同tong類lei食shi品pin的de原yuan材cai料liao都dou由you另ling外wai一yi家jia食shi品pin供gong應ying商shang公gong司si承cheng擔dan全quan程cheng供gong應ying
，但dan是shi僅jin有you少shao數shu的de大da型xing食shi品pin供gong應ying商shang公gong司si能neng夠gou同tong時shi提ti供gong此ci種zhong采cai購gou服fu務wu。

 

　　現xian代dai中zhong國guo企qi業ye中zhong在zai經jing營ying控kong製zhi管guan理li中zhong，采cai購gou越yue來lai越yue重zhong要yao，原yuan材cai料liao的de實shi際ji采cai購gou成cheng功gong與yu否fou，大da大da程cheng度du影ying響xiang了le整zheng到dao一yi個ge企qi業ye的de核he心xin競jing爭zheng力li。所suo以yi在zai企qi業ye日ri常chang化hua管guan理li中zhong

，要yao做zuo好hao采cai購gou工gong作zuo，尤you其qi是shi食shi品pin原yuan料liao方fang麵mian，更geng是shi重zhong中zhong之zhi重zhong。