01

 

　　食品檢驗抽樣原則

 

　　由(you)於(yu)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)的(de)抽(chou)樣(yang)具(ju)有(you)特(te)殊(shu)性(xing)和(he)複(fu)雜(za)性(xing)，因(yin)此(ci)
，為(wei)保(bao)證(zheng)抽(chou)樣(yang)的(de)代(dai)表(biao)性(xing)
，必(bi)須(xu)掌(zhang)握(wo)科(ke)學(xue)的(de)抽(chou)樣(yang)技(ji)術(shu)
，嚴(yan)格(ge)抽(chou)樣(yang)程(cheng)序(xu)
，確(que)保(bao)采(cai)取(qu)的(de)樣(yang)品(pin)必(bi)須(xu)代(dai)表(biao)全(quan)部(bu)被(bei)檢(jian)測(ce)的(de)物(wu)質(zhi)。正(zheng)確(que)抽(chou)樣(yang)必(bi)須(xu)遵(zun)守(shou)以(yi)下(xia)兩(liang)條(tiao)原(yuan)則(ze)：

 

　　1、抽取的樣品要均勻
，有代表性
，能反映全部被測食品的組份
、質量和衛生狀況。

 

　　2
、抽樣過程中要確保原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。

 

　　02

 

　　食品檢驗抽樣的程序

 

　　1、抽樣前的準備工作

 

　　（1）滅菌手套：用於抽樣中接觸樣品時佩戴

，以免手汙染食品。

 

　　（2）滅菌袋或容器。

 

　　（3）幹冰：用於樣品在貯運過程中保持冷卻。

 

　　2、樣本數確定

 

　　目前各類食品標準種

，對於包裝食品，確定樣本數的方法大致有以下幾種① 根據批量的大小，按抽樣數② 根據批量按百分比確定
，如按批量的5%取樣③ 固定樣本大小，如隨機抽取某批飲料18瓶作為樣品④ 根據具體的批量
，給出具體的樣本數，如啤酒

 

　　3
、份樣量確定

 

　　小包裝食品，一個分裝即作為一個份樣

；大包裝食品，如一袋糧食等
，應根據批內食品的粒度大小

、對抽樣精度的影響
，檢驗項目的需要等因素，確定份樣量。

 

　　從同一批中抽取份樣，應實用適當抽樣器
，盡量保持抽取得份樣質量相同。

 

　　4、樣品數確定

 

　　抽取的樣品數量應能反映該批食品的質量和滿足檢驗項目的需要。一般每份樣品≥0.5kg。根據要求不同，可適當增加數量為供檢
、複檢、備查三份。

 

　　03

 

　　取樣方法

 

　　（1）包裝食品

 

　　① 直接食用的小包裝食品： 盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。

 

　　② 桶裝或大容器包裝的液體食品： 取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體
，盡量使其達到均質；取qu樣yang時shi應ying將jiang取qu樣yang用yong具ju浸jin入ru液ye體ti內nei略lve加jia漂piao洗xi，然ran後hou再zai取qu所suo需xu量liang的de樣yang品pin
，裝zhuang入ru滅mie菌jun容rong器qi的de量liang不bu應ying超chao過guo其qi容rong量liang的de四si分fen之zhi三san
，以yi便bian於yu檢jian驗yan前qian將jiang樣yang品pin搖yao勻yun；取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品
；如為非冷藏易腐食品
，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

 

　　③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內
；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

 

　　④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對於大塊冷凍食品
，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣
，使樣品具有充分的代表性
；在將樣品送達實驗室前
，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

 

　　（2）生產過程中的取樣

 

　　劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒
；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法


，保證產品的代表性不被人為地破壞。

 

　　（3）液體樣品

 

　　通常情況下，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對於較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒
，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

 

　　對於牛奶
、葡萄酒
、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，並混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻後，方可取樣。

 

　　（4）固體樣品

 

　　依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子
、軟木鑽
、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品
，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，並從中取一份樣品進行檢測。

 

　　肉類、yuleihuoleisideshipinjiyaozaibiaopiquyangyouyaozaishencengquyang。shencengquyangshiyaoxiaoxinbuyaobeibiaomianwuran。youxieshipin，ruxianrouhuoshuroukeyongmiejundejiepoudaoheqianziquyang；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽（一般斜角鑽入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底
，樣品填滿取樣器後提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

 

　　（5）表麵取樣

 

　　通tong過guo惰duo性xing載zai體ti可ke以yi將jiang表biao麵mian樣yang品pin上shang的de微wei生sheng物wu轉zhuan移yi到dao合he適shi的de培pei養yang基ji中zhong進jin行xing微wei生sheng物wu的de檢jian驗yan
，這zhe種zhong惰duo性xing載zai體ti既ji不bu能neng引yin起qi微wei生sheng物wu死si亡wang
，也ye不bu應ying使shi其qi增zeng殖zhi。這zhe樣yang的de載zai體ti包bao括kuo清qing水shui、拭子、膠(jiao)帶(dai)等(deng)。取(qu)樣(yang)後(hou)，要(yao)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)在(zai)載(zai)體(ti)上(shang)
，既(ji)不(bu)死(si)亡(wang)又(you)不(bu)增(zeng)殖(zhi)十(shi)分(fen)困(kun)難(nan)
，所(suo)以(yi)應(ying)盡(jin)早(zao)的(de)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)轉(zhuan)接(jie)到(dao)適(shi)當(dang)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)。轉(zhuan)移(yi)前(qian)耽(dan)誤(wu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)
，品(pin)質(zhi)評(ping)價(jia)的(de)可(ke)靠(kao)性(xing)就(jiu)越(yue)差(cha)。

 

　　表麵取樣技術隻能直接轉移菌體
，不能做係列稀釋，隻有在菌體數量較少時才適用。其最大優點是檢測時不破壞食品樣品。

 

　　04

 

　　樣品的運輸

 

　　要妥善保管好樣品
，以防運輸過程中樣品的改變。

 

　　1
、抽樣結束後應盡快將樣品送入實驗室檢驗，如不能及時運送，冷凍樣品應存在-15℃以下冰箱冷藏庫內
，冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫內

；其它食品可放在常溫冷暗處。運送冷凍和易腐食品應在運輸中有冰櫃，保證途中樣品不升溫或融化，必要時可在途中補加冷卻劑。

 

　　2、樣品交接：完成抽樣後樣品要及時入庫，樣品、抽樣單、樣品交接記錄，有企標的一同與業務受理員交接。

 

　　05

 

　　樣品的保存

 

　　caijideyangpinyingjinliangdangtianjiancewanbi，yifangzhiqizhongshuifenhuohuifaxingwuzhidesanshijiqitadaicezufenhanliangdebianhua。ruguodangtianbunengwanchengjiance，zeyingtuoshanbaocun
，bunengshiyangpinchuxianshouchao、揮發

、風幹、變質等現象
，以保證測定結果的準確性。

 

　　製備好的平均樣品應裝在潔淨

、密封的容器內（盡量選用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器）
，必要時儲存於避光處。

 

　　容易失去水分的樣品應先取樣測定水分。

 

　　容易腐敗變質的樣品可用以下方法保存
，使用時可根據需要和測定要求選擇。

 

　　（1）冷藏：短期保存溫度一般以0～5℃為宜。

 

　　（2）幹藏：可根據樣品的種類和要求采用風幹
、烘幹
、升華幹燥（又稱為冷凍幹燥
，它是在-30～-100℃的低溫及10～40Pa的高真空度情況下對樣品進行幹燥）等方法，以便讓食品的變化可以減至最小程度，延長保存時間。

 

　　（3）罐藏①：不能即時處理的鮮樣在允許的情況下可製成罐頭儲藏。

 

　　06

 

　　抽樣記錄

 

　　根據檢驗目的的不同
，企業應認真設計並填寫抽樣記錄，適宜時
，應考慮填寫抽樣地點、日期
、產品批號、采樣方法、數量、檢驗目的、項目、樣品信息、抽樣技術等，以及抽檢人。從飛檢案例來看，抽檢發現的問題，主要均為抽樣記錄不完善。

 

　　07

 

　　結果報告

 

　　樣品檢驗完畢後
，檢驗人員應及時填寫報告單，簽名後送主管人核章

，以示生效
，並立即交給食品衛生監督人員處理。