Part.01

 

　　基本知識

 

　　一、定義

 

　　微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬於原核類的細菌、放線菌

、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬於真核類的真菌（酵母菌和黴菌）
、原生動物和顯微藻類

，以及屬於非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。

 

　　二
、微生物的特點

 

　　個體微小
，結構簡單

 

　　繁殖快

 

　　代謝類型多
，活性強。

 

　　分布廣泛

 

　　數量多

 

　　易變異

 

　　三、細菌生長繁殖的三個基本條件

 

　　溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌

 

　　水分－－保持幹燥

 

　　營養－－保持清潔

 

　　四、食品中微生物的主要來源

 

　　來自土壤中的微生物

 

　　來自空氣中的微生物

 

　　來自水中的微生物

 

　　來自人及動植物的微生物

 

　　五、微生物汙染食品中的主要途徑

 

　　通過人及動物而汙染：

 

　　通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）汙染

 

　　六
、控製食品微生物超標的三原則

 

　　不接觸細菌－－預防

 

　　抑製細菌的繁殖

 

　　殺滅

 

　　Part.02

 

　　預防措施

 

　　一、加強環境衛生管理：

 

　　垃圾、下角料
、廢棄物進行無害化處理
，遠離生產場所存放並保持清潔

 

　　糞便進行無害化處理，保持周圍衛生

 

　　汙水進行無害化處理，並合理排放

 

　　做好廠區及周圍滅鼠
、滅蠅蟲工作

 

　　做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作

 

　　二
、 加強食品衛生的管理：

 

　　食品運輸和貯藏的衛生管理

 

　　生產車間布局合理，無交叉汙染。

 

　　生產衛生

 

　　個人衛生

 

　　生產用水衛生

 

　　原輔材料
、包裝物料衛生

 

　　Part.03

 

　　控製措施

 

　　一
、用水分活度、pH
、化學物質及包裝控製

 

　　控製pH（酸度）

 

　　控製包裝（真空包裝，充氣包裝）

 

　　控製水分活度（含水量

，幹燥，高鹽，高糖）

 

　　0.85以上
，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存

 

　　0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短

 

　　0.6以下
，低水分食品
，不需冷藏，有較長貨架期

 

　　化學抑製劑（防腐劑、鹽），必須符合國家規定，並標注清楚

 

　　二
、通過冷藏和冷凍（溫度）控製

 

　　溫度為5到46℃是致病菌生長的危險範圍

 

　　冷藏庫：時間/溫度的合理控製（低溫


，短時）

 

　　冷凍控製：烹調後迅速冷卻：在很短時間內將溫度從60℃降至21℃

 

　　Part.04

 

　　殺滅

 

　　一
、熱處理（烹調或殺菌）

 

　　1

、方式：煮 、蒸、炸、烤、炒
、高溫高壓殺菌
、管式熱交換器、刮板式熱交換器

 

　　2、影響致死率的因素

 

　　食物（器具）的導熱性

 

　　食物（器具）的特性

 

　　微生物的種類（芽胞或營養細胞）

 

　　微生物細胞的耐熱性

 

　　二、化學消毒殺菌劑

 

　　1、消毒劑：用於殺滅微生物使其達到消毒要求的製劑。

 

　　2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質量濃度（mg/L）、質量分數（%、ppm）或體積分數（%、ppm）表示。

 

　　3、消毒劑消毒滅菌的特點：費用低、應用廣泛

 

　　4、化學消毒殺菌劑

 

　　有機物：

 

　　酚：石炭酸

 

　　甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）

 

　　甲醛：福爾馬林溶液

 

　　醇：75%的乙醇殺菌效果最好

 

　　鹵族元素及其化合物：碘
、氯氣或氯化物

 

　　三
、微生物控製的新技術

 

　　輻照

 

　　高強度脈衝光

 

　　高強度脈衝電子場

 

　　紫外線

 

　　高壓加工

 

　　歐姆加熱

 

　　臭氧

 

　　術 語

 

　　滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞
、黴菌孢子等），稱為滅菌。

 

　　消毒：用(yong)物(wu)理(li)或(huo)化(hua)學(xue)方(fang)法(fa)僅(jin)能(neng)殺(sha)滅(mie)物(wu)體(ti)上(shang)的(de)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)，而(er)對(dui)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)及(ji)芽(ya)胞(bao)和(he)孢(bao)子(zi)不(bu)一(yi)定(ding)完(wan)全(quan)殺(sha)死(si)，稱(cheng)為(wei)消(xiao)毒(du)。用(yong)來(lai)消(xiao)毒(du)的(de)藥(yao)物(wu)稱(cheng)為(wei)消(xiao)毒(du)劑(ji)。

 

　　防腐：fangzhihuoyizhiweishengwushengchanghefanzhidefangfachengweifangfuhuoyijun。yongyufangfudehuaxueyaopinchengweifangfuji。mouxiehuaxueyaowuzaidinongdushiweifangfuji

，zaigaonongdushizechengweixiaoduji。

 

　　無菌：指zhi沒mei有you活huo的de微wei生sheng物wu存cun在zai。采cai取qu防fang止zhi或huo杜du絕jue一yi切qie微wei生sheng物wu進jin入ru動dong物wu機ji體ti或huo物wu體ti的de方fang法fa，稱cheng為wei無wu菌jun法fa。以yi無wu菌jun法fa操cao作zuo時shi稱cheng為wei無wu菌jun操cao作zuo。在zai進jin行xing外wai科ke手shou術shu或huo微wei生sheng物wu學xue實shi驗yan時shi，要yao求qiu嚴yan格ge的de無wu菌jun操cao作zuo，防fang止zhi微wei生sheng物wu的de汙wu染ran。

 

　　菌落：是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。

 

　　菌落總數：就是指在一定條件下（如需氧情況、營養 條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。

 

　　菌jun落luo總zong數shu用yong來lai判pan定ding食shi品pin被bei細xi菌jun汙wu染ran的de程cheng度du及ji衛wei生sheng質zhi量liang，它ta反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong是shi否fou符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu，以yi便bian對dui被bei檢jian樣yang品pin做zuo出chu適shi當dang的de衛wei生sheng學xue評ping價jia。菌jun落luo總zong數shu的de多duo少shao在zai一yi定ding程cheng度du上shang標biao誌zhi著zhe食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de優you劣lie。

 

　　大腸菌群是作為糞便汙染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便汙染。 大腸菌群數的高低
，表明了糞便汙染的程度
，也反映了對人體健康危害性的大小。