油炸崗位作業指導書

第一節  崗位職責

第一條  做好攤涼鹵製品的翻拌
，保證攤涼均勻；嚴格執行油炸工藝，保證產品質量

；

第二條  做好油炸油的養護
、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配
，監督起鍋製品的充分瀝油；

第三條  以節約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風機；

第四條  做好油料的管理，杜絕油料浪費

，對生產用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔
；

第五條  愛護油炸用工用器具，並作好器具衛生；

第六條  做好油炸鍋台麵
、牆壁及地麵的清潔衛生；

第七條  油炸鍋的日常保養
，油炸灶的維修申報；

第八條  協助勾鍋員工抬製品倒入夾層鍋內鹵製；

第九條  上級臨時安排的其它工作。

第二節  作業指導書

第一條  進班後將要使用的老油過濾
，加入的新油務必燒到170℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固


，有無掉鐵絲的可能。下班時，將油炸油燒到170—175℃後入桶沉澱。

第二條  嚴格按要求控製油溫和油炸時間，注意控製火勢，嚴禁大（小）火。

第三條  控製鍋內的油量，保持不超過7分滿
，製品按規定量（一筲箕、翻拌良好）投入
，不可超量下鍋。

第四條  油炸時應根據製品鹵製起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。

第五條  起鍋時動作要迅速，防止後起鍋的被炸焦；起鍋後選出炸焦的產品，並顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據回收紅油的多少可以間接反映出來。

第六條  每鍋起鍋後及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質量。

第七條  油炸油燒新油時
，按菜油與色拉油1：1的比例混合。

第八條  各品種油炸工藝參數

1
、皮幹。 油炸時初次將油溫升至130℃
，以後控製在135℃
，將吹幹水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋
，並顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鍾，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋後及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮幹。

2、羊角不油炸。

3、八寶豆幹：180克八寶幹、200克紅油條於120℃紅油中炸至表麵泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌
，防止接觸鍋麵的八寶幹溫度過高。180克八寶油炸後直接用120℃的紅油浸泡30—60分鍾。200克紅油條油炸後用筲箕攤晾30分鍾以上，至表麵吹幹再用120℃的紅油浸泡30---60分鍾。油需淹沒豆幹。其餘條狀八寶幹不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鍾。舀油時用盤接油
，防油滴落地麵。八寶幹紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶幹紅油送到前處理。

紅油浸泡時
，應先將辣椒精拌入紅油中混勻
，再舀入桶中，然後倒入八寶幹。

4、牛肉油炸時應於110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。

第三節  質量標準

皮幹：要求油炸時間足夠，起鍋時有輕微的劈劈啪啪聲，口嚐時，能明顯感覺皮膜韌性
，表麵光澤度好。無色白（溫度
、時間不夠）
，也無麻點
、焦糊、脬幹（油溫過高）。

八寶幹按照油炸標準，無糊（脬）幹、無焦糊。

肉製品不能炸焦
，應具有油炸的香味。

第四節　衛生要求

第一條 每次油炸起鍋後，及時用漏絲瓢打去油中雜質（如豆幹碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地麵抖渣。

第二條 最後一鍋油炸起鍋後，收集其它容器內的油一並置於鍋中
，打去雜質，將油溫升至170℃-175℃控幹水分後起鍋入桶。

第三條 油桶應每三天清除一次桶底黑色沉澱物。

第四條 裝八寶幹油桶底的八寶幹應打淨。每班應將紅油並桶，清理掉桶底殘留八寶幹和水。

第五條 隨時清理車間油料
，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導致油料變質。

第五節  工藝衛生違規列舉