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洗手的重要性
越簡單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡單的工作，往往是保障食品安全衛生的核心。“洗手”就是一個特典型的例子。
為什麼要洗手？
采用不同洗手方式，經微生物培養檢測呈現的洗手效果。
每平方厘米皮膚表麵就含有一至十萬個細菌，一隻髒手則可能帶菌多達四十萬個。
食品汙染基本知識
一、 食品汙染分類
1、 生物性汙染
（1）、微生物汙染：
主要有細菌及其毒素、黴菌及其毒素。細菌汙染是食品加工、銷售過程中重要汙染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等
（2）、昆蟲的汙染，如蒼蠅、甲蟲等。
2、 化學性汙染
（1）、農藥汙染
（2）、工業“三廢”汙染
（3）、添加劑汙染
（4）、包裝材料的汙染
3、 雜質汙染
（1）、金屬如鐵屑等
（2）、棉線、纖維絲等
二、 生產過程細菌的汙染
反映食品衛生質量的細菌汙染指標有二個方麵：（1）細菌總數，是食品的一般衛生指標，餅幹的細菌總數標準≤750個/克。（2）大腸菌群，是食品被糞便汙染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便，餅幹的大腸菌群標準≤30MPN/100g。
1、 細菌汙染的來源
（1）、食品生產的原料汙染，包括進貨原料衛生質量不合格，原料倉儲、車間暫儲環境條件、儲存方法不當造成微生物汙染。
（2）、直接接觸食品（半成品、成品）的生產人員的手、工作衣、帽如不經常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而汙染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產食品，其體表麵與消化道內大量微生物會給食品造成汙染。
（3）、在zai生sheng產chan車che間jian內nei外wai環huan境jing不bu良liang，通tong過guo空kong氣qi中zhong的de微wei生sheng物wu及ji其qi粘zhan附fu在zai灰hui塵chen上shang的de飛fei物wu均jun可ke沉chen降jiang於yu食shi品pin，如ru生sheng產chan操cao作zuo的de工gong作zuo人ren員yuan帶dai有you微wei生sheng物wu接jie觸chu及ji談tan話hua咳ke嗽sou、打噴嚏直接或間接地汙染食品。
（4）、通過用具與雜物的汙染，如原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品，可帶有不同數量的微生物使食品遭受汙染。
（5）、各類食品生產過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或汙染的細菌大量繁殖生長。
2、 防止細菌汙染的對策
（1）、從汙染源對策考慮
a、 機械、器具、容器洗淨、殺菌；
b、 工廠內全麵洗淨、殺菌。特別是對於僻靜、冷落角落；
c、 從業人員的清潔衛生、洗手消毒、健康狀況；
d、 使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換；
e、 以木、布、紙等材料製成的器具、台架等，盡量換以金屬；f、 要使環境易於清掃，盡可能設置開水噴洗設備，以清洗微生物 、有機汙物；
g、 無用物品不能帶進加工場所；
h、 包裝材料、原材料等的衛生保管。
（2）、從汙染途徑對策考慮
a、 對操作工藝精簡，省去不必要的工序；
b、 對操作指南反複學習；
c、 對從業人員反複的衛生教育；
對從業人員的無用行動（可能導致汙染）加以限製，養成良好衛生習慣。
清洗、消毒基本知識
在我們的工作環境中隨時隨地都存在有微生物，微生物是一群個體微小，結構簡單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達到10多萬種）。微生物主要分細菌、真菌、病菌三大類。細菌有如致病性大腸杆菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結核病的結核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對人是無害的，有些對人還是有益的。
所謂消毒是指消除或殺滅外環境中的病原微生物及其他有害微生物。
一、 消毒的方法
1、物理消毒法
（1）、機械除菌
用機械的方法從物體的表麵，如水、空氣、人和物品表麵除掉汙染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有衝洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。
（2）、熱力消毒
如幹烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。
（3）、輻射消毒
如紫外線消毒法。
（4）、超聲波、微波消毒等。
2、化學消毒法
利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒
二、 預防性消毒
食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消xiao除chu食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng所suo接jie觸chu的de一yi切qie物wu品pin，食shi品pin從cong業ye人ren員yuan本ben身shen和he所suo處chu的de生sheng產chan場chang所suo存cun有you的de可ke能neng汙wu染ran食shi品pin的de微wei生sheng物wu。而er通tong常chang，在zai沒mei有you發fa生sheng較jiao嚴yan重zhong的de食shi源yuan性xing疾ji病bing，沒mei有you發fa生sheng較jiao嚴yan重zhong的de食shi品pin汙wu染ran問wen題ti，一yi般ban不bu重zhong視shi這zhe種zhong預yu防fang性xing消xiao毒du，由you於yu微wei生sheng物wu肉rou眼yan看kan不bu見jian，很hen難nan引yin起qi警jing覺jiao，對dui消xiao毒du的de重zhong要yao性xing的de認ren識shi不bu夠gou。
1、食品生產場所的清潔
duishipinshengchanchangsuodeqingjieshifeichangzhongyaodexiaoducuoshi。richangdasaoweisheng，gaoqingjie，jiushiqingjiexiaodufa，suirantabuyongxiaoduji，danyekexiaochudaliangweishengwu，ruguozaiqizhongjiaruxidiji，xiaoduxiaoguogengqiang，tabaokuoshengchanchejianbenshenrudimian、牆壁、天花、窗台等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等。
有檢驗報告顯示，完整、幹淨、平滑、幹燥的牆壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數，每25平方厘米有2—5個細菌，一般不超過10個，但生產場所多潮濕，而且是與高營養物質接觸的地方，其細菌汙染的程度比一般牆壁、天花板要多得多，因此必須經常性進行清潔工作。
地麵上汙染的細菌數要比牆上嚴重得多，約為牆上的100倍。
qingjiefangfayingcaiyongshishisaochu，liruyongshimobucashigezhongwupin，yongshituobucashidimian，keshibiaomiandabufenxijunchuqu，tebieshishiyongxidijiqingxi，xiaochuxiaoguogenghao，qingxihouzaishengchanrenyuanliudongpinfandedifang，jingguo2小時左右細菌數又可以恢複到原有數量，所以應經常性清潔地麵。
2、從業人員手的清潔
（1）、手的汙染
xishoushicongyerenyuanweishengzuijibendewenti，zairichangshenghuozhong，shouyuqitawupinjiechudejihuizuiduo，yinershoubupifushangcunzaidexijunwuluncongzhongleishanghaishishuliangshang，doujiaoshentiqitabuweiyaoduo。
汙(wu)染(ran)手(shou)指(zhi)的(de)細(xi)菌(jun)與(yu)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)有(you)關(guan)的(de)主(zhu)要(yao)是(shi)金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)和(he)腸(chang)道(dao)菌(jun)，金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)在(zai)人(ren)的(de)鼻(bi)腔(qiang)分(fen)布(bu)較(jiao)多(duo)，因(yin)而(er)當(dang)手(shou)接(jie)觸(chu)鼻(bi)部(bu)或(huo)鼻(bi)涕(ti)時(shi)，手(shou)指(zhi)必(bi)然(ran)受(shou)到(dao)鼻(bi)腔(qiang)細(xi)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)。而(er)腸(chang)道(dao)菌(jun)大(da)多(duo)來(lai)自(zi)糞(fen)便(bian)，最(zui)常(chang)見(jian)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)大(da)便(bian)後(hou)手(shou)的(de)處(chu)理(li)。根(gen)據(ju)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)的(de)浸(jin)透(tou)效(xiao)果(guo)，大(da)便(bian)時(shi)使(shi)用(yong)各(ge)種(zhong)衛(wei)生(sheng)紙(zhi)要(yao)多(duo)層(ceng)疊(die)用(yong)，特(te)別(bie)是(shi)水(shui)樣(yang)便(bian)腹(fu)瀉(xie)時(shi)，薄(bo)衛(wei)生(sheng)紙(zhi)要(yao)5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能透過衛生紙汙染手指。
據調查，平均有30.8%的食品從業人員手上出有大腸菌。
（2）、洗手和剪指甲
據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個。由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：
a、 工作開始前
b、 大小便以後
c、 休息以後
d、 打電話後
e、 接觸生製品及不幹淨的容器、包裝材料之後等
另外，在頭發、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
3、服裝和衛生習慣
食品生產過程中為預防工衣及其他外用品汙染食品，要有專門設備存放工作服、帽，並禁止穿工作服進廁所或離開生產加工場所，為防止頭發及頭皮落入食品中，應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕汙染食品，加工場所應要求戴口罩。
rendouyougezibutongdexiguan，youweishengdehebuweishengdexiguan，tixianyigerendeweishengsuzhiheziwobaojianyishi。shipincongyerenyuancongshidegongzuoguanxixiaofeizhedeshentijiankang，youxiebuhaodexiguanyingyaoqiuyidingkefu，rushounazhedongxiwuyishidilongtoufa，jiechubixiabuhezuizhouwei，zheshigezhongweishengwubiankewuranshipin。
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