麵包品質鑒定包括麵包外觀和內在質量的綜合評價。為了滿足質量要求的麵包應該是：的表皮是均勻的金黃色，深約的頂部
，淺

，薄，軟的皮膚（如法式麵包麵包除外）;內部組織柔軟，細膩，有彈性，味道純正入口是酸的，不粘牙。

1、表皮顏色

mianbaobiaopiyanseshiyouyushidangdekaoluwenduhepeifangneinengfashengjiaotanghuazuoyonghehesezuoyongyuanliaodeshiyongershengchande。zhengchangdebiaopiyanseshijinhuangse，dingbujiaoshenersibianjiaoqian，bugaiyouheibaibandiandecunzai。zhengquedeyansebudanshimianbaokanqilaipiaoliang
，erqienengchanshengqiteyoudeshaokaoxiangwei。ruguobiaopiyanseguoshen。kenengshiluhuowendutaigao
，huoshipeifangzuoyongdeng;如果顏色太淺，則多屬於燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉
、蛋等太少，基本發酵時間控製不良等原因。因此，麵包表皮顏色的正確與否不但影響麵包的外觀
，同時也反映出了麵包的品質。

2
、體積

mianbaoshiyizhongfajiaoshipin，tadetijiyushiyongyuanliaodehaohuai，zhizuojishudezhengqueyufouyouhendadeguanxi。mianbaoyoushengmiantuanzhikaoshudeguochengzhongbixujingguoyidingchengdudepengzhang，tijipengzhangguoda，huiyingxiangneibudezuzhi，shimianbaoduokongerguoyusongruan;體積膨脹不夠
，則會使組織緊密，顆粒粗糙。

3
、外表樣式

麵mian包bao的de式shi樣yang不bu僅jin僅jin是shi顧gu客ke選xuan擇ze的de焦jiao點dian，而er且qie也ye直zhi接jie影ying響xiang內nei部bu的de品pin質zhi。一yi般ban要yao求qiu成cheng品pin的de外wai形xing端duan正zheng
，大da小xiao一yi致zhi，體ti積ji大da小xiao適shi中zhong
，並bing符fu合he成cheng品pin所suo要yao求qiu的de形xing狀zhuang。

4、表皮質地

良(liang)好(hao)的(de)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)應(ying)該(gai)薄(bo)而(er)柔(rou)軟(ruan)，不(bu)應(ying)該(gai)有(you)粗(cu)糙(cao)破(po)裂(lie)的(de)現(xian)象(xiang)
，一(yi)般(ban)而(er)言(yan)
，配(pei)方(fang)中(zhong)油(you)和(he)糖(tang)的(de)用(yong)量(liang)太(tai)少(shao)會(hui)使(shi)表(biao)皮(pi)厚(hou)而(er)堅(jian)韌(ren)，發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)過(guo)久(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)灰(hui)白(bai)而(er)破(po)碎(sui)的(de)表(biao)皮(pi)，發(fa)酵(jiao)不(bu)夠(gou)則(ze)產(chan)生(sheng)深(shen)褐(he)色(se)，厚(hou)而(er)堅(jian)韌(ren)的(de)表(biao)皮(pi)。烤(kao)箱(xiang)的(de)溫(wen)度(du)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)表(biao)皮(pi)質(zhi)地(di)，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)會(hui)造(zao)成(cheng)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)堅(jian)韌(ren)而(er)無(wu)光(guang)澤(ze);溫度過高則表皮焦黑且龜裂

5
、烘焙均勻度

這是指麵包表皮的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一般頂部應較深，四周顏色應較淺。

麵包內部的品質鑒定

麵包內部的品質鑒定一般從顆粒狀況、內部顏色
、香味、味道
、組織與結構等五個方麵進行的

1、內部顏色

麵包內部顏色要求呈潔白色或淺乳白色並有絲樣的光澤。

2、顆粒狀況

麵包內部的顆粒狀況要求較細小，有彈性和柔軟
，麵包切片時不易碎落。

3、味道

各種麵包由於配方不同
，入口咀嚼時味道也各不相同
，但正常的麵包入應很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和黴味。

4、組織與結構

zheyumianbaodekelizhuangkuangyouguan。yibanlaishuo，neibudezuzhijiegouyinggaijunyun
，qiepianshimianbaoxieyueshaozeshuomingzuzhijiegouyuehao。ruguoyongshouchumomianbaodeqiegemian，ganjiaorouruanxinijiweizuzhijiegoulianghao
，fanzhiganjiaodaocucaoqieyingjiweizuzhijiegoubuliang。

5、香味