產品：航空熱食

背景：

航空食品是指提供給航空運輸這一特定環境的食用品或飲用品。有關標準對航空食品生產和加工部門的建築設計與設施、衛生管理、生產原料、加工工藝、包裝貯藏
、運輸和機上供餐服務及個人衛生等有嚴格的要求，航空熱食是由蔬菜、肉類、禽肉
、魚類、調味品等經過烹飪後組裝而成，產品多次經過危險的溫度區域（原料接受－儲存－製備－烹調－冷卻－二次加熱－熱保持－食用）
，屬於高風險、易變質的食品，專供飛機上的乘客和機組人員當日當次航班二次加熱後食用，要求餐食裝機時溫度保持在10℃以下，自過渡冷庫中取出到裝上飛機所用時間控製在60min內，炎熱季節限製在30min內。

本案例涉及的企業為某航空食品分公司

，為國營企業
，雇員人數約300人。專門從事航空配餐業務
，不僅為乘坐本公司航班的中外賓客、機組成員提供精美安全可口的餐食，同時還為多家航空公司代理配送國際、國內航空餐食。

質量事件：

微生物實驗室檢測航空熱食的微生物指標時出現菌落總數超標的現象。具體情況見表1。

表1  檢測情況表一

    （注：依據MH7004.1-95標準航空熱食菌落總數≤10000cfu/g，大腸杆菌≤10MPN/g）

調查分析：

針zhen對dui航hang空kong熱re食shi的de菌jun落luo總zong數shu超chao標biao的de問wen題ti，實shi驗yan室shi人ren員yuan深shen入ru現xian場chang對dui航hang空kong熱re食shi的de生sheng產chan過guo程cheng進jin行xing全quan程cheng跟gen蹤zong監jian測ce
，通tong過guo對dui現xian場chang調tiao查zha分fen析xi認ren為wei問wen題ti在zai於yu以yi下xia幾ji方fang麵mian：

1.通過現場了解
，芥菜飯、鹹魚飯和包菜飯的生產工藝相同，即蒸好的飯
、炒製好的菜和調味品等通過手工拌製而成，該過程均在熱廚房完成。

2.生產人員在製作間隙過程中還操作其它工序

，而熱廚房中生料較多，極易引起生熟原料的交叉汙染。

3.生產人員在操作過程中，個人衛生控製較差
，如口罩佩戴不規範

，拌製前手沒有清洗消毒，工作服較髒等問題。

4.製zhi作zuo時shi間jian較jiao長chang，原yuan料liao未wei能neng同tong步bu加jia工gong。如ru有you時shi菜cai等deng配pei料liao已yi製zhi作zuo好hao
，所suo需xu的de飯fan還hai沒mei蒸zheng好hao了le，於yu是shi放fang在zai車che間jian等deng待dai，導dao致zhi製zhi作zuo時shi間jian較jiao長chang，這zhe極ji易yi引yin起qi微wei生sheng物wu的de快kuai速su繁fan殖zhi。

5．調味品等配料未進行加熱處理或加熱不完全，如鹹魚飯所用配料蔥花加熱不徹底，極易對產品造成交叉汙染。

6．製作現場的衛生情況較差。地板和桌麵的食品殘渣較多，而且生料與熟料未能按要求嚴格分開，存在交叉汙染的隱患。

7．製作好的成品未及時送到速冷機速冷。

整改措施：

1.要求生產人員製定合理的工藝流程，嚴格控製食品製作的時間，要求食品在環境中暴露時間不得超過45min。將製作好的成品及時速冷後冷藏。

2.要求生產人員按規定做好個人衛生控製，如戴好口罩，拌製前嚴格執行清洗消毒程序。

3．杜絕交叉汙染。製作該食品人員不得觸摸其它生料
，同時注意生料和熟料要嚴格分開。

4．將調味品等配料加 熱完全
，如中心溫度要大於75℃。

5.加強現場管理，督促員工做好5S管理。

6．製作此類產品在單獨的區域進行
，嚴格與生料分開。

7．各工序中的工具
、用具加以區別並有標誌，不得混用，防止汙染。

8．該工序的人員固定，汙染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受汙染工序的工作。

9．加強人員的管理。要求員工上崗穿著清潔、衛生的工作服，講究個人衛生

；上崗前、雙手弄髒後或間歇複工前均要洗手消毒；製作餐食時按要求戴好帽子
、手套等用品；嚴禁串崗；生熟食品要嚴格分開放置
；嚴防交叉汙染。

經過一段時間的整改後，實驗室對此類產品繼續監督抽檢，檢測結果見2。

表2  檢測結果表二

工作體會：

航空熱食的生產工序較多，而且經過多次的危險溫度區域。在生產中由於操作人員個人衛生不良
、清洗消毒不當
、生sheng熟shu產chan品pin未wei分fen開kai和he原yuan材cai料liao和he成cheng品pin未wei隔ge離li等deng因yin素su將jiang造zao成cheng交jiao叉cha汙wu染ran。防fang止zhi交jiao叉cha汙wu染ran是shi航hang空kong熱re食shi生sheng產chan的de控kong製zhi重zhong點dian。防fang止zhi交jiao叉cha汙wu染ran主zhu要yao從cong人ren員yuan衛wei生sheng、wuligeliherenyuancaozuosanfangmianlaikaolv。duishoujinxingshiyideqingxihexiaodunengquchuganguancunzaidewuzhihekechuanbodexijun，nengyouxiaodikongzhihexiaomiexijun
，congerdadaofangzhiwuranmude。fangzhijiaochawurandelingyizhongfangshishiweijiagongcaozuotigongbiyaodechangsuo，shipinyuanliaohechengpindeshengchanhechuzangzhongbixujiayigelifangzhijiaochawuran。ruzaishengrouhuochuzangyuanliaorouhechengpinrouzhijianxiangjiechujiukenengfashengjiaochawuran。renyuancaozuoguochengyenengdaozhichanpinwuran，dangrenyuanchulifeishipindebiaomianhouweiqingxihexiaodushoujiuchulishipinshijiuyifashengwuran。ciwaishipinjiagongdebiaomianbixuweichizaiyizhongqingjieheweishengdeqingkuang
，baokuobaozhengshipinjiechubiaomianbubeiwuran，rubayuancailiaobaozhuangdaifangzhidaoganjingdetaibiaomianshang，huocongdimianhuoqitajiagongshebeiquyudeshuiliudaoshipinjiagongdebiaomianerwuran。

相關參考標準：