速凍是將原料置於-30～-40℃的(de)低(di)溫(wen)下(xia)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)方(fang)法(fa)。由(you)於(yu)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)凍(dong)結(jie)，細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)和(he)細(xi)胞(bao)內(nei)含(han)有(you)的(de)水(shui)分(fen)同(tong)時(shi)迅(xun)速(su)結(jie)冰(bing)，凍(dong)結(jie)中(zhong)水(shui)分(fen)子(zi)由(you)液(ye)態(tai)轉(zhuan)變(bian)為(wei)固(gu)態(tai)的(de)冰(bing)晶(jing)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)膨(peng)脹(zhang)壓(ya)對(dui)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)的(de)損(sun)傷(shang)小(xiao)，不(bu)但(dan)高(gao)度(du)減(jian)緩(huan)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)，而(er)且(qie)解(jie)凍(dong)後(hou)汁(zhi)液(ye)的(de)流(liu)失(shi)也(ye)少(shao)
，能(neng)夠(gou)較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)原(yuan)有(you)的(de)色(se)、香、味和營養成分，具有方便、衛生和供應期不受季節限製的優點，是保持蔬菜質量的最佳方法之一。

    速凍雖曆史不長，但由於加工品比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養價值，深受消費者歡迎，所以近十幾年來發展迅速，有超過罐藏之趨勢。

    中國冷凍蔬菜在國際市場之所以有較強的競爭力，原因是勞動力成本低、原料價格便宜，從而使中國對日本
、美國等國家和地區的速凍蔬菜出口激增。

    本案例涉及的企業為一家食品加工企業，是一個集種植、加工、貿易於一體的公司。產品主要有各種保鮮、速凍
、水煮蔬菜，公司與日本一家株式會社有長期、穩定、良好的貿易業務，株式會社長期派駐業務代表、技術人員到公司現場辦公。株式會社對關於產品質量的任何細節十分認真、謹慎。

    qianduanshijian，zhushihuishedinggoudesudongbocai，haiyaoyigeduoyuecainengcaizhaishengchan
，jiutiqianchuanlaileyifenshichangtiaozhafankuidan
，yaoqiujiagongqiyezuochufenxibingcaiquyufangcuoshi。

    本案例涉及的產品是速凍蔬菜
，其工藝流程為： 

    原料驗收→挑選修整→清洗→燙漂
、冷卻→瀝水→精選→排盤凍結→掛冰衣→包裝→貯藏

    接貿易部轉日本客戶信息，近年來，發現許多速凍菠菜（非加工企業生產）在生產加工、貯銷過程中

，菠菜莖杆易出現程度不一黃變現象，（菜葉也出現部分變黃的情況），導致商品價格降低
，株式會社要求在加工企業在批量生產前，須先做出實驗分析
，找出原因

，以采取預防措施。

    加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)還(hai)未(wei)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)過(guo)速(su)凍(dong)菠(bo)菜(cai)，實(shi)戰(zhan)經(jing)驗(yan)不(bu)足(zu)，因(yin)此(ci)在(zai)分(fen)析(xi)時(shi)，查(zha)找(zhao)了(le)一(yi)些(xie)的(de)專(zhuan)業(ye)技(ji)術(shu)性(xing)資(zi)料(liao)，谘(zi)詢(xun)了(le)部(bu)分(fen)同(tong)行(xing)業(ye)技(ji)術(shu)員(yuan)及(ji)專(zhuan)家(jia)，經(jing)彙(hui)總(zong)歸(gui)納(na)後(hou)，認(ren)為(wei)，速(su)凍(dong)菠(bo)菜(cai)黃(huang)變(bian)是(shi)因(yin)為(wei)菠(bo)菜(cai)內(nei)的(de)葉(ye)綠(lv)素(su)發(fa)生(sheng)轉(zhuan)變(bian)，致(zhi)使(shi)色(se)澤(ze)變(bian)黃(huang)。而(er)葉(ye)綠(lv)素(su)發(fa)生(sheng)轉(zhuan)變(bian)的(de)原(yuan)因(yin)主(zhu)要(yao)是(shi)：菠菜原料葉綠素含量少。

    在生產加工，或貯藏過程中，葉綠素含量基於自身原因被破壞或變異，或受到外來物刺激而被破壞或變異，致使易發生黃變。

從速凍菠菜的整個加工工藝流程來看

，能夠讓速凍菠菜可能發生黃變的具體原因如下：

    1.菠采原料有機酸含量高
，有可能在生產加工中促進黃變。據有關資料顯示：葉綠素（也稱葉綠素鎂）zaihuoxibaozhongyudanbaitixiangjiehe
，relidezuoyongshiyelvtidanbaibianxingershifangyelvsu，tongshixibaozhongdeyoujisuanyeshichu，youlideyelvsuhenbuwending，duiguangherejunmingan
，sudongbocaizaishaqingshi，bocaizhongdeyoujisuanrongyushuizhong，shichengpiansuanxing，zheyidiansuanyizuyishiyelvsufenzizhongdemeiyuanziweiyoujisuandeqingyuanziqudaizhuanbianweituomeiyelvsu

，zhishibocaihuiyoulvsebianweihuanghese。

    脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su的de百bai分fen含han量liang不bu同tong
，顏yan色se也ye隨sui著zhe不bu同tong
，由you殺sha青qing試shi驗yan可ke知zhi，菠bo菜cai黃huang化hua的de程cheng度du是shi由you脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su含han量liang的de多duo少shao所suo決jue定ding的de，而er葉ye綠lv素su轉zhuan變bian多duo少shao的de脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su，除chu了le受shou殺sha青qing時shi間jian長chang短duan影ying響xiang及ji其qi他ta方fang麵mian的de刺ci激ji外wai
，顯xian然ran跟gen菠bo菜cai中zhong的de有you機ji酸suan含han量liang有you關guan。原yuan料liao有you機ji酸suan含han量liang高gao
，在zai殺sha青qing過guo程cheng中zhong
，葉ye綠lv素su大da量liang轉zhuan變bian為wei脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su
，致zhi使shi在zai貯zhu藏zang中zhong逐zhu漸jian黃huang變bian。

    由(you)於(yu)速(su)凍(dong)菠(bo)菜(cai)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)莖(jing)杆(gan)變(bian)黃(huang)而(er)葉(ye)不(bu)變(bian)黃(huang)
，因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)推(tui)斷(duan)出(chu)，菠(bo)菜(cai)的(de)莖(jing)杆(gan)和(he)菠(bo)菜(cai)葉(ye)在(zai)有(you)機(ji)酸(suan)含(han)量(liang)應(ying)不(bu)一(yi)樣(yang)
，對(dui)基(ji)地(di)所(suo)提(ti)供(gong)的(de)新(xin)鮮(xian)菠(bo)菜(cai)樣(yang)品(pin)進(jin)行(xing)了(le)檢(jian)測(ce)，發(fa)現(xian)菠(bo)菜(cai)葉(ye)的(de)pH 值為6.46，折光糖度含量為8%，而菠菜莖杆的pH 值為6.28
，折光糖度含量為6%。

    結果很明顯
，菠菜莖杆的pH 值及折光糖度比菠菜葉低。

    據所查尋資料顯示：菠菜原料由於品種、生長期
、氣溫狀況、土壤等不同，可造成葉綠素、折光糖度以及粗莖、細莖
、白莖的pH 值的不同
，一般說來氣溫越高
，菠菜水分含量越大

，生長期越短
，葉綠素含量就越少（特別是莖杆），從而菠菜莖杆的pH 值就越低。

    基地部也給了一個合理的解釋：隨著這幾年的重茬以及化肥的大量施用，會造成土壤不同程度的酸化
，從而會影響了菠菜原料本身的pH 值。菠菜莖的pH 值(zhi)越(yue)低(di)

，有(you)機(ji)酸(suan)含(han)量(liang)就(jiu)越(yue)高(gao)，黃(huang)化(hua)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)就(jiu)越(yue)大(da)。然(ran)而(er)，土(tu)壤(rang)酸(suan)化(hua)對(dui)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)來(lai)講(jiang)
，完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)。加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)從(cong)菠(bo)菜(cai)種(zhong)植(zhi)前(qian)，就(jiu)對(dui)土(tu)壤(rang)進(jin)行(xing)了(le)檢(jian)測(ce)
，確(que)保(bao)的(de)土(tu)壤(rang)的(de)符(fu)合(he)性(xing)
，在(zai)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，記(ji)錄(lu)有(you)菠(bo)菜(cai)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)的(de)各(ge)種(zhong)變(bian)化(hua)信(xin)息(xi)，並(bing)及(ji)時(shi)的(de)調(tiao)整(zheng)，確(que)保(bao)了(le)種(zhong)植(zhi)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)的(de)符(fu)合(he)性(xing)
，在(zai)菠(bo)菜(cai)進(jin)廠(chang)前(qian)通(tong)過(guo)測(ce)定(ding)菠(bo)菜(cai)莖(jing)杆(gan)pH值、折光糖度等驗收合格後方可投入生產。

    因此
，因菠菜種植原因而使生產加工變黃的原因，對加工企業來講，完全可以避免。

    2.為了追求出成率，或操作工作業粗心，黃枯葉
、guolaodebocaigengmeiyouzhaichuganjing

，hunruchanpinzhong，cunfangyiduanshijianhoukenenghuibianhuang。danjiagongqiyezaitiaoxuanxiuzhenggongxusheyouzhuanzhijianyanyuan，duibocaiyuanliaoxiuzhengbuhegezhetuihuifangong，buzhunliuruxiayigongxu
，duiduocixiuzhengbuhegezhezecaiqubiyaodechufacuoshi。
    因此
，菠菜老葉未摘除幹淨而產生黃變對加工企業來講
，基本可以避免

    3.殺青槽中蒸汽直接排入殺青水中，蒸汽管道中的廢水、廢渣熱狀態下對菠菜產生刺激而黃變。但根據加工企業生產線上的具體情況
，出現菜葉變黃的可能性不大，有以下理由：

    （1）加工企業采用油式鍋爐，且鍋爐水所用的水有經過過濾、軟化係統
，製備出來的蒸汽較純
；

    （2）殺青工序有良好的操作規範，須先開蒸汽排除管道中殘餘的廢水廢汽後
，方可進入工作。

    （3）實驗室對在本殺青設備做過殺青實驗，經貯藏觀察後未發現有黃變作用。

    4.shaqingbujun，yanghuameiweiwanquanshihuo，zaochengmeicuhebian，youkenengchanshenghuangbian。danduijiagongqiyejidisongyangdebocaijinxingguoyanghuawumeijiance，faxianbocaidemeihuoxinghendi
，jiagongqiyeshengchanshicaiyongdinglianglianxushaqing
，bucunzaishaqingbujundewenti
，jingguoshaqinghoujiancebuchumeihuoxing，suoyicitiaokepaichu。

    5.shaqingshijianchangduanbuyi，shibocaishoureshijianbujun，youkenengchanshenghuangbian。danjiagongqiyecaiyongdeshidoushilianxushaqingcao，shaqingshijianshigudingde，suoyi
，yinshaqingshijianbujunerchanshenghuangbiandekenengxing，zaijiagongqiyedeshengchanxianshangwanquankeyibimian。

    6.殺(sha)青(qing)後(hou)冷(leng)卻(que)不(bu)及(ji)時(shi)，餘(yu)熱(re)造(zao)成(cheng)葉(ye)綠(lv)素(su)的(de)分(fen)解(jie)而(er)黃(huang)變(bian)。然(ran)在(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)中(zhong)冷(leng)卻(que)采(cai)用(yong)兩(liang)道(dao)冷(leng)卻(que)，冷(leng)卻(que)溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)很(hen)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)，不(bu)存(cun)在(zai)餘(yu)熱(re)現(xian)象(xiang)。

    7.製冷劑氨泄漏使菠菜黃變。然加工企業有良好的設備保養規範製度
，且對冷凍機

、冷藏庫調查未發現漏氨現象
，因此，氨泄漏使菠菜黃變

，對加工企業來講
，可以排除。

    8.洗滌劑

、消(xiao)毒(du)劑(ji)殘(can)留(liu)與(yu)菠(bo)菜(cai)內(nei)部(bu)發(fa)生(sheng)作(zuo)用(yong)而(er)黃(huang)變(bian)。加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)洗(xi)滌(di)劑(ji)是(shi)為(wei)中(zhong)性(xing)洗(xi)滌(di)劑(ji)，所(suo)滴(di)加(jia)的(de)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)
，在(zai)生(sheng)產(chan)上(shang)定(ding)時(shi)檢(jian)測(ce)餘(yu)氯(lv)含(han)量(liang)
，因(yin)此(ci)，在(zai)濃(nong)度(du)上(shang)得(de)到(dao)了(le)很(hen)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)，且(qie)實(shi)驗(yan)室(shi)對(dui)此(ci)專(zhuan)門(men)做(zuo)了(le)實(shi)驗(yan)，將(jiang)菠(bo)菜(cai)用(yong)高(gao)濃(nong)度(du)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)浸(jin)泡(pao)，經(jing)貯(zhu)藏(zang)1個月，未發現黃變。

    9.貯藏溫度的不穩定破壞了菠菜內部組織
，使其黃變。實驗室對此專門做了實驗，從基地部送的菠菜樣品加工成速凍產品，每隔5 天從庫內拿出， 自然回升至-5 ℃ 左右
，然後再放回庫內
，反複5次(一個月)未發現有黃變現象
，且加工企業庫溫控製很穩定，因此，貯藏溫度的不穩定而黃變
，對加工企業來講，可以排除。

    10.貯zhu藏zang時shi間jian過guo長chang


，速su凍dong菠bo菜cai產chan品pin有you可ke能neng因yin氧yang化hua等deng原yuan因yin而er發fa生sheng黃huang變bian。加jia工gong企qi業ye生sheng產chan的de產chan品pin是shi采cai用yong不bu透tou氣qi塑su料liao袋dai密mi閉bi包bao裝zhuang，對dui產chan品pin有you一yi定ding的de保bao護hu作zuo用yong，而er且qie
，株zhu式shi會hui社she在zai國guo外wai有you固gu定ding的de銷xiao售shou渠qu道dao及ji市shi場chang，在zai產chan品pin保bao質zhi期qi內nei可ke以yi銷xiao售shou完wan。所suo以yi，因yin貯zhu藏zang時shi間jian過guo長chang而er產chan生sheng黃huang變bian，可ke以yi避bi免mian。

    本來此分析到此就可以劃上一個句號了，但此時株式會社的工作人員又提出了一個問題
，本篇所分析的第2~8條，屬於生產加工控製，第9~10條
，屬於貯存、銷售控製，這些現都沒發生，比較好控製，但本篇所講的第1條
，屬於基地種植問題，現菠菜已全部種植完了
，如果有某一塊地所種植的菠菜原料的pH 值比較低，那在生產加工上是否有改進措施避免可能產生的黃化。公司針對株式會社提出的問題，又進一步進行了實驗分析。

    據悉，葉綠素在稀堿液中可皂化水解成鮮綠色的葉綠素鹽
，變得穩定。因此，在生產加工中調節殺青用水的pH值更容易保持速凍菠菜的色澤
，但此法容易破壞菠菜中的Vc
，以及影響菠菜的口感、風味。

    通過資料查尋，及實驗室的對比實驗，通過對Na2CO3
、NaHCO3、Ca(OH)2(稀石灰水)，不同的濃度進行的實驗，用Na2CO3
、NaHCO3 易使菠菜揉爛，口感很差。（NaHCO3 可選擇使用於豆類等），最終確定選用一定濃度的Ca(O H) 2
，能夠適當地保持菠菜本身固有的風味
、硬度、口感。選擇使用量可以將殺青水的pH 值調節至7. 4～8. 3 之間。簡單具體的做法是: 將幹淨的生石灰


， 放入10 倍(或100 倍) 的水中攪勻， 靜止3 小時以上， 取上麵清液，按1 ∶1000(或1 ∶100) 的比例倒入殺青水中。

    結果驗證：

    基地種植的菠菜按計劃如期采摘加工，菠菜原料也符合進廠驗收指標
，因為客戶追求的是天然產品
，綠色口味
，所以在殺青水中加Ca(O H) 2這個改進措施未予采用。整個加工過程中由於事先做好預防措施，未出現黃變。

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    事先多一分思考，事後多一分成功，具體到小質量細節都不放過
，筆者認為這就是日筆者對工作的態度。

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，qiyemianduifengyunduobiandeguoneiwaishichang，guanzhuzhiliangxijiezeshihangshijichudezuizhuyaodeshengminghuanjie，duizhiliangxijiefuzhulebaifenzhibaidenuli，qiyecainengyougengchangzudejinbu,更持續的發展。