利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光(guang)線(xian)從(cong)一(yi)種(zhong)介(jie)質(zhi)進(jin)入(ru)另(ling)一(yi)種(zhong)介(jie)質(zhi)時(shi)會(hui)產(chan)生(sheng)折(zhe)射(she)現(xian)象(xiang)
，且(qie)入(ru)射(she)角(jiao)正(zheng)弦(xian)之(zhi)比(bi)恒(heng)為(wei)定(ding)值(zhi)，此(ci)比(bi)值(zhi)稱(cheng)為(wei)折(zhe)光(guang)率(lv)。果(guo)蔬(shu)汁(zhi)液(ye)中(zhong)可(ke)溶(rong)性(xing)固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)與(yu)折(zhe)光(guang)率(lv)在(zai)一(yi)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)（同一溫度、壓力）成正比例
，故測定果蔬汁液的折光率
，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。


 

常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計

，該儀器的構造如下圖所示。


 

通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質，大約估計果實的成熟度。
 

番茄、柑桔、菠蘿

蒸餾水

燒杯、滴管
、卷紙、手持式折光儀
 

打開手持式折光儀蓋板(a)，用幹淨的紗布或卷紙小心擦幹棱鏡玻璃麵。在棱鏡玻璃麵上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。

於水平狀態，從接眼部（b）處觀察
，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調節螺旋，使分界線麵剛好落在零線上。

打開蓋板
，用紗布或卷紙將水擦幹

，然後如上法在棱鏡玻璃麵上滴2滴果蔬汁
，進行觀測
，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重複三次。