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紅曲是我國勞動人民智慧的結晶。紅曲中的主要微生物是紅曲黴，以前紅曲主要作為食品著色及釀酒，隨著上世紀70niandaiyongweishengwudaixiewudaitihuaxuehechengwuzhichaoliudexingqi，duihongqumeideyanjiuyezaibuduanshenru，yanjiufaxiandehongqumeidedaixiechanwuyezaibuduanzengjia。lejiezhexiezhishiduiyugenghaodekaifaliyonghongqushifeichangyoubangzhude。
一、紅曲黴產生的酶
葡萄糖澱粉酶是紅曲黴產生的酶類中生產最早、研究最多的一種。某些紅曲黴產生的糖化酶具有很高的活性。
紅曲黴產生的蛋白酶也有報道。Nishikawa等的研究表明，紅曲黴產生的蛋白酶有多種類型。在他們研究的36個菌株中，有8株6種產酸性蛋白酶；24株9種產堿性蛋白酶；還有同時產兩種以上蛋白酶的菌株。Masaaki等詳細研究了用於日本紅腐乳生產中的紅曲黴產生的酸性蛋白酶：此酶在pH3.0時活力最高，最適反應溫度550℃。有專利報道，紅曲黴產生的酸性羧肽酶，可以用來分解蛋白水解物中的苦味肽。
近jin年nian來lai，國guo內nei對dui紅hong曲qu黴mei產chan生sheng的de酯zhi酶mei進jin行xing了le很hen多duo研yan究jiu，主zhu要yao是shi用yong於yu濃nong香xiang型xing酒jiu的de生sheng產chan。有you報bao道dao說shuo，從cong紅hong曲qu黴mei發fa酵jiao物wu中zhong提ti取qu的de粗cu酶mei粉fen在zai環huan己ji烷wan中zhong催cui化hua乙yi醇chun與yu己ji酸suan生sheng成cheng己ji酸suan乙yi酯zhi，反fan應ying3天後己酸乙酯可達27.9g/L。
還hai有you報bao道dao說shuo，用yong紅hong曲qu黴mei產chan生sheng的de聚ju氨an基ji葡pu萄tao糖tang酶mei可ke以yi把ba高gao分fen子zi聚ju氨an基ji葡pu萄tao糖tang降jiang解jie為wei低di分fen子zi聚ju氨an基ji葡pu萄tao糖tang，該gai物wu質zhi可ke以yi抑yi製zhi酪lao氨an酸suan酶mei的de活huo性xing，從cong而er抑yi製zhi黑hei素su的de形xing成cheng。另ling外wai，紅hong曲qu黴mei產chan生sheng的de核he酸suan酶mei、5＇－磷酸二酯酶、乙酰輔酶A氧化酶、α－葡萄糖苷酶等都有專利報道。
二、紅曲色素
hongqumeifajiaochanshengdehongqusesushiqijinweizhiweiyiyouweishengwudaixieshengchengdetianransesu。zaihongqumeidedaixiewuzhong，hongqusesushiyanjiuzuiweiguangfanheshenrude。chuantongdehongqusesushengchandoushicaiyonggutaifajiao。jinshijinianyetaifajiaoyeyouyanjiujinruleyingyongjieduan。duisesudeyanjiuzhongdianyouyixiajigefangmian：提高色素產量（色價）；改(gai)善(shan)色(se)素(su)在(zai)水(shui)中(zhong)的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)及(ji)對(dui)日(ri)光(guang)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。水(shui)溶(rong)性(xing)色(se)素(su)由(you)於(yu)用(yong)途(tu)廣(guang)泛(fan)受(shou)到(dao)青(qing)睞(lai)，所(suo)以(yi)將(jiang)水(shui)不(bu)溶(rong)性(xing)色(se)素(su)改(gai)性(xing)為(wei)水(shui)溶(rong)性(xing)色(se)素(su)的(de)研(yan)究(jiu)專(zhuan)利(li)很(hen)多(duo)。一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)、肽、氨an基ji酸suan尤you其qi是shi穀gu氨an酸suan在zai改gai性xing中zhong起qi主zhu要yao作zuo用yong。紅hong曲qu色se素su的de一yi個ge最zui大da缺que點dian就jiu是shi對dui日ri光guang不bu穩wen定ding，在zai日ri光guang下xia易yi褪tui色se。有you研yan究jiu人ren員yuan針zhen對dui這zhe兩liang點dian不bu足zu，設she計ji了le含han有you穀gu氨an酸suan的de半ban合he成cheng培pei養yang基ji，這zhe樣yang得de到dao的de紅hong色se素su既ji有you很hen好hao的de水shui溶rong性xing，又you有you較jiao強qiang的de抗kang日ri光guang作zuo用yong。也ye有you報bao道dao將jiang紅hong曲qu紅hong色se素su與yu牛niu黃huang酸suan反fan應ying生sheng成cheng新xin的de紅hong色se染ran料liao。
三、紅曲中的藥理活性成分
hongqudeyaoyongjiazhizaiwoguodegujizhongzaoyoujizai，danduiyuqizhongqizuoyongdehuoxingchengfenquemeiyoujinxingguoxiangxiyanjiu。zuizaoconghongqumeizhongfaxiandanguchunhechengyizhijiMonacolimK的是日本人遠藤章（Endo）。他的關於MonacolinK的首次報道發表在《The Journal of Antibiotics》1979年8月刊上。從這篇不長的研究報告中，可以得到不少的信息：實驗用的菌株是他們從一種泰國食品中分離出來的；采用液態發酵的方法，5升發酵液最終得到87mg的MonacolinK結晶。文章還給出了MonacolinK的性質及降血脂的實驗結果。以後又相繼發現十幾種結構類似物（統稱為Monacolins）。從研究資料可以看出，紅曲黴中的不少種都可以產生此類物質，因此也有人認為這是Monascus屬的共同產物，隻要條件適合都可以產生。從檢索文獻的結果來看，我國對MonacolinK的所有研究都在這之後。最早的研究報道是在1991年。最早的專利是1993年申請的。到目前為止，國內相關研究報道大約有百篇，專利十餘項。MonacolinK能減少膽固醇的合成，達到降血脂的目的。研究還表明，MonacolinK及其衍生物如堿金屬鹽類等，還具有抗腫瘤、治療動脈硬化、糖尿病等作用。遷啟介等研究表明，紅曲中含有降壓成分，該物質為耐高壓、水溶性組分，推測可能是γ－氨基丁酸或某種肽。雖然功能組分還不十分明確但可以得出如下結論：紅曲具有綜合預防循環係統疾病的功效。
MonacolinK又稱為Lovastatin（洛伐它汀），它汀類藥物本來是作為治療高脂血症的，在2000年nian美mei國guo科ke學xue家jia又you發fa現xian它ta具ju有you預yu防fang骨gu質zhi疏shu鬆song的de作zuo用yong，並bing且qie它ta與yu一yi般ban的de單dan純chun補bu鈣gai不bu同tong，它ta能neng防fang止zhi鈣gai流liu失shi，因yin此ci能neng從cong根gen本ben上shang解jie決jue問wen題ti。我wo國guo已yi經jing有you人ren在zai2000年底申請了將紅曲用於預防骨質疏鬆的專利。
它汀類藥物具有良好的降脂作用，但是它也對肝髒有損害的副作用。然而紅曲黴固態發酵的完全產物——紅曲，卻很少有它汀類藥物的副作用。它汀類藥物對肝髒有損害的原因是因為，它們在抑製膽固醇合成的同時也抑製了輔酶Q的生成，而輔酶Q對肝髒有保護作用。而在紅曲中不僅有Monacoilns，還同時存在輔酶Q，所以當用紅曲的全部發酵物入藥就沒有它汀類藥物的副作用。天然物質的複合作用當顯一斑。
四、紅曲中的抗生物質
古籍中對紅曲的防腐作用就有記載。現代研究也表明紅曲具有抗菌活性。但是對於起作用的確切成分還無定論。香港的Wang等在上世紀80年代初將具有抗菌活性的組分命名為MonascidinA。Nozaki等報告從M.anka的培養液中分離出能顯著抑製B.subtilli和E.coil的組分，命名為ankalactone，該物質無色。法國人Blanc從紅曲黴的發酵液中分離出桔黴素（Citrinin）。他從多方麵對Citrinin和MonascidinA進行比較，最後確定，MonascidinA就是Citrinin。Blanc因此對Citrinin在紅曲黴中的代謝進行了一係列研究。需要說明的是，以上國外研究的結果都來自於液態發酵。
五、紅曲黴產生的其他代謝產物
捷克的Juzlova等對M.purpureus產生的長鏈脂肪酸進行了分析，檢出從C14～C24共39種脂肪酸。她還對紅曲黴固態及液態發酵物中的揮發性產物進行了分析，共檢出80多種揮發性物質。其中不但有我們預料之中的醇、醛、酮等，也有很多構成植物香氣的成分，如萜烯、苧烯、石竹烯、香檸檬烯、杜鬆烯、肉豆蔻酸等。最近，又有來自美國的對含有0.4%Monacolins的功能紅曲中其他組分的分析報道，在這個樣品中檢出的脂肪酸占2.84%，其中不飽和脂肪酸占1.43%。有油酸（0.62）、亞油酸（0.74）、亞麻酸（0.36），還有少量的花生四烯酸（0.09）。他們還檢測出多種微量元素。
我(wo)們(men)檢(jian)測(ce)了(le)紅(hong)曲(qu)黴(mei)產(chan)生(sheng)的(de)麥(mai)角(jiao)固(gu)醇(chun)並(bing)且(qie)將(jiang)麥(mai)角(jiao)固(gu)醇(chun)的(de)量(liang)與(yu)紅(hong)曲(qu)黴(mei)生(sheng)長(chang)之(zhi)間(jian)建(jian)立(li)了(le)數(shu)學(xue)關(guan)係(xi)。以(yi)此(ci)來(lai)表(biao)征(zheng)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)中(zhong)紅(hong)曲(qu)黴(mei)的(de)生(sheng)長(chang)情(qing)況(kuang)。利(li)用(yong)紅(hong)曲(qu)黴(mei)生(sheng)產(chan)輔(fu)酶(mei)Q的方法以及利用紅曲黴使脂肪酸β－氧化生成與食品風味有關的甲基酮等都有專利報道。利用紅曲黴無色素突變株生產L－蘋果酸也有報道。
紅hong曲qu黴mei的de發fa酵jiao產chan物wu中zhong還hai有you許xu多duo成cheng分fen不bu明ming確que但dan有you功gong效xiao的de物wu質zhi。如ru一yi種zhong可ke用yong於yu食shi品pin添tian加jia劑ji的de抗kang氧yang化hua物wu質zhi，這zhe種zhong物wu質zhi還hai可ke以yi用yong於yu肝gan髒zang缺que陷xian的de治zhi療liao劑ji。還hai有you人ren用yong紅hong曲qu黴mei好hao氧yang發fa酵jiao處chu理li含han有you澱dian粉fen和he其qi他ta營ying養yang物wu質zhi的de廢fei水shui減jian少shaoBOD含量。日本有人用Shochu廢液培養紅曲黴生產調味品。紅曲黴還可以生產喂養雞、魚的發酵飼料。從紅曲黴的發酵產物中可以提取到有清潔皮膚作用的物質。
從以上綜述可以看出，隨著對紅曲黴研究的深入，紅曲黴產生的代謝物正愈來愈多地被發現。這也意味著紅曲的應用將會越來越廣泛。
