一、浸米：將糯米或粘黃米用水浸泡，直至米吸水膨脹，便於蒸煮和糊化。
　　二
、蒸煮：浸好的米入鍋蒸煮，直至糊化，以利於糖化
，紹興酒蒸煮，要求飯粒鬆、無白心，山東黃酒
，要求將米熬煮成幹粥狀。熬煮時間長短與米色深淡有關，根據不同品種而定。
　　三


、冷卻：製紹興酒的冷卻方法
，有涼水淋和竹席攤晾兩種

，冷卻至50-55℃山東黃酒在木簷內攤涼，冷卻至30-35℃。
　　四、拌曲：蒸煮好的米飯冷卻後拌入麥曲
，酒曲裝入罐中
，糖化發酵。
　　五
、糖化發酵：糯(nuo)米(mi)或(huo)粘(zhan)黃(huang)米(mi)，經(jing)過(guo)浸(jin)泡(pao)和(he)燕(yan)煮(zhu)後(hou)所(suo)含(han)澱(dian)粉(fen)充(chong)分(fen)糊(hu)化(hua)
，通(tong)過(guo)麥(mai)曲(qu)和(he)酒(jiu)曲(qu)的(de)作(zuo)用(yong)變(bian)成(cheng)可(ke)發(fa)酵(jiao)的(de)糖(tang)，進(jin)而(er)由(you)酒(jiu)曲(qu)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)進(jin)行(xing)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)
，生(sheng)成(cheng)酒(jiu)精(jing)及(ji)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)。發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)時(shi)

，要(yao)進(jin)行(xing)開(kai)把(ba)
，以(yi)促(cu)進(jin)酵(jiao)母(mu)繁(fan)殖(zhi)
，經(jing)過(guo)數(shu)次(ci)開(kai)耙(pa)即(ji)可(ke)。一(yi)般(ban)紹(shao)興(xing)酒(jiu)14天，山東黃酒7天，發酵即完成。
　　六

、壓榨：將發酵好了的酒醅裝入袋中
，經壓榨使酒液與酒糟分離，酒液流出。
　　七、過濾。
　　八、殺菌裝罐。過濾後的酒液，一般采用水浴加熱進行殺菌。將酒裝入容器，置鍋內隔水加熱
，使酒的溫度達到75-80℃
，酒(jiu)內(nei)活(huo)酵(jiao)母(mu)及(ji)醋(cu)酸(suan)菌(jun)等(deng)有(you)害(hai)雜(za)菌(jun)被(bei)殺(sha)死(si)
，便(bian)可(ke)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)和(he)延(yan)長(chang)保(bao)存(cun)期(qi)。黃(huang)酒(jiu)裝(zhuang)瓶(ping)後(hou)應(ying)入(ru)鍋(guo)殺(sha)菌(jun)。酒(jiu)如(ru)果(guo)裝(zhuang)壇(tan)
，事(shi)先(xian)將(jiang)壇(tan)用(yong)蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)菌(jun)消(xiao)毒(du)
，裝(zhuang)壇(tan)要(yao)密(mi)封(feng)，嚴(yan)禁(jin)漏(lou)酒(jiu)漏(lou)氣(qi)進(jin)水(shui)。