辣椒可連續結果多次采收，青果、老果均能食用，故采收時期不嚴格，一般在花凋謝20～25天後可采收青果。為了提高產量
，有利於上層多結果及果實膨大，應及時采收。第1、2層果宜早采收
，以免墜秧，影響上層果實的發育和產量的形成。其他各層果宜充分“轉色”後才采收

，即果皮由皺轉平、色澤由淺轉深並光滑發亮時采收。采收盛期一般每隔3～5天采收1次。以紅果作為鮮菜食用的，宜在果實八九成紅熟後采收。幹製辣椒要待果實完全紅熟後才采收。

采cai收shou宜yi在zai晴qing天tian早zao上shang進jin行xing。中zhong午wu水shui分fen蒸zheng發fa多duo，果guo柄bing不bu易yi脫tuo落luo，采cai收shou時shi易yi傷shang及ji植zhi株zhu，並bing且qie果guo麵mian因yin失shi水shui過guo多duo而er容rong易yi皺zhou縮suo。下xia雨yu天tian也ye不bu宜yi采cai收shou，采cai摘zhai後hou傷shang口kou不bu易yi愈yu合he，病bing菌jun易yi從cong傷shang口kou侵qin入ru引yin起qi發fa病bing。

(二)保鮮技術：

辣椒保鮮是調節淡旺季，延長供應期
，提高產值的重要手段。辣椒較耐貯藏，一般可貯藏1～3個月。

一般果皮角質層厚、表皮細胞層數多的較耐貯藏。栽培過程中應多施有機肥，增施磷、鉀肥，及時防治病蟲害。采收前2～3天內不宜澆水，更不宜在下雨天或雨後立即采收。采收已經充分綠熟的果實，果麵光滑、有光澤
，果肉厚而堅硬。過嫩的果實，呼吸作用強，果肉薄
，貯藏後易褪綠，萎蔫。過老的果實貯藏期間容易轉紅，變軟，風味變劣。

采摘後，剔除病、蟲、受損傷果。同時，采摘、選果、包裝、運輸過程中，要輕拿輕放，防止機械傷。果實采後放入墊紙的筐中，置於涼爽處預冷1天
，待果實的溫度降低，果麵變涼、變幹後進行貯藏。

青椒適宜的貯藏溫度為7～9℃，低於6℃易受冷害，相對濕度為85％～90％，氣體成分為2％～4％
，二氧化碳低於4％。辣椒保鮮可采用低溫人工氣調貯藏。貯藏過程中要防止辣椒幹腐、軟腐、各種變色斑、組織腫大或壞死、表麵粗糙等
，以及中毒、劣變、冷害等。