柿(shi)子(zi)果(guo)實(shi)內(nei)含(han)有(you)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)細(xi)胞(bao)
，它(ta)的(de)原(yuan)生(sheng)質(zhi)裏(li)含(han)有(you)很(hen)多(duo)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)。澀(se)柿(shi)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)以(yi)可(ke)溶(rong)性(xing)狀(zhuang)態(tai)存(cun)在(zai)於(yu)單(dan)寧(ning)細(xi)胞(bao)內(nei)
，咬(yao)破(po)果(guo)實(shi)後(hou)部(bu)分(fen)單(dan)寧(ning)流(liu)出(chu)來(lai)，被(bei)唾(tuo)液(ye)溶(rong)解(jie)，會(hui)使(shi)人(ren)感(gan)到(dao)有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)澀(se)味(wei)。脫(tuo)澀(se)就(jiu)是(shi)將(jiang)可(ke)溶(rong)性(xing)單(dan)寧(ning)變(bian)為(wei)不(bu)溶(rong)性(xing)單(dan)寧(ning)。

硬柿供食，脫澀後的柿果肉質脆硬、味甜，可以采取以下幾種方法脫澀。

溫水脫澀  將新鮮柿果裝入鋁鍋或缸內（不能用鐵質容器，以防鐵和單寧發生化學變化，影響品質），倒入40℃左右的溫水，以淹沒柿果為度
，密封缸口，隔絕空氣流通。溫水脫澀的關鍵是控製水溫
，水溫宜保持在40℃。水溫過低，脫澀慢；水(shui)溫(wen)過(guo)高(gao)，果(guo)皮(pi)易(yi)被(bei)燙(tang)裂(lie)，果(guo)肉(rou)呈(cheng)水(shui)漬(zi)狀(zhuang)
，果(guo)色(se)變(bian)褐(he)，並(bing)且(qie)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)或(huo)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，處(chu)理(li)後(hou)澀(se)味(wei)仍(reng)然(ran)很(hen)濃(nong)。保(bao)持(chi)溫(wen)度(du)的(de)方(fang)法(fa)因(yin)具(ju)體(ti)條(tiao)件(jian)而(er)不(bu)同(tong)，可(ke)以(yi)加(jia)溫(wen)或(huo)用(yong)穀(gu)糠(kang)、麥草等包裹
，也可以隔一定時間摻入熱水。脫澀時間的長短與品種、成熟度有關
，一般經10~24小時便能脫澀。采用這種方法脫澀，柿子味稍淡

，不能久儲，2~3天後顏色發褐、變軟，不能批量脫澀。

冷水脫澀  多在南方應用，將柿果裝入筐內，連筐浸入塘中，經5~7天變可脫澀；或者將柿果侵入缸內的水中
，水要淹沒柿果，水變味時需換清水；也可以在50公斤冷水中加入柿葉1~2公斤，倒入柿果用水淹沒，上麵覆蓋稻草，經5~7天即脫澀。冷說脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊設備，果實也比溫水脫澀的脆。

石灰水脫澀  每50公斤柿果用石灰1~2公斤
，取少量水將石灰化開後再加水稀釋，水量要淹沒柿果，3~4天後便可脫澀。用這種方法脫澀，柿果肉質特別脆
，對剛著色、不太成熟的果實效果好。但脫澀後果實表麵附有一層石灰
，不太美觀，處理不當也會引起裂果。

二氧化碳脫澀  將柿果裝入密封容器內，容器上方和下方各打1個(ge)小(xiao)孔(kong)，二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)有(you)下(xia)方(fang)小(xiao)孔(kong)慢(man)慢(man)注(zhu)入(ru)，等(deng)上(shang)方(fang)小(xiao)孔(kong)排(pai)出(chu)的(de)氣(qi)體(ti)能(neng)將(jiang)點(dian)燃(ran)的(de)火(huo)柴(chai)熄(xi)滅(mie)時(shi)，表(biao)示(shi)容(rong)器(qi)已(yi)充(chong)滿(man)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，便(bian)塞(sai)住(zhu)孔(kong)。脫(tuo)澀(se)快(kuai)慢(man)與(yu)品(pin)種(zhong)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)濃(nong)度(du)有(you)關(guan)

，溫(wen)度(du)25~30℃，在常壓下7~10天便可脫澀；如果加壓至7~11公斤，溫度維持在20℃左右
，2~3tianhoubiankeshiyong。zairongqizhongjiarushaoliangjiujing，nengjiasutuose。tuosehoujiangshiguoquchufangzaitongfengchu，cijixingqitihuifahoucainengshiyong。caiyongzhezhongfangfaxuyaoyidingshebei，shihedapiliangtuose。