工藝流程
    馬鈴薯→清洗→去皮→切片→衝洗→脫水→油炸→調料→冷卻→整理包裝
    操作要點
    (1)原料的選擇：要求原料馬鈴薯的塊莖形狀整齊、大小均一、表皮薄
、芽眼淺而少，澱粉和總固形物含量高，還原糖含量低。還原糖含量在0.5％以下(一般為0.25％～0.3％)、幹物重以14％～15％為較好。如果還原糖含量過高
，油炸時易褐變。
    (2)清理與洗滌：首先將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯
、石子、沙粒等。清理後，通過提升鬥送入洗滌機中洗淨表麵泥土汙物後，再送入去皮機中去皮。
    (3)去皮：采cai用yong堿jian液ye去qu皮pi法fa或huo用yong紅hong外wai線xian輻fu射she去qu皮pi，效xiao果guo較jiao好hao。摩mo擦ca去qu皮pi組zu織zhi損sun失shi較jiao大da
，而er蒸zheng汽qi去qu皮pi又you常chang會hui產chan生sheng嚴yan重zhong的de熱re損sun失shi，影ying響xiang最zui終zhong的de產chan品pin質zhi量liang。去qu皮pi損sun耗hao一yi般ban在zai1％～4％。yaoqiuchujinwaipi，jiezhiqupihoushukuaiwaibiaoguangjie，fangzhiqupiguodu。jingqupidekuaijinghaiyaoshuixi，ranhousongdaoshusongjishangjinxingtiaoxuan，tiaoweibodiaodepijipengshang
、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊。
    (4)切片與漂洗：手工刀切薄厚不均
，可用木工刨子刨片。若用切斤機械，大多采用旋轉刀片。切片厚度要根據塊莖品種、飽滿程度、含糖量
、youzhawenduhuozhengzhushijianlaiding。zhuyiliqiuqiepianhouduyizhi，fangzhiyinqiepianhoudubuyi，zaochengchanpinyansebujun。qiehaodeshupiankejinruxuanzhuandeguntongzhong
，yonggaoyashuipenxi，xijingqiepianbiaomiandedianfen。xihaodeshupianfangruhuseyezhonghuse。piaoxideshuizhonghanyoumalingshudianfen，keyishoujiqilaizhiqumalingshudianfen。
    (5)脫水：漂洗後的切片送入離心脫水機內將附在馬鈴薯片表麵的水分甩掉。
    (6)油炸：馬鈴薯片的油炸，可以采用連續式生產和間歇式生產。若產量較大多采用連續式深層油炸設備，該設備的特點是：能(neng)使(shi)物(wu)料(liao)全(quan)部(bu)浸(jin)沒(mei)在(zai)油(you)中(zhong)，連(lian)續(xu)進(jin)行(xing)油(you)炸(zha)。油(you)的(de)加(jia)熱(re)是(shi)在(zai)油(you)炸(zha)鍋(guo)外(wai)進(jin)行(xing)的(de)，具(ju)有(you)液(ye)壓(ya)裝(zhuang)置(zhi)，能(neng)把(ba)整(zheng)個(ge)輸(shu)送(song)器(qi)框(kuang)架(jia)及(ji)其(qi)附(fu)屬(shu)零(ling)件(jian)從(cong)油(you)槽(cao)中(zhong)升(sheng)起(qi)或(huo)下(xia)降(jiang)，維(wei)修(xiu)十(shi)分(fen)方(fang)便(bian)。
    實驗證明
，在較低溫度下油省，馬鈴薯表麵起泡，內部沾油、顏色較深，而在高溫下則無此現象。因此，油炸溫度一般控製在180～190℃，不能高於200℃，油炸時間一般不宜超過lmin。對不同批次的馬鈴薯片應進行檢查並作必要的調整。
    要保證油炸製品的質量
，對油脂有著嚴格的要求。生產實踐證明
，用純淨的花生油、玉米油和棉籽油炸的馬鈴薯片比用豬油炸製的好，但是如果將豬油除臭、氫化和穩定處理後，其質量也不亞於棉籽油
、玉米油。其中以用花生油的質量最好，使用3個星期後
，幾乎沒什麼變化。在生產過程中
，炸製油要經常更換，馬鈴薯片吸油很快

，必須不斷地加入新鮮油，每8～lOhchedigenghuanyici。lingwai
，zhazhiyongyouzaiyongguoyiduanshijianhouyingdangguolv，yichuquyouzhongzhajiaodedianfenkeliheqitazhajiaodewuzhi。buchuquzhexiezazhihuiyingxiangyouzhashupiandeweidaohewaiguan。
    利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗，常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創木酚(NDGA)、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)
，其中BHAshizuichangyongde。ruguonengtongqitakangyanghuawujiehe
，tongshitianjiaxieningmengsuanzhileidexiehejixiaoguozuihao。guitongzaigaowenxianengjidadizengqiangshiyongyoudeyanghuawendingxing，keyonghanyou2mg／kg矽酮的油來油炸馬鈴薯片。
    (7)調味：對dui炸zha好hao的de馬ma鈴ling薯shu片pian應ying進jin行xing適shi當dang的de調tiao味wei。當dang馬ma鈴ling薯shu片pian用yong網wang狀zhuang輸shu送song機ji從cong油you炸zha鍋guo內nei提ti升sheng上shang來lai時shi，裝zhuang在zai輸shu送song機ji上shang方fang的de調tiao料liao鬥dou應ying撒sa上shang適shi量liang的de鹽yan與yu馬ma鈴ling薯shu片pian混hun合he，添tian加jia量liang為wei1.5％～2％。根據產品的需要還可添加些味精，或將其調製成辛辣、奶酪等風味。另外
，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改進其風味。
    (8)冷卻、包裝：馬鈴薯片經油炸、調味後，就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據保存時間來選擇
，可采用塗蠟玻璃紙

、金屬複合塑料薄膜袋等進行包裝
，亦可采用充氮包裝。
    產品特點
    油炸馬鈴薯片鬆脆酥香、鮮美可口、營養豐富
、老少鹹宜、存攜方便、價格低廉等特點



，成為一種備受歡迎的全球性方便食品。