⒈ 原料乳的驗收及預處理

牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經稱重、過濾
、淨乳、冷卻後泵入貯奶罐。⒉ 乳的標準化

乳的標準化是指調整乳中脂肪(F)與非脂乳固體(SNF)的比值，使符合 ...

甜煉乳的生產工藝

⒈ 原料乳的驗收及預處理

牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經稱重、過濾、淨乳

、冷卻後泵入貯奶罐。

⒉ 乳的標準化

乳的標準化是指調整乳中脂肪(F)與非脂乳固體(SNF)的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。在脂肪不足時要添加稀奶油

，脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油。

⒊ 預熱殺菌

⑴ 預熱殺菌目的

製造甜煉乳時，在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預熱．預熱的目的：

① 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力

，以保證食晶衛同時提高成品的保存性。

② 對牛乳的真空濃縮起預熱作用，防止結焦，加速蒸發。

③ 使蛋白質適當變性，推遲成品變稠。

⑵ 預熱方法和工藝條件

甜煉乳一般采用80～85℃，l0min或95℃
，3～5min

，也可采用120℃
，2～4s。

⒋ 加糖

⑴ 加糖的目的

加jia糖tang是shi甜tian煉lian乳ru生sheng產chan中zhong的de一yi個ge步bu驟zhou
，其qi主zhu要yao目mu的de在zai於yu抑yi製zhi煉lian乳ru中zhong細xi菌jun的de繁fan殖zhi，增zeng加jia製zhi品pin的de保bao存cun性xing。糖tang的de加jia入ru會hui在zai煉lian乳ru中zhong形xing成cheng較jiao高gao的de滲shen透tou壓ya，而er且qie滲shen透tou壓ya與yu糖tang濃nong度du成cheng正zheng比bi
，因yin此ci，就jiu抑yi製zhi細xi菌jun的de生sheng長chang繁fan殖zhi而er言yan

，糖tang濃nong度du越yue高gao越yue好hao。但dan加jia糖tang量liang過guo高gao易yi產chan生sheng糖tang沉chen澱dian等deng缺que陷xian。

⑵ 加糖量的計算

加糖量的計算是以蔗糖比為依據的。所謂蔗糖比又稱蔗糖濃縮度
，指甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比。

⑶ 加糖方法

① 將糖直接加於原料乳中，然後預熱。

② 原料乳和65％～75％的濃糖漿分別經95℃，5min殺菌，冷卻至57℃後混合濃縮。

③ 在濃縮將近結束時
，將殺菌並冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內。

加糖方法不同，乳的黏度變化和成品的增稠趨勢不同。一般來講
，糖與乳接觸時間越長，變稠趨勢就越顯著。由此可見，上述3種加糖方法中
，第三種為最好。

⒌ 濃縮

濃縮的目的在於除去部分水分
，有利於保存
；減少質量和體積，便於保藏和運輸。一般采取真空濃縮

，其特點為：具有節省能源
，提高蒸發效能的作用；蒸發在較低溫度條件下進行，保持丁牛乳原有的性質
；避免外界汙染的可能性。

⑴ 真空濃縮條件和方法

濃縮控製條件為：溫度45～60℃．真空度78.45～98.07kPa。

經預熱殺菌的乳到達真空濃縮罐時溫度為65～85℃
，可(ke)以(yi)處(chu)於(yu)沸(fei)騰(teng)狀(zhuang)態(tai)，但(dan)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)使(shi)溫(wen)度(du)下(xia)降(jiang)，因(yin)此(ci)要(yao)保(bao)持(chi)水(shui)分(fen)不(bu)斷(duan)蒸(zheng)發(fa)必(bi)須(xu)不(bu)斷(duan)供(gong)給(gei)熱(re)量(liang)，這(zhe)部(bu)分(fen)熱(re)量(liang)一(yi)般(ban)是(shi)由(you)鍋(guo)爐(lu)供(gong)給(gei)的(de)飽(bao)和(he)蒸(zheng)汽(qi)
，稱(cheng)為(wei)加(jia)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)，而(er)牛(niu)乳(ru)中(zhong)水(shui)分(fen)汽(qi)化(hua)形(xing)成(cheng)的(de)蒸(zheng)汽(qi)稱(cheng)為(wei)二(er)次(ci)蒸(zheng)汽(qi)。

牛(niu)乳(ru)中(zhong)水(shui)分(fen)汽(qi)化(hua)形(xing)成(cheng)的(de)蒸(zheng)汽(qi)必(bi)須(xu)不(bu)斷(duan)排(pai)除(chu)，否(fou)則(ze)它(ta)會(hui)凝(ning)結(jie)成(cheng)水(shui)回(hui)流(liu)到(dao)牛(niu)乳(ru)中(zhong)
，使(shi)蒸(zheng)發(fa)無(wu)法(fa)進(jin)行(xing)，除(chu)去(qu)二(er)次(ci)蒸(zheng)汽(qi)的(de)方(fang)法(fa)
，一(yi)般(ban)為(wei)冷(leng)凝(ning)法(fa)
，即(ji)二(er)次(ci)蒸(zheng)汽(qi)直(zhi)接(jie)進(jin)入(ru)冷(leng)凝(ning)器(qi)結(jie)成(cheng)水(shui)而(er)排(pai)除(chu)。二(er)次(ci)蒸(zheng)汽(qi)不(bu)被(bei)利(li)用(yong)叫(jiao)單(dan)效(xiao)蒸(zheng)發(fa)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發器作為熱源用，稱為雙效蒸發。

⑵ 濃縮終點的確定

濃縮終點的確定一般有3種方法：

① 相對密度測定法

相對密度測定法使用的比重計一般為波美比重計，刻度範圍在30～40波美度之間，每一刻度為0.1波美度。波美比重計應在15.6℃下測定，但實際測定時不一定恰好是在15.6℃，故須進行校正。溫度每差一度
，密度相差0.054波美度，溫度高於15.6℃時加上差值
；反之，則需減去差值。

通常，濃縮乳樣沮度為48℃左右
，若測得波美度為31.71～32.56時，即可認為已達到濃縮終點。用相對密度來確定終點，有可能因乳質變化而產生誤差，通常輔以測定黏度或折射率加以校核。

② 黏度測定法

黏度測定法可使用回轉黏度計或毛式黏度計。測定時需先將乳樣冷卻到20℃，然後測其溫度，一般規定為100°R／20℃。

通常乳晶廠製造煉乳時
，為了防止產生氣泡、脂肪遊離等缺陷，一般將黏度提高一些
，到測定時如果結果大於100°R／20℃
，則可加入消毒水加以調節。加水量計算可根據每加水0.1％降低黏度4～5°R／20℃的規定。

⑶ 折射儀法 使用的儀器可以是阿貝折射儀或糖度計。

⒍均質

甜煉乳均質壓力一般在10～14

MPa

，溫度為50～60℃。如果采用二次均質，第一次均質條件和上述相同，第二次均質壓力為3.0～3.5MPa

，溫度控製在50～60℃為宜。

⒎ 冷卻結晶

甜煉乳生產中冷卻結晶是最重要的步驟。其目的在於：及時冷卻以防止煉乳在儲藏期間變稠
，控製乳糖結晶
，使乳糖組織狀態細膩。

⑴ 乳糖結晶與組織狀態的關係

乳糖的溶解度較低，室溫下約為18％，在含蔗糖62％的甜煉乳中隻有15％。而甜煉乳中乳糖含量約為12％，水分約為26.5％，這相當於100g水中約含有13.5g乳糖，很顯然，其中有2／3的de乳ru糖tang是shi多duo餘yu的de。在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong
，隨sui著zhe溫wen度du降jiang低di，多duo餘yu的de乳ru糖tang就jiu會hui結jie晶jing析xi出chu。若ruo結jie晶jing晶jing粒li微wei細xi，則ze可ke懸xuan浮fu於yu煉lian乳ru中zhong
，從cong而er使shi煉lian乳ru組zu織zhi柔rou潤run細xi膩ni。若ruo結jie晶jing晶jing粒li較jiao大da


，則ze組zu織zhi狀zhuang態tai不bu良liang，甚shen至zhi形xing成cheng乳ru糖tang沉chen澱dian。

⑵ 乳糖結晶溫度的選擇

若以乳糖溶液的濃度為橫坐標，乳糖溫度為縱坐標線， 可以繪出乳糖的溶解度曲線

，或稱乳糖結晶曲線(圖2)。

圖2中4條曲線將乳糖結晶曲線圖分為3個區：最(zui)終(zhong)溶(rong)解(jie)度(du)曲(qu)線(xian)左(zuo)側(ce)為(wei)溶(rong)解(jie)區(qu)
，過(guo)飽(bao)和(he)溶(rong)解(jie)度(du)曲(qu)線(xian)右(you)側(ce)為(wei)不(bu)穩(wen)定(ding)區(qu)，它(ta)們(men)之(zhi)間(jian)是(shi)亞(ya)穩(wen)定(ding)區(qu)。在(zai)不(bu)穩(wen)定(ding)區(qu)內(nei)，乳(ru)糖(tang)將(jiang)自(zi)然(ran)析(xi)出(chu)。在(zai)亞(ya)穩(wen)定(ding)區(qu)內(nei)，乳(ru)糖(tang)在(zai)水(shui)溶(rong)液(ye)中(zhong)處(chu)於(yu)過(guo)飽(bao)和(he)狀(zhuang)態(tai)，將(jiang)要(yao)結(jie)晶(jing)而(er)未(wei)結(jie)晶(jing)。在(zai)此(ci)狀(zhuang)態(tai)下(xia)，隻(zhi)要(yao)創(chuang)造(zao)必(bi)要(yao)的(de)條(tiao)件(jian)，加(jia)入(ru)晶(jing)種(zhong)

，就(jiu)能(neng)促(cu)使(shi)它(ta)迅(xun)速(su)形(xing)成(cheng)大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)的(de)微(wei)細(xi)結(jie)晶(jing)，這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)稱(cheng)為(wei)乳(ru)糖(tang)的(de)強(qiang)製(zhi)結(jie)晶(jing)。試(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)
，強(qiang)製(zhi)結(jie)晶(jing)的(de)最(zui)適(shi)溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)乳(ru)糖(tang)結(jie)晶(jing)曲(qu)線(xian)來(lai)找(zhao)出(chu)。

⑶ 晶種的製備

品種粒徑應在5

μm以下。品種製備的一般方法是取精製乳糖粉(多為α乳糖)，在100～105℃下烘幹2～3h
，然後經超微粉碎機粉碎
，再烘於1h，並重新進行粉碎，通過120日篩就可以達到要求，然後裝瓶
、密封
、儲存。品種添加量為煉乳質量的0.02％～0.03％。品種也可以用成品煉乳代替，添加量為煉乳量的1％。

⑷ 冷卻結晶方法

冷卻結晶方法一般可分為間歇式及連續式2大類。

間歇式冷卻結晶通常采用蛇管冷卻結晶器，冷卻過程可分為3個階段：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料後乳溫在50℃左右，應迅速冷卻至35℃左右；第二階層為強製結晶期，繼續冷卻至接近28℃
，結晶的最適溫度就處於這一階段；第三階段冷卻後期，把煉乳冷卻至20℃後停止冷卻，再繼續攪拌1h
，即完成冷卻結晶操作。

連續式冷卻結晶采用連續瞬間冷卻結晶機，這種設備與冰激淩凝凍機相類似煉乳在強烈的攪拌作用下
，在幾十秒到幾分鍾內．即可被冷卻至20℃以(yi)下(xia)。用(yong)這(zhe)種(zhong)設(she)備(bei)冷(leng)卻(que)結(jie)晶(jing)，即(ji)使(shi)不(bu)添(tian)加(jia)晶(jing)種(zhong)
，也(ye)可(ke)以(yi)得(de)到(dao)微(wei)細(xi)的(de)乳(ru)糖(tang)結(jie)晶(jing)。而(er)且(qie)由(you)於(yu)強(qiang)烈(lie)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)煉(lian)乳(ru)不(bu)易(yi)變(bian)稠(chou)，並(bing)可(ke)防(fang)止(zhi)褐(he)變(bian)和(he)汙(wu)染(ran)。

⒏ 包裝和儲藏

在普通設備中冷卻的煉乳中含有大量的氣泡，冷卻結晶後的甜煉乳灌裝時可采用真空封罐機或其他脫氣設備，或靜止5～10
h
，待氣泡逸出後再進行灌裝。裝罐應裝滿，盡可能排除頂隙空氣。煉乳儲藏應離開牆壁及保暖設施30cm以上
，庫溫恒定，不得高於15℃，空氣濕度不應高於85％。儲藏過程中，每月應翻罐1或2次，防止糖沉澱的形成。