消毒牛乳(也稱殺菌鮮乳或市乳)是指新鮮牛乳經過淨化、殺菌
，有時還經過均質處理後
，裝入瓶(或其它容器)內直接供應消費者飲用的商品乳。

工藝流程 原料乳的驗收與分級→過濾或淨化→標準化→均質→殺菌→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏

製作方法 1.驗收與分級：驗收項目為色澤

、滋味、溫度、比重、酒精試驗
、酸度、脂肪含量、細菌數(直接鏡檢法)、雜質等。必要時抽查抗菌物質、殘留農藥(DDT
、BHC)、乳房炎菌和亞甲蘭試驗等。不合格者可加工成其它製品。原料乳的比重(20℃)應為1.028～1.032
；酸度不超過20°T；雜菌數不超過20萬個/毫升。

2.過濾或淨化：為除去原料乳的灰塵、雜質
，必須在驗收稱量後進行過濾或淨化。

3.標準化：根據我國食品衛生標準規定(GBn32-77)，消毒乳的含脂率為3%
，凡不符合者必須進行標準化處理。

4.均質：使脂肪球在強力的機械作用下，被破碎成小的脂肪球，以防止脂肪上浮及改善牛乳質量。均質可用高壓均質機
、離心均質機和超聲波均質機等。

5.殺菌：經均質後，即按目的要求選擇適當的殺菌方法進行殺菌。

(1)低溫長時間殺菌法(LTLT)：殺菌條件為62～65℃，並在該溫度下保溫30分鍾，故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死，而不影響牛乳的品質。保持式殺菌法，其殺菌效果一般隻達到99%以內
，對耐熱性嗜熱細菌以及孢子等則不易殺死。如對乳酸菌，還可能有1.3～4.0%的乳酸菌殘留於乳中，同時牛乳中的酶並沒有受到完全純化
，這是不理想的。

(2)高溫短時間殺菌法(HTST)：高溫短時間殺菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒鍾或72～75℃
，16～40秒鍾的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續進行
，適合於大規模乳品廠使用。經過上述兩法加熱消毒後，一般可殺死乳中97～99%的細菌
，但在消毒鮮乳中還殘留少數耐熱性較強的細菌。

(3)超高溫瞬間殺菌法(UHT)：超高溫瞬間殺菌法是采用加壓蒸汽將牛乳加熱到135～150℃保持2秒鍾
，經瞬間加熱後迅速冷卻。它的特點是溫度高、時間極短，可以達到滅菌效果。如與無菌包裝連接起來，可以生產滅菌乳，保持無菌狀態，無需冷藏
，可在常溫下長期保存(3～6個月)
，超高溫殺菌乳在冷藏下可以存放20天。

6.冷卻：牛乳經殺菌後，應立即冷卻至5℃以yi下xia
，以yi抑yi製zhi乳ru中zhong殘can留liu細xi菌jun的de繁fan殖zhi，增zeng加jia產chan品pin的de保bao存cun期qi。亦yi可ke防fang止zhi因yin溫wen度du高gao而er使shi粘zhan度du降jiang低di，導dao致zhi脂zhi肪fang球qiu膨peng脹zhang上shang浮fu聚ju合he。凡fan是shi連lian續xu式shi殺sha菌jun的de設she備bei
，一yi般ban都dou直zhi接jie通tong過guo熱re回hui收shou段duan和he冷leng卻que段duan迅xun速su冷leng卻que到dao4℃。非連續式殺菌時
，還需采用其它方法加速冷卻。冷卻後的消毒乳可直接分裝
，及時上市供銷。如一時不能發送時
，應貯存在4～5℃的冷庫內。

7.灌裝、封蓋：guanzhuangdemudezhuyaoshibianyufensongxiaoshou，fangzhiwaijiewuran，baochixiaodurudelianghaoziqiwei，fangzhixishouwaijieyiwei，jinliangjianshaoweishengsudengchengfendesunshi。guanzhuangrongqi
，woguomuqianzhuyaocaiyongboliping。beijing
、廣guang州zhou等deng地di部bu分fen采cai用yong聚ju乙yi烯xi塑su料liao瓶ping。采cai用yong塗tu覆fu料liao夾jia層ceng紙zhi包bao裝zhuang在zai國guo外wai發fa展zhan很hen快kuai
，為wei此ci設she計ji有you配pei套tao自zi動dong紙zhi盒he灌guan裝zhuang機ji。國guo內nei也ye已yi有you引yin進jin運yun用yong。采cai用yong玻bo璃li瓶ping和he塑su料liao瓶ping灌guan裝zhuang消xiao毒du乳ru，一yi般ban都dou用yong自zi動dong裝zhuang瓶ping打da蓋gai機ji
、自動紮瓶機，並與洗瓶機連接進行流水線作業。

質量標準 1.感官指標：滋味和氣味：具有消毒牛乳固有純香味，無其他任何外來滋味和氣味。

組織狀態：呈均勻的液態、無沉澱、無凝塊、無機械雜質、無粘性和濃厚現象。

色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。

2.理化指標：比重(20℃時)1.028～1.032，脂肪不低於11.2%，雜質度不高於2ppm，酸度不高於18°T
，汞不高於0.01ppm。

3.微生物指標：雜菌數不高於30000個/毫升
，大腸菌群(近似值)不高於90個/100毫升
，致病菌不得檢出。