tongjiziliaobiaoming，zaizhongguotangguoshichangshang，xiaoshouliangzuidadeshigeleishuiguoweiyingtang。qizhongbaohanposhouhaizimenhuanyingdebangbangtanghejuantang。jinjiezhebianshisanfazhenaixiangqixidegezhongnaitang。zheliangleitangguozhijinwulunchan
、銷(xiao)仍(reng)然(ran)是(shi)國(guo)內(nei)糖(tang)果(guo)市(shi)場(chang)上(shang)占(zhan)有(you)很(hen)大(da)份(fen)額(e)的(de)
，而(er)奶(nai)味(wei)糖(tang)果(guo)中(zhong)的(de)膠(jiao)質(zhi)奶(nai)糖(tang)更(geng)是(shi)深(shen)受(shou)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)偏(pian)愛(ai)，在(zai)國(guo)內(nei)糖(tang)果(guo)市(shi)場(chang)足(zu)足(zu)暢(chang)銷(xiao)了(le)半(ban)個(ge)世(shi)紀(ji)以(yi)上(shang)，堪(kan)稱(cheng)是(shi)中(zhong)國(guo)奶(nai)味(wei)糖(tang)果(guo)中(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)經(jing)典(dian)的(de)產(chan)品(pin)。
  
  隨著時間更迭


，糖果生產企業經曆不斷調整、改組


、兼並等過程發生了很大的變化。但膠質奶糖的著名品牌仍舊是延綿不斷，如大白兔奶糖、喔喔奶糖
、金絲猴奶糖

、sizhounaitangdengdeng。chuciyiwai，woguodezhongxiaoxingtangguoqiye，juedabufenyeyoucileichanpinshengchan。erdaxingqiyedenianchanliangjunchaoguoyiwandun。suoyishuojiaozhinaitangdetangkuaisuixiao，quejueduishiyigedashichang。

  由於各企業之間所用原料、配方、工藝
、設備、jishushuipingdengfangmiancunzaihendachayi，daozhizuizhongdechanpinzhiliangcanchabuqi。zuijinyoujihuizoufangduojiatangguoshengchanqiye，womenlejiedaoyinshoudaoshichangjingzhengyali，jihusuoyouqiyedejishubumendouweitigaojiaozhinaitangzhiliangtouruhendaliliang。“色、香
、味

、形”是食品的四大要素，這一時期深圳波頓香料公司“糖果研究所”對膠質奶糖調香技術作出專題研究。現將有關情況作出如下介紹：

  膠質奶糖要不要調香

  這個問題曆來是糖果企業技術界有爭議的課題之一。有人認為：食品要崇尚自然，能體現出食品天然香氣和風味便是最好的食品。一提“調香”就jiu聯lian想xiang到dao會hui在zai產chan品pin中zhong加jia入ru合he成cheng香xiang精jing或huo某mou些xie食shi品pin添tian加jia劑ji，這zhe樣yang在zai一yi定ding程cheng度du上shang破po壞huai了le食shi品pin天tian然ran風feng味wei。更geng何he況kuang優you質zhi奶nai糖tang本ben身shen乳ru製zhi品pin和he乳ru脂zhi肪fang的de含han量liang已yi經jing很hen高gao（乳製品含量超過20%
，脂肪含量6～9%），再來調香科就是“畫蛇添足”。

  可是也有人認為：時代在前進，科技在發展。這幾年食品添加劑工業有著突飛猛進的進步。新的食品添加劑已經為人們提供更新
、更美味的食品
，遠遠超出天然食品的風味。舉例說
，你在奶糖中沒有投放任何食品添加劑
，也許你並不知道所用的原料如煉乳
、奶粉、奶油（乳脂）都已經經過調香處理，此足以證明彩調香技術已在不知不覺中進行。

  膠質奶糖為什麼要調香

  奶糖調香有兩個目的：一是改善風味，提高產品質量。在奶糖的配料中雖然已經投放大量乳製品和乳脂，若想令產品奶香達到馥鬱、自然、和諧
、柔和的水平則必須要經過調香。例如：有一種市場銷售很好，原產於日本味覺公司的“悠哈8•2”奶(nai)糖(tang)，它(ta)的(de)奶(nai)香(xiang)味(wei)即(ji)是(shi)一(yi)種(zhong)很(hen)顯(xian)淡(dan)雅(ya)卻(que)又(you)不(bu)失(shi)和(he)諧(xie)及(ji)柔(rou)和(he)的(de)香(xiang)氣(qi)。品(pin)嚐(chang)時(shi)還(hai)有(you)一(yi)點(dian)使(shi)人(ren)愉(yu)悅(yue)並(bing)且(qie)吃(chi)了(le)還(hai)想(xiang)吃(chi)的(de)感(gan)覺(jiao)。行(xing)話(hua)說(shuo)糖(tang)果(guo)的(de)適(shi)口(kou)性(xing)好(hao)。其(qi)實(shi)這(zhe)就(jiu)是(shi)一(yi)種(zhong)先(xian)進(jin)的(de)調(tiao)香(xiang)技(ji)術(shu)。

  二是調整配方、降jiang低di成cheng本ben。當dang麵mian臨lin產chan品pin急ji需xu降jiang低di成cheng本ben同tong時shi又you必bi須xu保bao持chi原yuan有you品pin質zhi不bu能neng下xia降jiang。此ci時shi唯wei一yi選xuan擇ze是shi調tiao整zheng配pei方fang
，養yang活huo價jia格ge昂ang貴gui的de乳ru製zhi品pin，奶nai脂zhi等deng原yuan料liao投tou放fang量liang。香xiang氣qi損sun失shi這zhe一yi塊kuai就jiu得de依yi靠kao調tiao香xiang技ji術shu來lai彌mi補bu。反fan之zhi通tong過guo調tiao香xiang技ji術shu的de提ti高gao也ye可ke以yi使shi產chan品pin成cheng本ben下xia降jiang，從cong而er取qu得de較jiao好hao的de經jing濟ji效xiao益yi。

  膠質奶糖調香技術

  奶糖調香無疑是一門精湛的技術。波頓糖果研究所在食用調香師幫助配合下

，經過多年實踐積累了豐富的經驗。
香氣之複合

  奶香本身是多種分子結構非常複雜，通過分子運動
，散發至空氣中被人們嗅覺器官感觸到的芳香物質。就香氣來分有：鮮牛奶香、煉乳香、奶粉香
、奶脂香等不同類型。經過調香的奶糖要達到香型逼真、香氣自然、散發柔和、食後有舒展愉快感覺而沒有絲毫香精痕跡。

  調香原是一個複合過程，所以不要指望加一隻香精便能起到特定效果。根據我們的經驗要選定一個香型為主香、應該是一種與產品質構相吻合的奶香。然後再配以一或兩種香氣為輔（即為輔香）。輔香多屬奶脂或香草香型。
香型選擇企業技術部門要依據產品質構和市場定位等因素選定一個主香型。

  香精的用量

  當用於奶糖的主香、fuxiangdenggezhongxiangjingxuandingyihou，quedingjizhongdapeiyongliangbianchengweiguanjianxinggongzuo。yibanshitongguoduocipeiliangxiaoxingshiyan
，qudezuijiaxiangqihou，zuizhongquedingxiangjingdezhengqueyongliang。womendejingyanshizhuxiangyongliang0.1%－0.2%
，輔香用量0.05%－0.1%，香精總量控製在0.3%以下。
  
  奶糖調香效果

  經過調香的膠質奶糖與未經調香的產品作質量對比，前者在香氣、風味、口感等方麵都明顯優於後者。調香對奶、脂、甜
、香能起到一種平衡、協調的作用
，借此來提高糖果的品位與檔次。還需要指出一點是調香過程中香精僅起著“畫龍點睛”作(zuo)用(yong)，在(zai)奶(nai)糖(tang)生(sheng)產(chan)時(shi)加(jia)少(shao)量(liang)奶(nai)製(zhi)品(pin)甚(shen)至(zhi)不(bu)加(jia)奶(nai)製(zhi)品(pin)，期(qi)望(wang)用(yong)香(xiang)精(jing)代(dai)替(ti)乳(ru)品(pin)，效(xiao)果(guo)是(shi)適(shi)得(de)其(qi)反(fan)。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)優(you)質(zhi)奶(nai)糖(tang)應(ying)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)乳(ru)品(pin)含(han)量(liang)。通(tong)常(chang)中(zhong)檔(dang)奶(nai)糖(tang)乳(ru)品(pin)含(han)量(liang)為(wei)10-15%。