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一、品種定位
巧克力品種繁多，因此首先要確定品種。進行“配方設計”時，主要著眼於開發創新品種或研發具有個性特色品種。
“檔次定位”即“目標定位”，目標就是消費者。美國質量學大師A·V·菲根堡姆對“質量”曾提出過這樣一個觀點，他認為：“‘質量’一詞並不具有絕對意義上的‘最好’的一般含義。對於工業來說，質量是指‘最適合於某些顧客的條件’”。由此可見，質量的目標是顧客。然而顧客又是分檔次的，一般分為高檔、中檔與低檔，或稱為奢侈型、享受型、大眾實惠型等，那麼在品種確定的前提下，就要進行“檔次定位”。
筆者認為，“標準定位”就是貫徹落實胡總書記提出的“科學實施”的一個極其重要的方麵。關於“食品標準”，我國著名營養學家於若木也曾指出其“為生產優質食品提供科學依據”。因此我們在設計巧克力配方時，必須十分重視“科學依據”。
首先，遵守胡總書記在指示中提出的“法律法規”。在“標準定位”設計時，要嚴格遵守國家製訂、頒布執行的法律法規，如《標準法》、《產品質量法》、《食品安全法》等；並要密切關注法律法規的有關修訂。
其次，遵循和執行國家有關部門製訂的關於巧克力的標準，如《巧克力衛生標準》、《巧克力與巧克力製品》等。
最後，需滿足消費者對巧克力品質的鑒別要求。目前較成熟的巧克力消費者，對巧克力品質的鑒別要求大致有7項：
1．外表鑒別。品質優良的巧克力，外表呈光亮的棕褐色；品(pin)質(zhi)不(bu)佳(jia)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)，則(ze)外(wai)表(biao)灰(hui)暗(an)無(wu)光(guang)澤(ze)。並(bing)可(ke)從(cong)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)棕(zong)褐(he)色(se)深(shen)淺(qian)，鑒(jian)別(bie)其(qi)含(han)可(ke)可(ke)量(liang)的(de)高(gao)低(di)，一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)，色(se)澤(ze)深(shen)的(de)一(yi)般(ban)含(han)可(ke)可(ke)量(liang)高(gao)，色(se)澤(ze)淺(qian)的(de)則(ze)含(han)可(ke)可(ke)量(liang)低(di)。
2．香氣鑒別。品質優良的巧克力，具有濃鬱而獨特的香氣；芳香氣味淡薄，則質量差。
3．口味鑒別。目前，越來越多的消費者認可“苦味”的巧克力，甚至認為不苦不是品質優良的巧克力；有酸敗味和黴味，則自然被認為是質量低劣的巧克力。
4．質地鑒別。從舌感細膩滑潤鑒別，以巧克力產品給予舌頭壓力，而產生粗細的感覺，鑒別巧克力質地的優劣。
5．硬度鑒別。主要鑒別巧克力的熱敏感，溫高變軟、溫低變硬特性的巧克力，是品質優良的巧克力。
6．脆性鑒別。巧克力在低溫時，折斷有脆裂聲，且在裂斷麵上有整齊的結晶花紋，是含可可脂高的優良巧克力；缺乏脆性的巧克力則品質較差。
7．甜度鑒別。質量好的巧克力，甜度不應太高，要充分呈現巧克力所特有的芳香和苦感。
原料定位是在品種、檔次、標準基礎上進行的。巧克力及巧克力製品的定義為：是指以可可製品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖或甜味料為主要原料，添加或不添加乳製品、食品添加劑，經特定工藝製成的固體食品。國內巧克力大多有白砂糖或甜味料，但國外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力”，因而拿黑巧克力來說，“原料定位”首先是可可液塊、可可粉、可可脂的定位。然而，可可液塊、可可粉、可可脂的品質由可可豆的品質與加工工藝決定的，因而在“質量確定”時，應從質量源頭——可可豆著手。
高檔定位要選用產自委內瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇、墨西哥、哥倫比亞等地的高品質克裏安洛可可豆或特立尼達類可可豆，或這兩類可可豆按一定比例配比混和，經高超工藝加工的可可製品；中檔可采用克裏安洛可可豆或特立尼達類可可豆，與佛拉斯特羅可可豆按一定比例配比混和，經高超工藝加工的可可製品；大(da)眾(zhong)檔(dang)可(ke)選(xuan)用(yong)佛(fo)拉(la)斯(si)特(te)羅(luo)可(ke)可(ke)豆(dou)，經(jing)高(gao)超(chao)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)的(de)可(ke)可(ke)製(zhi)品(pin)。可(ke)可(ke)脂(zhi)因(yin)采(cai)用(yong)原(yuan)料(liao)和(he)工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，品(pin)質(zhi)有(you)明(ming)顯(xian)差(cha)異(yi)性(xing)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)壓(ya)榨(zha)法(fa)品(pin)質(zhi)較(jiao)好(hao)，采(cai)用(yong)萃(cui)取(qu)法(fa)品(pin)質(zhi)較(jiao)差(cha)。
tongshiqitayuanliaodingwei，bixufuheguojiaheyouguanbumenzhidingdepinzhiheweishengbiaozhun，tebieshiruzhipinyingshenkexiqusanjuqinganshijiandejiaoxun。shiyongtianweijidengshipintianjiaji，yebixushiyunxuzaiqiaokelichanpinzhongshiyongdepinzhong，bingyangeanguidingdetianjialiangtianjia。
在形成配方時，還要進行原料之間量的定位，最佳量的配比才能形成質優配方。
安全定位是巧克力配方設計中的重中之重。新修訂的《食品安全法》將於今年6月1日起執行，有關部門已在推行質量安全年活動；並已規定巧克力及巧克力製品必須執行質量安全市場準入製度，即“QS認證”，必須向社會做出“質量安全”dechengnuo，yinerguojiayouguanbumenyebijiangduiqiaokeliheqiaokelizhipin，jinxinggengyangedeanquanzhijianhejiandu。anquandingweizaiqiaokelipeifangshejizhong，juebukediaoyiqingxin，tebiezaiyuanliaodingweishi，bixuqiangtiaobudezhongjinshuchaobiaohehanyouhairentijiankang、甚至危及人體生命的物質。
特色定位是巧克力配方設計的重要特征。隻有搞好特色定位，才能形成特色鮮明、富有市場競爭力的產品，其個性特征為：人無我有、人有我強、人有我新等。為此，筆者認為可從以下三方麵著手：
一是從風味著手。風味的主要特征是感官的色、香、味、形，特別是食品風味化學更關注香味和滋味，因此在風味設計時，可釆用突出某一方麵來形成個性特色。
二是從營養、養生、保健著手。在純巧克力固有的營養、養生、保健功效上，可采取添加強化、添加互補等形式，形成個性特色，當然添加物必須是允許食用的物質。
三(san)是(shi)從(cong)研(yan)發(fa)新(xin)原(yuan)料(liao)與(yu)巧(qiao)克(ke)力(li)組(zu)合(he)，形(xing)成(cheng)新(xin)產(chan)品(pin)著(zhe)手(shou)。新(xin)原(yuan)料(liao)，即(ji)之(zhi)前(qian)沒(mei)有(you)使(shi)用(yong)過(guo)的(de)原(yuan)料(liao)，或(huo)是(shi)新(xin)發(fa)現(xian)和(he)研(yan)發(fa)出(chu)的(de)適(shi)用(yong)於(yu)巧(qiao)克(ke)力(li)產(chan)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)。
