一、原料選擇 要求在玉米雌穗剛剛抽出花絲、尚未鼓粒時及時采收玉米筍。此時筍條長7～14厘米，直徑小於1.7厘米
，單個筍重約7～14克。采收後的玉米筍要及時加工

，以防失水老化；如果當天采收的玉米筍加工不完，可以連同苞葉放置於通風陰涼處，可保存1～2天

；如果需要較長時間保存，則需利用塑料薄膜包裝放置於低溫冷庫中。

　　二
、剝筍 一般以人工剝取筍條
，需將苞葉、花絲、筍柄等去淨。在剝筍時要盡量保持玉米筍的清潔和完整
，同時要剔除蟲咬和變形的筍條。 三、分級 根據筍條的粗細大致分為兩級
，一級筍直徑小於?1.2?厘米，二級筍直徑1.2～1.7厘米。分級之後進行適當的洗滌。? 四、護色、硬化 將經過分級

、洗滌、去淨花絲的玉米筍放入1%的食鹽溶液中
，以免筍條暴露於空氣中變色。然後用0.05%的氯化鈣溶液浸泡1～2小時進行硬化處理。 五、糖煮 將硬化處理後的筍條用清水衝洗後， 放入預先配製好的濃度為40%～45%的糖液中煮10～15分鍾，待筍條呈現半透明的乳黃色後，再將筍條連同糖液倒入缸中浸漬8～12小時
，即完成第1次糖煮。第2次糖煮可以利用第1次煮後的糖液，將其濃度提高到55%～60%
，同時添加0.2%的檸檬酸，使糖液的рH值維持在3～3.5，這樣有利於蔗糖的轉化和增進產品的風味。第2次糖煮的時間約15～20分鍾，在糖煮過程中要適當添加白砂糖，使其出鍋時糖濃度達60%～65%。經過第2次糖煮後筍條的透明度進一步提高，色澤變為淡琥珀色。然後
，再經糖液浸漬8～12小時。? 六、瀝糖、烘幹 將玉米筍從糖液中撈出，瀝去糖液
，擺放於竹製烤盤上
，置於溫度為60～65℃的幹燥條件下烘烤
，時間為8～12小時。在烘烤過程中需要翻動1～2次，使其幹燥均勻


，以烘烤至玉米筍條表麵不粘手，水分含量在18%左右為宜。