用油橄欖加工的副產物棗果汁水與糯米黃酒配製
，經勾兌
、調味處理
，加工成橄欖酒。

製作方法

1.原料要求：油橄欖果汁水：新鮮，無汙染，沒變質，橄欖風味濃鬱。

糯米：潔白、顆粒飽滿、勻稱，無蟲蛀，無雜質。

甜油曲：為UV-11菌株培養的麩曲

，具有特有的曲香

，無酸臭味
，水分不超過15%。

食用酒精：符合國家二級食用酒精標準。

2.果汁預處理：油(you)橄(gan)欖(lan)鮮(xian)果(guo)首(shou)先(xian)去(qu)雜(za)，用(yong)自(zi)來(lai)水(shui)清(qing)洗(xi)，然(ran)後(hou)用(yong)粉(fen)碎(sui)機(ji)打(da)成(cheng)漿(jiang)
，板(ban)框(kuang)式(shi)壓(ya)濾(lv)機(ji)壓(ya)濾(lv)

，油(you)枯(ku)棄(qi)去(qu)，得(de)混(hun)合(he)濾(lv)汁(zhi)。將(jiang)混(hun)合(he)汁(zhi)用(yong)碟(die)式(shi)離(li)心(xin)分(fen)離(li)機(ji)分(fen)離(li)出(chu)橄(gan)欖(lan)油(you)和(he)果(guo)汁(zhi)水(shui)，果(guo)汁(zhi)水(shui)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)容(rong)器(qi)或(huo)陶(tao)瓷(ci)容(rong)器(qi)盛(sheng)裝(zhuang)，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)。

(1)脫苦澀：首先將果汁水用濾布粗濾一次，除去肉眼可見的雜質。然後按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉
，充分攪勻，調pH值8～11，60～70℃保持10～20分fen鍾zhong，並bing不bu斷duan攪jiao拌ban。為wei了le使shi果guo汁zhi水shui的de有you效xiao成cheng分fen在zai堿jian性xing條tiao件jian下xia不bu受shou嚴yan重zhong破po壞huai，酚fen類lei物wu不bu嚴yan重zhong氧yang化hua致zhi使shi果guo汁zhi水shui色se澤ze變bian黑hei，一yi般ban在zai加jia氫qing氧yang化hua鈉na的de同tong時shi，加jia入ru100～200ppm的Na2SO3或NaHSO3。

堿處理後果汁水帶有堿味，須有酸中和
，去掉堿味，保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水重量加入0.5%檸檬酸
，充分攪拌
，調到pH值4～5，即可去除堿味。

(2)醇化
、澄清、抽濾：經過脫苦澀的果汁水，達到了食用的口感。為了除去其中的蛋白質、果脫、多糖等膠體物質
，同時便於久貯不變質，須進行特殊的醇化處理。

取95°的二級食用酒精，加入0.5%的活性炭攪拌均勻，24小時中攪拌4次，然後過濾。將脫臭後的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁水中
，調整酒度為30°，攪勻，用大型容器盛裝。7天後可澄清，用虹吸法抽濾上層清液

，即得到脫苦澀澄清果汁水。

3.米酒製備：(1)浸泡、蒸飯：選擇顆粒飽滿、潔白的糯米

，用40～50℃水浸泡24小時
，淘洗幹淨
，濾起糯米，上甑蒸飯，蒸至米粒軟熟，內無白心，帶粘性
，但不結成團為合適。

(2)推飯

、入缸：蒸好的糯米飯出甑應立即攤開，最好是用排風扇降溫，待飯溫降至25～30℃時，按幹糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液
、100%的蒸飯水，盛入缸中，用手在中間掏一窩。然後用消毒的白布蓋住缸口，讓其發醇。

(3)前發酵和後發酵：拌曲入缸約24小時後，缸內料溫上升，料液開始冒泡，每天攪拌3～4次，使其上下發酵均勻。這樣約經7一(yi)在(zai)，米(mi)粒(li)開(kai)始(shi)下(xia)沉(chen)
，酒(jiu)液(ye)開(kai)始(shi)轉(zhuan)清(qing)，料(liao)溫(wen)下(xia)降(jiang)
，汽(qi)泡(pao)明(ming)顯(xian)減(jian)少(shao)，前(qian)發(fa)酵(jiao)結(jie)束(shu)。這(zhe)時(shi)
，將(jiang)酒(jiu)液(ye)連(lian)渣(zha)一(yi)起(qi)從(cong)敞(chang)口(kou)發(fa)酵(jiao)缸(gang)中(zhong)轉(zhuan)入(ru)小(xiao)口(kou)酒(jiu)壇(tan)內(nei)，用(yong)塑(su)料(liao)布(bu)蓋(gai)住(zhu)壇(tan)口(kou)，上(shang)壓(ya)砂(sha)袋(dai)密(mi)封(feng)。密(mi)封(feng)發(fa)酵(jiao)約(yue)20天，酒液基本澄清，抽出上層清液，酒腳用三層紗布吊濾，將兩種酒液混合，即為米酒酒基。

該酒基呈乳白色半透明狀
，酒香濃鬱、爽口
，酸味突出。含酒精度10℃左右

，糖度2%左右
，酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。

4.調配、澄清
、灌裝：(1)調配：按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻，將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿，加入以上混合酒中，調整糖度為14%，用檸檬酸調整酸度為0.4%，攪拌均勻，將酒液盛入土壇內封嚴。

(2)澄清(陳釀)：澄清過程亦是陳釀過程。酒液入壇後，讓其在室內陰涼處靜置7天，即基本澄清，再靜置30天以上酒液全部澄清，呈透明的紅寶石色，且香氣、滋味變得更加協調、醇和。

(3)裝瓶
、檢驗：酒(jiu)液(ye)澄(cheng)清(qing)後(hou)，用(yong)虹(hong)吸(xi)法(fa)吸(xi)出(chu)透(tou)明(ming)酒(jiu)液(ye)，再(zai)用(yong)灌(guan)酒(jiu)機(ji)裝(zhuang)瓶(ping)。裝(zhuang)瓶(ping)後(hou)馬(ma)上(shang)擰(ning)上(shang)瓶(ping)蓋(gai)，套(tao)上(shang)封(feng)口(kou)膠(jiao)，貼(tie)上(shang)標(biao)簽(qian)。再(zai)逐(zhu)瓶(ping)檢(jian)驗(yan)，看(kan)瓶(ping)內(nei)是(shi)否(fou)有(you)異(yi)物(wu)
，瓶(ping)口(kou)封(feng)嚴(yan)否(fou)
，標(biao)簽(qian)貼(tie)正(zheng)沒(mei)有(you)等(deng)
，最(zui)後(hou)裝(zhuang)箱(xiang)出(chu)廠(chang)。

質量標準

1.感官指標：色澤：紅色石色
，清澈透明。

香氣：具有橄欖和米酒的甜香、純正
，風格獨特。

滋味：酸甜適口
，濃厚醇和
，酒體豐滿，苦澀不露頭，橄欖風味突出，略似葡萄酒口感。

2.理化指標：酒精度(容積比)20±1%
；總酸(以檸檬酸計)0.4±0.1克/100毫升
；總糖(以葡萄糖計)14±1克/100毫升。

3.衛生指標：氰化物(以HCN計)≤5毫克/升；二氧化硫(以遊離SO?2計)≤0.05克/千克；黃曲黴素素B?1≤5微克/千克；砷(以As計)≤0.5毫克/千克

；鉛(以Pb計)≤1毫克/千克；銅(以Cu計)≤10毫克/千克
；細菌總數≤50個/毫升；大腸菌群≤3個/100毫升
；致病菌不得檢出。