在(zai)用(yong)生(sheng)大(da)米(mi)釀(niang)酒(jiu)時(shi)，一(yi)般(ban)都(dou)是(shi)先(xian)將(jiang)大(da)米(mi)蒸(zheng)煮(zhu)使(shi)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)，然(ran)後(hou)再(zai)進(jin)行(xing)糖(tang)化(hua)和(he)發(fa)酵(jiao)。為(wei)了(le)節(jie)省(sheng)能(neng)源(yuan)，日(ri)本(ben)采(cai)用(yong)生(sheng)大(da)米(mi)不(bu)進(jin)行(xing)蒸(zheng)煮(zhu)而(er)直(zhi)接(jie)釀(niang)酒(jiu)的(de)方(fang)法(fa)。

製作方法

1.所用的酶製劑為α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米
，其方法是將生大米加水浸泡、加酶製劑進行糖化
，然後加酵母發酵。

2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下
，製成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。

3.第一次投料後，讓酵母繁殖一天
，每天升溫1℃，直到15℃，然後保溫發酵直到結束。

生米釀酒特點

1.整zheng粒li大da米mi即ji使shi浸jin泡pao在zai水shui裏li也ye不bu會hui膨peng脹zhang
，所suo以yi不bu像xiang蒸zheng米mi醪lao液ye那na樣yang粘zhan稠chou。米mi粒li吸xi水shui後hou仍reng然ran沉chen集ji於yu底di部bu堆dui積ji為wei一yi層ceng，而er酵jiao母mu則ze懸xuan浮fu於yu上shang清qing液ye中zhong，這zhe和he蒸zheng米mi醪lao液ye的de性xing質zhi是shi不bu同tong的de。

2.發酵初期
，醪液比重較小
，大米被糖化酶糖化所產生的糖
，立刻就被酵母發酵
，沒有多餘的糖殘留著。

3.發酵停止後
，大米的溶解和糖化仍在繼續進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。

4.所釀米酒的氨基酸組成，取決於所用蛋白酶的性質。

5.因為醪液分成上下兩層
，所以容易把酒糟分離出來
，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

產品特點 外觀金黃色，具有紹興酒的香味，感官指標很好，香味成分比蒸米釀製的酒高，高級醇和醋酸異戊酯也比較高
，酒度為18～21％。