采用固態法生產低度白酒，有兩個主要的技術難關

，其一是：酒度高了出現混濁現象
；其二是：酒度低了味寡淡，也就是出現水味，難以保持原酒的固有風格。解決這些難關主要措施是生產出好的基酒，並解決混濁現象。

生產好基酒的措施

1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生產濃香酒的關鍵設備，直接影響到酒質的好壞，隻要窖泥不退化，窖齡越長酒質越好。濃香型白酒的精華就是：“千年老窖”

、“萬年香糟”，隻有窖好，酒才能好。對泥窖保持是個關鍵環節，窖壁要經常灑黃水，保持溫潤防止老化；對窖泥要經常增加有益的微生物，如添加人工培養的“己酸菌”等。釀製濃香型白酒泥窖是關鍵，五糧液和瀘州老窖酒能馳名中外，其特點就是他們都有幾百年好的老窖。

2.大曲質量好：茅台酒采用高溫曲，曲溫最度60～65℃
，以小麥為原料。高溫曲中以“嗜熱性芽孢杆菌”為主

，這種曲醬香氣味好
，生產出的酒醬香味特別突出，茅台酒馳名於中外，酒質好，與高溫製曲是有直接關係的。

五糧液酒是采用包包曲，屬中高溫曲，大曲培養溫度是50～58℃
，zhezhongquzhichenghou，seshijinhuangse
，juhuaxin，nongxiangtuchu，daiyoujiangxiangqiwei，zheyangjiuchentuozhutixianggengjiatuchu。wuliangjiuchimingzhongwaishiyutacaiyongbaobaoqujiushiyouzhijieguanxide。niangjiudaquzhiliangshiguanjian，quzizhilianghaojiujiuhao
，suoyiqianfangbaijishengchanchuhaodequ
，jiushiweishengchanhaodejichujiuchuangzaoletiaojian。

3.發酵期長：優質白酒都很重視發酵期，延長發酵期的時間是可以促進酯化作用；其總酸、總酯的含量相對提高了
，產品質量也就提高了。五糧液酒是采取70天發醇，雙輪底窖采用150天發酵時間，這樣的長的發酵期，生產出來的濃香型白酒
，其酒質是：“濃香突出，酒體醇厚，綿甜爽淨
，恰到好處
，回味悠久”
，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型風格。發酵期長也是生產好的基礎酒的一個條件。

4.緩火蒸餾

，量質摘酒：酒的質量，因酒醅在池中層次不同(上、中
、下)而異，池中窖底香醅產的酒
，比上中層次產的酒都好。要做到分層次
、緩火蒸餾、量質摘酒，這樣的酒，恰到好處

，可作為勾調基礎酒，把有病害的酒單獨蒸餾保管，個別處理，不致於影響好酒。

5.雙輪底發酵：底窖的酒醅所產生的酒好，比中上層次的酒都好

，發酵長的比發酵短的產的酒好。結合以上兩個特點，讓窖底的酒醅發酵期延長2～3個周期。雙輪底產的酒都好，含酯、酸量特高，可以做勻調基酒用；與正常發酵窖相比，產酯率可提高40％。采取雙輪底生產出的酒

，濃香突出，是很好的調味的基礎酒。當然發酵期過度延長雜味也要增加
，所以要適當延長。

6.增己降乳：提(ti)高(gao)濃(nong)香(xiang)白(bai)酒(jiu)質(zhi)量(liang)，必(bi)須(xu)從(cong)菌(jun)種(zhong)上(shang)下(xia)手(shou)，發(fa)展(zhan)和(he)使(shi)用(yong)純(chun)菌(jun)種(zhong)

，有(you)目(mu)的(de)地(di)添(tian)加(jia)己(ji)酸(suan)菌(jun)和(he)生(sheng)香(xiang)產(chan)酯(zhi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)
，改(gai)善(shan)培(pei)養(yang)條(tiao)件(jian)，把(ba)己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)含(han)量(liang)提(ti)高(gao)到(dao)200毫克/100毫升以上，把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上，使己乳比值合理。

提高濃香型白酒質量的一個重要措施是，應用“己酸菌”來增加己酸乙酯含量；另外在蒸餾過程提高酒度
，也是降低乳酸乙酯的有效措施。

7.排除雜味，淨化輔料：濃香型白酒質量要求
；濃香突出，尾淨，對填充料(稻殼)要嚴格處理，要大火清蒸排除雜味後再使用，切忌把填充料雜味帶到酒中
，影響白酒質量。黴爛的填充料不能使用。

8.長期貯存，精心勾兌：名優白酒要求酯化時間要長，根據香型的不同
，貯存時間以1～3年為好。

貯存是為了酯化和老熟
，排除雜味

，使主體香更加突出，精心勾兌
，是解決典型風格不足的有效的辦法。

解決低度酒混濁現象的方法：固態發酵生產的白酒，加水稀釋後立即產生乳白色的混濁物，失去原基礎酒的透明度。白色沉澱物主要是棕櫚酸乙酯、yousuanyizhiheyayousuanyizhi
，zhesanzhongzhifangsuanzhinengrongjieyujiujingzhong
，erburongyushui。dangbaijiujiangduhou
，zhesanzhonggaozhifangsuanzhiyinrongjiedujiangdierxichu。dangwendujiangdihou，tamenderongjieduyejiangdi

，yenengcongjiuzhongxichu。

當白酒降度後，這三種脂肪酸酯因析出，在酒中的含量減少，引起白酒後味不足和口味淡薄。

解決混濁現象的方法有：

1.蒸餾法：棕櫚酸乙酯、油you酯zhi乙yi酯zhi和he亞ya油you酸suan乙yi酯zhi
，都dou是shi高gao沸fei點dian的de物wu質zhi，蒸zheng餾liu時shi多duo聚ju集ji在zai酒jiu頭tou和he酒jiu尾wei之zhi中zhong。這zhe三san種zhong脂zhi肪fang酸suan乙yi酯zhi都dou不bu溶rong於yu水shui，可ke利li用yong這zhe一yi特te點dian將jiang基ji礎chu酒jiu用yong水shui稀xi釋shi到dao30度du，再zai次ci進jin行xing蒸zheng餾liu並bing截jie頭tou去qu尾wei

，將jiang獲huo得de的de白bai酒jiu再zai用yong水shui稀xi釋shi後hou，就jiu不bu會hui出chu現xian混hun濁zhuo現xian象xiang。采cai用yong這zhe種zhong方fang法fa通tong過guo蒸zheng餾liu對dui酒jiu的de風feng味wei損sun失shi很hen大da，在zai實shi際ji上shang應ying用yong價jia值zhi小xiao。

2.冷凍地濾法：這zhe種zhong方fang法fa是shi在zai國guo內nei比bi較jiao普pu遍bian采cai用yong的de方fang法fa。三san種zhong脂zhi肪fang酸suan乙yi酯zhi的de溶rong解jie度du，隨sui著zhe溫wen度du的de降jiang低di而er減jian少shao。這zhe三san種zhong脂zhi肪fang酸suan乙yi酯zhi的de凝ning固gu溫wen度du很hen低di，如ru棕zong櫚lv酸suan乙yi酯zhi為wei-21℃
，油酸乙酯為-34℃，因此處理這些混濁物，可以采取低溫
，將原酒用水稀釋到39度，冷凍到-12～16℃，並保持4～8小時
，使高級脂肪酸乙酯

，凝聚析出，顆粒增大
，並在低溫條件下過濾，即可得到澄清、透明的低度白酒。

3.吸附法：zaochengdidujiuhunzhuodegaojizhifangsuanyizhi，suiranhanliangjiwei
，dantamenfensanduda，yincikeliyonggutibiaomiandexifuzuoyong
，zaihunzhuodejiuyezhong
，jiarushiliangdexifuji，shigaojizhifangsuanyizhixifuzaixifujidebiaomianshang，jizaixiangjiemianshangjiju，tongguoguolvchuqujiuzhongdehunzhuowu。xuanzexifujideyuanzeshi，zhichuquhunzhuowu，erbuyingxiangbaijiudefengwei。

(1)活性炭吸附法：粉末活性炭有巨大表麵積
，通過尖性炭的吸附作用，可將低度白酒中混濁物除去。其用量及作用時間的不同
，對低度白酒酸
、酯等成分的影響也將不同。

在39度濃香型低度白酒中，加入適量粉末活性炭0.01～0.15％，經過8gexiaoshideshijianchulihou，jiuyeqingchetouming。liyongfenmohuoxingtanchulidedidubaijiu，jikejiejuehunzhuodewenti，youkejiejuejiuzhongkuzawei
，shijiugengjiarouruan。ruofuyilengdong(-30℃)與調味相結合，則效果就更發了。

(2)澱粉吸附法：低di度du白bai酒jiu中zhong加jia入ru澱dian粉fen後hou
，高gao級ji脂zhi肪fang酸suan乙yi酯zhi的de混hun合he物wu就jiu隨sui著zhe澱dian粉fen沉chen澱dian下xia來lai，經jing過guo過guo濾lv，就jiu可ke以yi解jie決jue生sheng產chan低di度du白bai酒jiu過guo程cheng中zhong所suo出chu現xian的de混hun濁zhuo問wen題ti。

如在濃香型低度白酒中，加入適量的玉米澱粉0.1～0.2％，經過144小時
，在溫度5℃以下，低度白酒很快澄清，原因就是溫度低的高級脂肪酸乙酯的分子活動較差，澱粉對其吸附作用較強。

4.調味法：為了生產出好的低度白酒
，對濃香型酒的典型風格不足之處，采取調味方法加以補充，也可以生產出好的比較理想的低度白酒。

調味方法如下：(1)在低度白酒中加入3％酒頭和5％酒尾
，經過處理加入活性炭和玉米澱粉(加入量和時間同前)
，經過低溫冷凍7天時間，貯存過濾即可以得到理想的低度白酒。

(2)加入符合衛生標準的風味物質，如50毫升低度濃香型白酒中
，加入1％己酸乙酯5毫升，1％乳酸乙酯5毫升，1％高級醇1毫升
，1％醋酸0.5毫升。混合過濾，即可得到好的低度白酒。