四川小曲酒采用配醅固態發酵法，以“伍市幹酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等為小典型代表。

製作方法

1.原料：四川小曲酒大多以高粱為原料，也有結合本地糧食資源采用玉米或小麥的。

2.泡糧：采用整粒高粱(或玉米)。先水後糧
，泡水要足

，泡糧攪拌後
，保溫73～74℃(泡糧6～10小時)，泡畢放去泡水。要求吸水透心，吸水均勻。

3.蒸糧：撈糧裝甑，圓汽後初蒸10～15分鍾，摻悶水
，水量要淹過糧麵6～7厘米，甑內水溫底層為60～65℃，麵層為94～95℃
，悶糧10分鍾，放去悶水。加大火力
，圓汽後加蓋複蒸50分鍾，敞蒸10分鍾後出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當，全甑均勻
，糧食裂口率在89％以上，化驗水分為59～61％。

4.培菌：caiyonglutiankaifangshidepeiyangfangfa。liangshichuzengqian，saojingliangtang，pushangtanxi，tandaokeyiboceng
，jiangshuliangcuochu，junyundididaozaitanxishang。fanbanjiangwen
，daipinwenlengtianjiangzhi44～45℃
、熱季降至37～38℃，按先倒先翻的次序進行第二天翻糧
，隨即撒入曲粉，並收箱保溫。收箱後箱內溫度
，熱季接近室溫

，冬季30～31℃
，若品溫較低，即加蓋席和草墊。培菌期，使收箱5～7小時箱內品溫降至26～28℃，保持不再降溫。經12小時和20小時左右分別檢查品溫1次
，適當加減草墊，使冷天25～26小時，熱天經21～22小時
，出箱時老嫩合適

，品溫達33～35℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序，黴菌


、酵母生長正常
，雜菌少；出箱感官特征：絨子，有曲香
、無餿
、悶、jiuqi。xiangdelaonenduifajiaosuduyingxiangjida
，yingyangezhangwo。lutiankaifangshidepeiyangfangfa，tanghuazaozaixiangneiyukongqichongfenjiechu，youliyujiaomuyoumeijundezengzhi，tongshihaikewangluokongqizhongdeweishengwu


，xingchengduozhongweishengwufajiao，daixiechanwuzhongleiduoyangshijiudefengweidute。

5.發酵：出箱時
，清掃晾堂
，攤平配糟(糧糟比約為1∶3.3～4.0)

，將培菌糟平鋪在配糟麵上，適當晾冷
，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩
，裝完後泥封發酵。要快裝，緊桶，大底糟。配糟的酸度
、水分、溫度及用量對發酵及出酒率影響極大。進桶團燒溫度盡可能掌握在22～24℃，控製發酵速度。密封發酵5～7天即可出桶。采用加入原料量的3.3～4.0倍的配糟來控製發酵溫度和速度。糟醅進行反複發酵
，與大曲酒生產工藝中的“續糟發酵法”極為相似。配糟中含有大量的產香前體物質、微生物的殘體
、有(you)機(ji)酸(suan)和(he)殘(can)留(liu)的(de)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)，對(dui)形(xing)成(cheng)四(si)川(chuan)小(xiao)曲(qu)酒(jiu)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。發(fa)酵(jiao)設(she)備(bei)是(shi)木(mu)桶(tong)或(huo)水(shui)泥(ni)池(chi)，桶(tong)底(di)或(huo)池(chi)底(di)都(dou)是(shi)泥(ni)土(tu)，麵(mian)上(shang)還(hai)是(shi)泥(ni)土(tu)密(mi)封(feng)
，對(dui)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)亦(yi)有(you)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。

6.蒸餾：發酵結束，事先放幹黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾，采用固態蒸餾方式。截頭去尾，酒尾重蒸。

質量標準 外觀：無色透明，無懸浮物和沉澱。

香氣：具有小曲酒特有的清香和糟香。

口味：醇和
、濃厚、回甜。