麩曲白酒是以高粱、薯幹、玉米及高粱糠等含澱粉的物質為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發酵劑所生產的蒸餾酒。

原料配方 薯幹粉(含澱粉65％)100千克 鮮酒糟：冬季500千克 夏季600～700千克 稻殼：冬季25～35千克 夏季25～30千克 麩曲6～8千克 酒母4～7千克(製酒母時所耗糧食數)

製作方法 原料粉碎：一般薯幹原料經過粉碎應能通過直徑為1.5～2.5毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應低於這個標準。

2.配料：由於原料性質不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘餘澱粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應有所變化，如果原料澱粉含量高

，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如(ru)果(guo)酒(jiu)糟(zao)所(suo)含(han)殘(can)餘(yu)澱(dian)粉(fen)量(liang)多(duo)，則(ze)要(yao)減(jian)少(shao)酒(jiu)糟(zao)配(pei)比(bi)而(er)增(zeng)加(jia)稻(dao)殼(ke)或(huo)穀(gu)糠(kang)用(yong)量(liang)。填(tian)充(chong)料(liao)顆(ke)為(wei)粗(cu)，配(pei)入(ru)量(liang)可(ke)減(jian)少(shao)。根(gen)據(ju)經(jing)驗(yan)計(ji)算(suan)，一(yi)般(ban)薯(shu)類(lei)原(yuan)料(liao)和(he)糧(liang)穀(gu)類(lei)原(yuan)料(liao)，配(pei)料(liao)時(shi)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)應(ying)在(zai)14～16％左右為適宜。填充料用量占原料量的20～30％
，根據具體情況作適應調整。糧醅比一般為1∶4～6。

配料時要求混和均勻，保持疏鬆。拌料要細致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發損失，原料和輔料配比要準。

3.蒸煮：原料不同，澱粉顆粒的大小、形狀
、songjinchengduyebutong，yincizhengzhuhuhuadenanyichengduyeyouchayi。zhengzhushijiyaobaozhengyuanliaozhongdianfenchongfenhuhua，dadaomiejunyaoqiu，youyaojinlijianshaozaizhengzhuguochengzhongchanshengyouhaiwuzhi

，tebieshigutaifajiao，dianfennongdujiaogao，bijiaorongyichanshengyouhaiwuzhi
，yincizhengzhuyalibuyiguogao
，zhengzhushijianbuyiguochang，yibanjuncaiyongchangyazhengzhu，zhengzhuwendudouzai100℃以上。蒸煮時間要視原料品種和工藝方法而定
，薯類原料，若用間歇混蒸法，需要蒸煮35～40分鍾。糧穀原料及野生原料由於其組織堅硬，蒸煮時間應在45～55分鍾。若薯幹原料采用連續常壓蒸煮隻需15分鍾即可。各種原料經過蒸煮都應達到“熟而不粘，內無生心”的要求。混燒是原料蒸煮和白酒蒸餾同時進行的
，在蒸煮時
，前期主要表現為酒的蒸餾，溫度較低，一般為85～95℃
，糊化效果並不顯著，而後期主要為蒸煮糊化
，這時應該加大火力，提高溫度
，可以促進糊化
，排除雜質。

清蒸是蒸煮和蒸餾分開進行的，這樣有利於原料糊化，又能防止有害雜質混入成品酒內
，對提高白酒質量有益。

麩曲白酒的生產由於采用常壓蒸煮、zhengzhuwenduyoubutaigao，suoyishengchengdeyouhaiwuzhishao，zaizhengzhuguochengzhongbuduanpaichuercizhengqi，shizazhinengjiaoduodipaidiao
，yincigutaifajiaoshengchandebaijiu，qizhiliangxiangduidibiyetaifabaijiuyaohao。

4.晾渣冷卻：晾(liang)渣(zha)主(zhu)要(yao)是(shi)為(wei)了(le)降(jiang)低(di)料(liao)醅(pei)溫(wen)度(du)
，以(yi)便(bian)接(jie)入(ru)麩(fu)曲(qu)和(he)酒(jiu)母(mu)，進(jin)行(xing)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)。通(tong)過(guo)晾(liang)渣(zha)又(you)可(ke)使(shi)水(shui)分(fen)和(he)雜(za)質(zhi)得(de)以(yi)揮(hui)發(fa)，以(yi)便(bian)吸(xi)收(shou)新(xin)鮮(xian)漿(jiang)水(shui)和(he)吸(xi)入(ru)新(xin)鮮(xian)空(kong)氣(qi)。

采用通風冷卻
，利用帶式晾渣機進行連續通風冷卻，所用的空氣最好預先經過空調，調節風溫在10～18℃
，冷卻帶上的料層不宜太厚
，可在25厘米以下。為避免冷風走捷路


，冷風應成3～4°的de傾qing斜xie角jiao度du吹chui入ru熱re料liao層ceng中zhong。風feng速su不bu宜yi過guo高gao，以yi防fang止zhi澱dian粉fen顆ke粒li表biao麵mian水shui分fen迅xun速su蒸zheng發fa，而er內nei部bu水shui分fen來lai不bu及ji向xiang外wai擴kuo散san，致zhi使shi顆ke粒li表biao麵mian結jie成cheng幹gan皮pi，影ying響xiang水shui分fen和he熱re量liang的de散san發fa。晾liang渣zha時shi要yao保bao持chi料liao層ceng疏shu鬆song
、均勻，上
、下部的溫差不能過大，防止下層料產生幹皮，影響吸漿和排雜。

晾渣後，料溫度要求降低到下列範圍：氣溫在1～10℃時，料溫降到30～32℃
；氣溫在10～15℃，料溫降到25～28℃；氣溫高時，要求料溫降低到降不下為止。

5.加曲、加酒母、加漿：渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲
、酒母和水(漿水)，攪拌均勻入池發酵。

(1)加曲：加曲溫度一般在25～35℃左右，可比入池溫度高2～3℃。曲的用量應根據曲的質量和原料種類、性質而定。曲的糖化酶活力高，澱粉容易被糖化，可少用曲
，反之則多用曲。一般用曲量為原料量的6～10％
，薯幹原料用6～8％
，糧穀原料用8～10％，代用原料用9～～11％。隨著曲的糖化力的提高
，用曲量可以相應地減少。應盡量使用培養到32～34小時左右的新鮮曲，少用陳曲

，更不要使用發酵帶臭的坯曲。加曲時為了增大曲和料的接觸麵，麩曲可預先進行粉碎。

(2)加酒母
、加水：jiumuhejiangshuiwangwangshitongshijiarude，kebajiumulaoheshuihunhezaiyiqi，bianjiaobanbianjiaru。jiumuyongliangyizhijiumushihaoyongdeliangshishulaibiaoshi
，yibanweitouliaoliangde4～7％，每千克酒母醪可以加入30～32千克水，拌勻後潑入渣醅進行發酵。加漿量應根據入池水分來決定。所用酒母醪酸度應為0.3～0.4度
，酵母細胞數為1～1.2億/毫升
，出芽率為20～30％，細胞死亡率為1～3％。

6.入池條件的控製：gutifajiaoshitongguokongzhiruchidianfennongduheruchiwendulaitiaojiefajiaowendude。diwenruchikebaozhengfajiaolianghao。diwenshi，jiaomunengbaochihuoli，naijiujingnengliyeqiang，meibuyibeipohuai。yibanruchiwenduyingzai15～25℃之間，根據氣溫、澱粉濃度
、操cao作zuo方fang法fa的de不bu同tong而er異yi。澱dian粉fen濃nong度du的de大da小xiao支zhi配pei著zhe池chi內nei發fa酵jiao溫wen度du的de高gao低di。麩fu曲qu白bai酒jiu生sheng產chan利li用yong入ru池chi澱dian粉fen濃nong度du來lai控kong製zhi發fa酵jiao過guo程cheng中zhong的de升sheng溫wen幅fu度du，保bao證zheng發fa酵jiao正zheng常chang進jin行xing
，入ru池chi澱dian粉fen濃nong度du一yi般ban在zai14～16％左右較好



，冬季可偏高，夏季可偏低。微生物的生長和繁殖以及酶的作用都需要一個適當的pH值。酵母繁殖最適pH值為4.5～5.0，發酵最適pH值為4.5～5.5。麩曲的液化酶最適pH值為6.0
，糖化酶的最適pH為4.5左右
，而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖。為了抑製雜菌繁殖，保證發酵正常進行，一般入池酸度；糧穀原料為0.6～0.8，薯類原料為0.5～0.6左右。

水分對麩曲白酒的生產關係極大，薯料原料入池水分在58～62％左右，糧穀原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低。考慮到發酵過程中的水分淋降
，池上層可比池下層多1％的水分。

7.發酵：發(fa)酵(jiao)時(shi)不(bu)但(dan)要(yao)求(qiu)能(neng)夠(gou)產(chan)生(sheng)多(duo)量(liang)的(de)酒(jiu)精(jing)，而(er)且(qie)還(hai)要(yao)求(qiu)得(de)到(dao)多(duo)種(zhong)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)
，使(shi)白(bai)酒(jiu)成(cheng)為(wei)獨(du)具(ju)風(feng)格(ge)的(de)飲(yin)料(liao)。固(gu)態(tai)法(fa)麩(fu)曲(qu)白(bai)酒(jiu)是(shi)采(cai)用(yong)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)的(de)邊(bian)糖(tang)化(hua)邊(bian)發(fa)酵(jiao)的(de)工(gong)藝(yi)，在(zai)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)下(xia)，糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)同(tong)時(shi)並(bing)進(jin)。這(zhe)種(zhong)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)由(you)於(yu)在(zai)較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)下(xia)進(jin)行(xing)，糖(tang)化(hua)速(su)度(du)比(bi)較(jiao)緩(huan)慢(man)，代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)不(bu)會(hui)過(guo)早(zao)地(di)大(da)量(liang)積(ji)累(lei)

，升(sheng)溫(wen)也(ye)不(bu)會(hui)過(guo)快(kuai)
，酵(jiao)母(mu)不(bu)會(hui)早(zao)衰(shuai)，發(fa)酵(jiao)比(bi)較(jiao)完(wan)善(shan)

，芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)也(ye)易(yi)保(bao)存(cun)，酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)。麩(fu)曲(qu)白(bai)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)較(jiao)短(duan)，發(fa)酵(jiao)期(qi)僅(jin)3～5天。出池酒精濃度一般為5～6％左右。

在麩曲白酒發酵過程中

，伴隨著澱粉的糖化和酒精的形成，還會生成其它的物質
，如雜醇油
、有機酸、酯類
、甲醇、甘油
、雙乙酰、醋酸、2
，3-丁二醇等。

8.蒸餾：蒸zheng餾liu是shi要yao把ba酒jiu醅pei中zhong的de酒jiu精jing成cheng分fen提ti取qu出chu來lai
，使shi成cheng品pin酒jiu具ju有you一yi定ding的de酒jiu精jing濃nong度du。同tong時shi通tong過guo蒸zheng餾liu要yao把ba香xiang味wei物wu質zhi蒸zheng入ru酒jiu中zhong，使shi成cheng品pin酒jiu形xing成cheng獨du特te的de風feng格ge。麩fu曲qu白bai酒jiu蒸zheng餾liu，主zhu要yao用yong土tu甑zeng及ji罐guan式shi連lian續xu蒸zheng酒jiu機ji進jin行xing。使shi用yong土tu甑zeng蒸zheng餾liu，要yao“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4千克/分鍾，流酒溫度控製在25～35℃左右，並根據酒的質量采取掐頭去尾。酒頭的量一般為成品的2％左右，掐頭過多，芳香物質損失太多
，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣。成品酒度在50°以下，高沸點雜質增多，應除去酒尾。間歇蒸餾對保證白酒質量起著極為重要的作用。

罐(guan)式(shi)連(lian)續(xu)蒸(zheng)酒(jiu)機(ji)，由(you)於(yu)在(zai)蒸(zheng)餾(liu)時(shi)整(zheng)個(ge)操(cao)作(zuo)是(shi)連(lian)續(xu)進(jin)行(xing)的(de)，因(yin)此(ci)在(zai)操(cao)作(zuo)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)進(jin)料(liao)和(he)出(chu)料(liao)的(de)平(ping)衡(heng)，以(yi)及(ji)熱(re)量(liang)的(de)均(jun)衡(heng)性(xing)，保(bao)證(zheng)料(liao)封(feng)

，防(fang)止(zhi)跑(pao)酒(jiu)。添(tian)加(jia)填(tian)充(chong)料(liao)要(yao)均(jun)勻(yun)，池(chi)底(di)部(bu)位(wei)的(de)酒(jiu)醅(pei)要(yao)比(bi)池(chi)頂(ding)部(bu)位(wei)的(de)酒(jiu)醅(pei)多(duo)加(jia)填(tian)充(chong)料(liao)
，一(yi)般(ban)添(tian)加(jia)填(tian)充(chong)料(liao)的(de)量(liang)為(wei)原(yuan)料(liao)量(liang)的(de)30％
，由於蒸酒機是連續運轉，無法掐頭去尾，成品酒質量比土甑間歇蒸餾要差。

9.人工催陳：剛(gang)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)新(xin)酒(jiu)，口(kou)味(wei)欠(qian)佳(jia)
，一(yi)般(ban)都(dou)需(xu)要(yao)貯(zhu)存(cun)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)，讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)老(lao)熟(shu)
，可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)新(xin)酒(jiu)的(de)辛(xin)辣(la)味(wei)，使(shi)酒(jiu)體(ti)綿(mian)軟(ruan)適(shi)口(kou)
，醇(chun)厚(hou)香(xiang)濃(nong)。為(wei)了(le)縮(suo)短(duan)老(lao)熟(shu)時(shi)間(jian)
，加(jia)速(su)設(she)備(bei)和(he)場(chang)地(di)回(hui)轉(zhuan)，可(ke)以(yi)利(li)用(yong)人(ren)工(gong)催(cui)陳(chen)的(de)辦(ban)法(fa)促(cu)進(jin)酒(jiu)的(de)老(lao)熟(shu)。

(1)熱處理：對釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強酒分子的運動，強化反應條件
，增加反應機率，有利於加速新酒的老熟。新酒在50～60℃保溫三天，香味無大變化，口味略見平和。如果在60℃和-60℃環境中各保持24小時
，其效果更為顯著，經處理後，香柔醇和，尾子淨。另外采用在40℃環境中保溫貯藏一個月的新酒和對照樣品相比，也有一定的好轉。

(2)微波處理：微wei波bo之zhi所suo以yi能neng促cu進jin酒jiu的de老lao熟shu
，是shi因yin為wei它ta是shi一yi種zhong高gao頻pin振zhen蕩dang，若ruo把ba這zhe種zhong高gao頻pin振zhen蕩dang的de能neng量liang加jia到dao酒jiu體ti，酒jiu也ye要yao作zuo出chu和he微wei波bo頻pin率lv一yi樣yang的de分fen子zi運yun動dong，這zhe種zhong高gao速su度du的de運yun動dong，改gai變bian了le酒jiu精jing水shui溶rong液ye的de分fen子zi排pai列lie，使shi酒jiu醇chun和he
，同tong時shi由you於yu酒jiu精jing水shui分fen子zi作zuo高gao速su度du的de運yun動dong
，必bi然ran產chan生sheng大da量liang的de熱re，酒jiu溫wen急ji速su升sheng高gao，加jia速su酒jiu的de酯zhi化hua，增zeng加jia酒jiu香xiang。經jing過guo微wei波bo處chu理li後hou的de酒jiu，口kou味wei醇chun和he，總zong酯zhi含han量liang微wei增zeng，總zong醛quan、雜醇油
、甲醇含量略見減少。