濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點是：混蒸混糟
、泥土老窖、萬年糟(續糟)三個方麵。因為酒質優美、出酒率高、出本較低
，所以生產濃香型典酒的廠家越來越多。

原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25～27.5千克 冬季為27.5～31.3千克

製作方法

1.原料處理：高粱必須粉碎
，粉碎度應該為通過20目孔篩的占70～75％
，麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據氣溫條件，進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴格控製入窖澱粉的濃度。

2.拌糟：nongxiangxingdaqujiushicaiyonghunzhengxuzaofagongyi，peiliaozhongdemuzaonenggougeiyuchengpinjiuteshufengge，tigongfajiaochengxiangdeqiantiwuzhi，keyitiaojiesuandu
，youliyudianfenhuhua
，yeweifajiaotigongbijiaoheshidesuandu，keyitiaojiedianfenhanliang。

在蒸糧前50～60分鍾，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散

、和勻
，不得有疙瘩、灰包。收堆後，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分(fen)鍾(zhong)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)拌(ban)和(he)，把(ba)糠(kang)殼(ke)攪(jiao)勻(yun)，堆(dui)圓(yuan)

，準(zhun)備(bei)上(shang)甑(zeng)。配(pei)料(liao)時(shi)，如(ru)果(guo)母(mu)糟(zao)水(shui)分(fen)過(guo)大(da)，就(jiu)不(bu)能(neng)將(jiang)糧(liang)粉(fen)與(yu)稻(dao)殼(ke)同(tong)時(shi)倒(dao)入(ru)，以(yi)免(mian)糧(liang)粉(fen)裝(zhuang)入(ru)稻(dao)殼(ke)內(nei)，拌(ban)和(he)不(bu)勻(yun)。拌(ban)和(he)時(shi)要(yao)低(di)翻(fan)快(kuai)拌(ban)，次(ci)數(shu)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)

，時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)太(tai)長(chang)

，以(yi)減(jian)少(shao)酒(jiu)精(jing)揮(hui)發(fa)。

3.蒸糧蒸酒：窖上麵是1～2甑麵糟(回糟)，故先蒸麵糟。蒸麵糟時，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒
，稱為“丟糟黃水酒”。蒸後的麵糟成為丟糟
，可作為飼料出售。

蒸完麵糟，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴格遵守操作規程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克
，然後量質摘酒，分質貯存，嚴格把關，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒
，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時間約15～20分鍾。吊尾時間25～30分鍾。然後加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60～70分鍾。酒尾回入下甑重蒸。

4.打量水：糧糟蒸後挖出，堆在甑邊
，立即打入85℃以(yi)上(shang)的(de)熱(re)水(shui)
，稱(cheng)為(wei)打(da)量(liang)水(shui)。因(yin)為(wei)出(chu)甑(zeng)糧(liang)糟(zao)雖(sui)吸(xi)收(shou)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)，但(dan)尚(shang)不(bu)能(neng)達(da)到(dao)入(ru)窖(jiao)的(de)最(zui)適(shi)水(shui)分(fen)，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)打(da)量(liang)水(shui)，以(yi)增(zeng)加(jia)水(shui)分(fen)，有(you)利(li)發(fa)酵(jiao)。量(liang)水(shui)溫(wen)度(du)不(bu)低(di)於(yu)80℃，才能使水中雜菌鈍化
，同時促進澱粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一步糊化

，所以量水溫度越高越好。

量水用量視季節不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以後，入窖糧糟的含水量應為53～55％。量水用量
，係指全窖平均數，在實際操作中
，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。

5.攤涼：攤涼的傳統操作方法是將酒醅用木鍁拉入晾堂甩散甩平
，厚約3～4厘米

，趟成攏，以木齒耙反複拉3～5次ci。攤tan涼liang是shi將jiang出chu甑zeng糧liang糟zao迅xun速su均jun勻yun在zai冷leng卻que至zhi適shi當dang的de入ru窖jiao溫wen度du，並bing盡jin可ke能neng地di促cu使shi糟zao子zi的de揮hui發fa酸suan和he表biao麵mian的de水shui分fen大da量liang揮hui發fa，但dan不bu可ke攤tan涼liang過guo久jiu
，以yi免mian感gan染ran更geng多duo的de雜za菌jun。攤tan涼liang時shi間jian
，一yi般ban夏xia季ji為wei40分鍾，冬季為20～25分鍾，時間越短越好。

6.撒曲：泥窖一般為10～15米3
，第米3可容糧糟800～800千克。當酒醅冷卻到撒曲溫度時，即可撒曲入窖

，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克
，每甑紅糟撒曲4～5千克，根據季節變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。

地溫和下曲
、入窖溫度(℃)

7.入窖發酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達到入窖溫度要求時
，用車或行車將糟子運入窖內。入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃

，每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地麵(跌窖後)，不鋪出坎外。在糧糟麵上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區分麵糟。麵糟入窖溫度比糧糟略高。

裝完麵糟後
，用黃泥密封
，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入
，並抑製大部分好氣菌的生酸作用；同時酵母在空氣充足時
，繁殖迅速

，大量消耗糖分

，發酵不良。在空氣缺乏時，才能起到正常的緩慢發酵作用。

加(jia)強(qiang)發(fa)酵(jiao)期(qi)間(jian)窖(jiao)池(chi)的(de)管(guan)理(li)是(shi)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)，每(mei)日(ri)要(yao)清(qing)窖(jiao)一(yi)次(ci)，不(bu)讓(rang)裂(lie)縫(feng)。發(fa)酵(jiao)期(qi)間(jian)
，在(zai)清(qing)窖(jiao)的(de)同(tong)時(shi)，檢(jian)查(zha)一(yi)次(ci)窖(jiao)內(nei)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)和(he)觀(guan)察(cha)吹(chui)口(kou)的(de)變(bian)化(hua)情(qing)況(kuang)。

發酵完成後就可出窖堆放
，所得到發酵糟即母糟。母糟與高粱粉
、稻殼按一定比例配料攪拌

，上甑，蒸糧蒸酒。

8.勾兌：不同層次的糧糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特點
，質量差異很大。因此必須進行勾兌
，使出廠的酒，質量一致。

9.貯存：新(xin)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)的(de)酒(jiu)隻(zhi)能(neng)算(suan)半(ban)成(cheng)品(pin)，具(ju)辛(xin)辣(la)和(he)衝(chong)味(wei)，飲(yin)後(hou)感(gan)到(dao)燥(zao)而(er)不(bu)醇(chun)和(he)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)存(cun)才(cai)能(neng)作(zuo)為(wei)成(cheng)品(pin)。經(jing)過(guo)貯(zhu)存(cun)的(de)酒(jiu)，它(ta)的(de)香(xiang)氣(qi)和(he)味(wei)道(dao)都(dou)比(bi)新(xin)酒(jiu)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)醇(chun)厚(hou)感(gan)
，此(ci)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)在(zai)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)上(shang)稱(cheng)為(wei)白(bai)酒(jiu)的(de)“老熟”或“陳釀”。名酒規定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應貯存半年以上，這樣才能提高酒的質量。