所謂低度酒，是指酒精含量少於20%的酒

，如葡萄酒、香檳酒
、蘋果酒、清酒和啤酒等。過去，用類酒製粉末酒時
，必需加入其含水量70%的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)多(duo)糖(tang)物(wu)質(zhi)
，才(cai)能(neng)進(jin)行(xing)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)。但(dan)加(jia)這(zhe)麼(me)多(duo)的(de)多(duo)糖(tang)後(hou)，酒(jiu)溶(rong)液(ye)的(de)粘(zhan)度(du)很(hen)大(da)，給(gei)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)帶(dai)來(lai)很(hen)大(da)困(kun)難(nan)
，還(hai)帶(dai)來(lai)酒(jiu)精(jing)含(han)量(liang)降(jiang)低(di)的(de)缺(que)點(dian)，因(yin)此(ci)，還(hai)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)酒(jiu)精(jing)，凡(fan)此(ci)種(zhong)種(zhong)原(yuan)因(yin)致(zhi)使(shi)粉(fen)末(mo)酒(jiu)的(de)醇(chun)厚(hou)感(gan)和(he)香(xiang)味(wei)大(da)大(da)遜(xun)色(se)於(yu)原(yuan)酒(jiu)。

製作方法 低度酒先進行濃縮

，製成濃縮酒
，再加入多糖進行噴霧幹燥。隨著濃縮酒含水量的降低（酒精含量增加），所加多糖要比過去加於原酒的量少得多

；且由於濃縮酒中能加入含水量70%的多糖，所以易於噴霧幹燥。這時將有90%以上的酒精轉入粉末酒中；此外
，由於加填充物少
，製出的粉末酒酒度高，風味怡人。

酒jiu類lei的de冷leng凍dong濃nong縮suo是shi基ji於yu產chan生sheng結jie冰bing和he降jiang低di冰bing點dian的de原yuan理li。在zai進jin行xing低di酒jiu度du酒jiu類lei的de冷leng漿jiang濃nong縮suo時shi，為wei了le盡jin量liang減jian少shao香xiang味wei成cheng分fen的de損sun失shi
，而er且qie不bu要yao深shen度du冷leng凍dong設she備bei，又you追zhui求qiu經jing被bei性xing高gao。在zai這zhe方fang麵mian進jin行xing研yan究jiu的de結jie果guo，發fa現xian把ba低di酒jiu度du酒jiu類lei放fang在zai一yi10~-60℃的冷庫中進行冷凍，再將結成的冰用機械法除去，其冷凍時間10小時以上，最好在30~80小時。裝酒的容器以20升(sheng)左(zuo)右(you)為(wei)好(hao)
，過(guo)大(da)冷(leng)凍(dong)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)，過(guo)小(xiao)冷(leng)凍(dong)時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)。結(jie)冰(bing)時(shi)間(jian)亦(yi)要(yao)控(kong)製(zhi)適(shi)當(dang)
，結(jie)冰(bing)時(shi)間(jian)短(duan)的(de)話(hua)
，結(jie)冰(bing)速(su)度(du)快(kuai)，這(zhe)樣(yang)從(cong)微(wei)細(xi)冰(bing)晶(jing)出(chu)現(xian)到(dao)結(jie)冰(bing)期(qi)間(jian)就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)成(cheng)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)。

如把酒度為9.5%的葡萄酒裝在導熱性能好的聚乙烯袋中
，於-25℃的冷庫中放48小時，冷凍後的葡萄酒溫度為-20℃
，當生成粗大冰塊並冰率達到60%時，用普通離心機進行分離，即可得到濃縮2.5倍的酒度為24%的濃縮葡萄酒。分離時損失率很低，僅1%左右。由此可見，此法不需要特殊的設備
，操作也很簡單，濃縮時也不影響風味而且經濟效果很好。

為了恢複原酒的醇厚和香芳風味，應盡量不再補加酒精，但加少量酒精還是可以的。

噴霧試驗 製成酒度為10%，15%
，20%
，30%，40%的葡萄酒濃縮物100公斤，按其含水量分別加入130%的糊精（DE值13），混合溶解後進行噴霧幹燥試驗，結果見下頁表。從該表可以看出，濃縮物的酒度必需在20%以上時，才能順利地進行噴霧。這時粉末酒中的酒精含量才能達到所要求的濃度和比例。

實例1 把150公斤白葡萄酒（酒精含量16%
，固形物5%）裝入聚乙烯袋中
，放入容量5加倫的鍍錫罐內，在-40℃的冷凍庫中放3天，這時袋內的葡萄酒溫度為-33℃，成果子露狀，從袋內取出用離心機除去冰塊
，即可製成酒度32%，固形物10%的濃縮葡萄酒7.4公斤。分離出冰塊7.6公斤，經對冰塊進行分析，葡萄酒的成分損失為1%左右。

在7.4公斤濃縮葡萄酒中加入酶解糊精（DE=10）6公斤，混合溶解後，在幹燥室75℃的條件下進行噴霧幹燥，得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%
，固形物8.5%，水分2.5%)。

這種粉末酒等於原酒濃縮了1.7倍，風味醇厚
，加添加劑後沒影響風味，可用作西式肉湯添加劑或糕點生產原料。

實例2 紅葡萄酒10公斤（酒度9%

，固形物2.5）加到容量2升的不鏽鋼容器內，在-23℃的冷凍室內凍48小時，這時葡萄酒溫度為-15℃，成冰激淩狀
，取出後用小型離心機分離出冰晶

，可得濃縮葡萄酒(酒度20.3%，固形物5.6%)4.4公斤，分離出冰晶5.6公斤(冰晶率=5.6公斤/10公斤×100=56%)。

把4.4公斤紅葡萄酒濃縮物加入4.6公斤酶解糊精(DE=14)和95%酒精1公斤，混合溶解後
，采用圓盤噴霧幹燥器在75℃的條件下進行噴霧幹燥
，製得紅葡萄酒粉末6.4公斤(酒精25.5%
，固形物3.8%，水3%)。

該粉末酒等於原酒濃度1.6倍，添加糊精沒對風味造成影響，該產品可廣泛用於儀器和糕點原料。

實例3 清酒（酒精15%、固形物6%）15公斤，放在20升的不鏽鋼容器中，在-45℃的冷庫中放三天時，被冷到~38℃，呈稍硬的冰激淩狀，然後用離心機除去冰塊，得6.8公斤濃縮液(酒度33%
，固形物13%)，等於原酒濃縮2.2倍，分離出冰塊8.2公斤，結冰率54.7%
，經分析，原酒成分損失1%。

另外，玉米澱粉500公斤
，加入α-澱粉酶2公斤和水1200公斤，攪拌均勻後，在攪拌條件下於80℃保溫80分鍾，之後用鹽酸調pH到3.5，再加熱到95℃滅酶
，得DE值為18.8的澱粉分解液。該分解液加硫酸美0.5公斤，磷酸氫二鉀0.4公斤，酵母膏0.5公斤

，蛋白腖0.25公斤，接種麵包酵母1公斤
，攪拌均勻後通風(在1分鍾時間內每升溶液通60毫升的無菌空氣)
，保溫30℃培養54小時，用碳酸鈣調pH6.5，加熱到90℃滅菌。培養液再用活性碳或離子交換樹脂脫臭脫色和脫鹽後，進行噴霧幹燥，得粉養澱粉420公斤（DE12.6，水3%）。

取該澱粉分解物4.5公斤，加在上述6.8公斤清酒濃縮物中
，混合液解後，在幹燥室78℃條件下進行噴霧幹燥
，即得清酒粉末7.35公斤(酒精含量27.5%，固形物12%，水3%)。

實例4 白葡萄酒（酒精含量9%，固形物2.5%）300公斤，裝入聚乙烯袋內(每袋15公斤)
，再放入鍍錫鐵皮容量5加倫的罐內，於-18℃的冷庫內放3天後(品溫-10℃，經離心分解除去凍塊，得濃縮165公斤(酒度16.2%，固形物4.5%)
，分出凍塊135公斤(結凍率45%)。等於原酒濃縮1.8倍。另外，將濃度液裝入聚乙烯袋（每袋15公斤）
，亦放入容量5加倫的鍍錫鐵罐內，在－35℃冷凍室內放3天（品溫－27℃），然後分離出冰塊得葡萄酒濃縮液90公斤（酒精含量29.2%，固形物8.1%）

，分出冰塊75公斤（結冰率45.5%），等於原酒濃縮3.3倍，將上述90公斤濃縮物，加入實例3的糊精72公斤，混合溶解後，在幹燥室80℃條件下進行噴霧幹燥
，製得粉末葡萄酒102公斤(酒度23.5%，固形物7.2%)。

由以上可以看出，把低濃度酒類先行冷凍濃縮，製成酒精含量為20~50%的濃縮物
，這就可以除去一部分水分
，之後
，濃縮物加入甜味小、粘zhan性xing低di的de水shui溶rong性xing多duo糖tang，在zai盡jin可ke能neng低di的de濕shi度du下xia進jin行xing噴pen霧wu幹gan燥zao，即ji製zhi成cheng粉fen末mo酒jiu。這zhe種zhong粉fen末mo酒jiu即ji使shi長chang期qi保bao存cun，也ye能neng保bao持chi良liang好hao的de粉fen末mo狀zhuang態tai，而er且qie風feng味wei也ye不bu會hui發fa生sheng變bian化hua。當dang把ba粉fen末mo酒jiu加jia到dao水shui裏li或huo碳tan酸suan水shui裏li後hou，很hen快kuai就jiu會hui溶rong解jie，原yuan酒jiu風feng味wei毫hao無wu損sun失shi地di再zai在zai出chu來lai，所suo以yi飲yin用yong時shi能neng給gei人ren以yi快kuai感gan
，這zhe種zhong粉fen末mo酒jiu可ke廣guang泛fan地di用yong於yu食shi品pin和he糕gao點dian工gong業ye。