四川青城茅梨乳酒，始於唐朝
，已有1 200年以上的曆史，是道家著名的傳統特產。它以茅梨作原料，用清澈如鏡的山泉
，配以醪糟

、白（曲）酒及冰（白）糖，釀成果酒。其酒呈乳白帶青玉色
，濃稠如乳，故名“乳酒”。

工藝流程 果實後熟（軟化）→選果→切片破碎→壓榨取汁→初濾→前發酵處理→發酵汁（半成品）→勾兌→後發酵→再過濾→陳釀→滅菌→裝瓶

製作方法

1.guoshihoushu，gangxiashudemaoliguoshijianying，weisuanse，xiangqiyicha，buyiquzhi。weishiguojiaofenjiechengguosuanjiaoheshuirongxingguosuan，kerongxingdanningzhuanhuaweiburongxingdanning，cushiseweixiaoshi；使一部分澱粉轉變為單糖，促使果味變酸；同時形成芳香物質，使之具有濃香風味。這時，果實也由硬變軟，這一變化過程叫果實後熟。其方法有兩種：一種是將茅梨堆放在20厘米厚
，經10天左右自然後熟。另一種是人工促進後熟，是在堆放的基礎上
，加蓋稻草，玉米殼3厘米厚，使溫度達到24℃左右，可提前5~7天後熟。

2.選果：把腐爛變質的爛果剔出，把後熟變軟的果子選出洗淨。

3.切片破碎：可采取打漿、切片、搗碎的方式，或采用切片機。將破碎的塊料裝入麻袋。

4．壓榨取汁：由電動螺旋壓榨機反複壓榨二三次
，使出汁率達70%左右。

5．初濾：將皮渣、固形物及籽濾出，濾汁要迅速密封
，以防氧化變質。

6．前發酵處理：將茅梨汁、固體白(冰)糖和５7度正品酒按100：100：7的配比，配成發酵汁。配製工序必須在汁液壓出後很快完成，並加以密封，這是保證酒的色、香、味具佳的重要環節。裝壇後的發酵汁要連續攪拌7天，每天攪拌2~4次，每次20分鍾
，使梨汁
、糖、酒配合均勻
，促進發酵。之後除去壇口懸浮物，再密封45天左右，酒度可達12度
，便形成了乳酒的重要半成品―前發酵汁。

乳酒的配方 發酵汁、57度白酒、醪糟（酒度13度）和糖水（濃度30%左右）之比例分別為：45~50%
、10%、12~14%和33~26%。糖水濃度可隨發酵汁糖度的增高而降低，或隨其降低而增高。

7．勾兌順序：（1）發酵汁
、（2）白酒
、（3）醪糟、（4）糖水。配比的糖


、酒和酸度應分別控製在26~35度、13~18度、0.4~0.7範圍內。

8．後發酵：勾兌的新酒，貯滿壇內，封閉10天以上，進行後發酵，促進酒的老
、熟shu
，生sheng香xiang增zeng味wei和he澄cheng清qing淨jing化hua。裝zhuang壇tan一yi定ding要yao滿man，排pai除chu空kong氣qi
，以yi防fang氧yang化hua。每mei日ri要yao翻fan一yi次ci壇tan
，抽chou出chu澄cheng清qing酒jiu液ye，清qing除chu沉chen澱dian，排pai出chu殘can餘yu的de二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti。

9．再過濾：完成後發酵的酒，經過濾機精濾

，然後轉入陳釀。

10．消毒處理：盛裝容器使用前，先用3%濃度的堿水清洗

，再用0.3%的高錳酸鉀溶液消毒

，最後用幹淨水衝洗。

11．殺菌處理：在即將勾兌的發酵汁內，滲入10%左右的白酒

，入罐密封30天左右，一些雜菌可以殺死。同時
，將醪糟汁用黃酒煎酒法加溫到80℃。經這兩種措施

，由地區防疫站檢驗
，細菌總數每100毫升隻有8個

，大大低於國家規定每100毫升50個的標準。