手機版
桃(tao)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是(shi)近(jin)年(nian)來(lai)國(guo)際(ji)上(shang)新(xin)發(fa)展(zhan)起(qi)來(lai)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)新(xin)類(lei)型(xing)。受(shou)到(dao)釀(niang)酒(jiu)界(jie)的(de)重(zhong)視(shi)，同(tong)時(shi)，也(ye)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)賞(shang)識(shi)。桃(tao)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)從(cong)色(se)澤(ze)到(dao)風(feng)味(wei)，介(jie)於(yu)紅(hong)、白葡萄酒之間，具有紅、白葡萄酒所不及的特點。
在我國，桃紅葡萄酒還是一項空白，至今沒有一家葡萄廠生產。鄭州葡萄酒廠1981年和1982年對桃紅葡萄酒做了一些試驗，初步探討了一些桃紅葡萄工藝的問題，並取得一定效果。
1981年8月葡萄季節，分別用佳裏娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次發酵試驗。為了便於與紅、白葡萄酒做對比，每一組都按三種發酵方法進行：（1）白葡萄酒原酒發酵法；（2）桃紅葡萄原酒發酵法（汁與皮渣浸泡五個小時分離）；（3）紅葡萄原酒發酵法。
配製和評嚐：這兩組原都於第二年三月份進行換容器，按成分：酒12度，糖10度，總本酸0.6~0.7%，分別配製(玫瑰香按全汁配，佳裏娘因總酸高，按半汁配)並評嚐(見表1)
表1兩種原料三種發酵法的原酒評嚐情況
|
序 |
品名 |
色澤 |
評語 |
|
玫瑰香 |
白甜 桃甜 紅紅甜 |
近似無色 金黃色 桔紅色 |
果香尚好，具酒香，醇和爽口、稍淡 良好果香和酒香，酒體醇和，後味長，微澀 失光，良好果香和酒香、純正，澀味稍重 |
|
佳裏娘 |
白甜 桃紅 甜紅甜 |
淡黃色 金黃色 淺紫紅色 |
有果香和酒香，味酸，較爽口 有果香和酒香，醇和爽口，微澀 具果香和良好酒香，味濃厚，澀味較重。有硬口感 |
這(zhe)兩(liang)組(zu)試(shi)驗(yan)，由(you)於(yu)葡(pu)萄(tao)不(bu)夠(gou)成(cheng)熟(shu)，酸(suan)高(gao)，色(se)淺(qian)，工(gong)藝(yi)上(shang)又(you)沒(mei)有(you)經(jing)驗(yan)，故(gu)桃(tao)紅(hong)酒(jiu)的(de)色(se)澤(ze)都(dou)不(bu)理(li)想(xiang)，但(dan)就(jiu)風(feng)味(wei)而(er)言(yan)，桃(tao)紅(hong)酒(jiu)確(que)有(you)它(ta)獨(du)到(dao)之(zhi)處(chu)。在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)，該(gai)廠(chang)於(yu)1982年葡萄季節又進行了以45試驗。
佳裏娘和玫瑰香各作一組，每組分為白原酒、桃紅原酒a、b紅hong原yuan酒jiu四si個ge試shi驗yan樣yang。葡pu萄tao經jing破po碎sui後hou，取qu出chu四si分fen之zhi一yi果guo漿jiang立li即ji進jin行xing皮pi渣zha分fen離li，按an一yi般ban白bai原yuan酒jiu工gong藝yi進jin行xing發fa酵jiao，製zhi取qu白bai原yuan酒jiu。另ling取qu四si分fen之zhi一yi果guo漿jiang按an紅hong原yuan酒jiu發fa酵jiao法fa製zhi取qu紅hong原yuan酒jiu。剩sheng餘yu果guo漿jiang分fen別bie按an上shang述shu流liu程cheng製zhi取qu桃tao紅hong原yuan酒jiua和b。
每組試驗樣均放在相同大小的容器內，在同一室溫下進行自然發酵，二氧化硫用量除a紅外相同。
發酵和試驗結果：發酵情況和發酵結束後的化驗情況分別見表2和表3。
從以下兩表，看出兩組試驗發酵期的共同點：桃紅原酒的始發時間比白葡萄原酒早，而與紅葡萄原酒的發酵時間基本相同；發酵總天數居紅、白葡萄原酒發酵總天數之同；發酵結束後，桃紅原酒的總酸含量也在紅、白葡萄酒之間。
表2 發酵情況
|
項目 |
發酵起始時間（破碎後計算） |
發酵最高溫度℃ |
旺 盛 期 |
發酵總天數 | |||
|
原酒名稱 |
佳裏娘(小時) |
玫瑰香(小時) |
佳裏娘（天） |
玫瑰香（天） |
佳裏娘（天） |
玫瑰香（天） | |
|
幹白 |
20 |
24 |
30.5 |
2.5 |
3 |
13 |
13 |
|
桃紅a |
8 |
9 |
31 |
5 |
3 |
9 |
9 |
|
桃紅b |
12 |
20 |
31 |
3.5 |
2.5 |
9 |
6 |
|
幹紅 |
17 |
9 |
31.5 |
3 |
3 |
4.5 |
5 |
|
項目 |
殘糖 |
酒度 |
總酸 | |||
|
原酒名稱 |
佳裏娘 |
玫瑰香 |
佳裏娘 |
玫瑰香 |
佳裏娘 |
玫瑰香 |
|
幹白 |
0.29 |
0.47 |
12.8 |
13.8 |
1.052 |
0.7046 |
|
桃紅a |
0.18 |
0.3 |
13.2 |
13.3 |
0.9677 |
0.7516 |
|
桃紅b |
0.06 |
0.28 |
12.7 |
12.9 |
0.761 |
0.7516 |
|
幹紅 |
0.06 |
0.18 |
11.71 |
11.91 |
0.9733 |
0.8117 |
產品特點 這兩組試驗的原酒樣品，於11月進行倒瓶和鑒定(見表4)
表4
|
原酒名稱 |
色澤 |
風味 | ||
|
佳裏娘 |
玫瑰香 |
佳裏娘 |
玫瑰香 | |
|
幹白 |
淡黃色 |
近似無色 |
具果香、爽口、稍淡 |
具果香、爽口、稍淡薄 |
|
桃紅a |
淺紫色 |
淡紅色 |
果香較好、爽口、味長 |
果香明顯、清爽、柔細 |
|
桃紅b |
深紫紅色 |
粉紅色 |
果香濃鬱、較澀、味濃 |
果香較濃、爽口、味長、稍微有苦澀味 |
|
幹紅 |
深紫紅色 |
深玫瑰紅色 |
果香濃並有梗香、澀味大，有硬口感 |
果香較濃，味苦澀，有生青感 |
試驗結論 tongguoliangniandexiaoxingshiyan，congfengweishanglaishuo，taohongputaojiudeshizhixiaoguoshimingxiande，keyizuoweishengchanjiejian。zhiyusezewenti，yingkaolvzaiputaopinzhongdexuanzeshangxiagongfu，taohongputaojiudeseze，yingzaiqianhongse－淺玫瑰紅之間為宜。過度的氧化對桃紅葡萄酒是極其有害的。在葡萄皮和汁接觸時間上，還應根據不同葡萄品種做進一步探討。
桃(tao)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)一(yi)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)新(xin)類(lei)型(xing)，應(ying)有(you)它(ta)突(tu)出(chu)的(de)特(te)點(dian)，目(mu)前(qian)還(hai)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)標(biao)準(zhun)。試(shi)驗(yan)認(ren)為(wei)，從(cong)工(gong)藝(yi)上(shang)來(lai)講(jiang)，桃(tao)紅(hong)酒(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)，除(chu)果(guo)漿(jiang)分(fen)離(li)時(shi)間(jian)這(zhe)個(ge)環(huan)節(jie)外(wai)，采(cai)用(yong)類(lei)似(si)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)生(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)較(jiao)合(he)適(shi)。從(cong)酒(jiu)質(zhi)要(yao)求(qiu)上(shang)，力(li)求(qiu)兼(jian)有(you)紅(hong)、白葡萄酒的優點，避開紅、白葡萄酒各自固有的不足，使之別樹一格，這正是桃紅葡萄酒應具備的特點。
