用玉米渣釀製黃酒的成功，為解決黃酒原料來源開創了一條新路，同時又降低了成本，提高了經濟效益，節省了大量資金。

玉米是高產作物，全國各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產量大、價格低的特點。原料加工簡便，土
、洋設備均可生產，不受地區與城鄉的限製。這就為發展黃酒生產提供了廣闊前景。同時可以節省大批大米、糯米、黃米。如以全國年產黃酒50萬噸，原料出酒率以200%計算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產黃酒，則每年節省下的大米
、糯米可夠139萬人食用一年。

製作方法 yongyuminianghuangjiuyuyongqitayuanliaoyousuobutong，shouxianshiyumilizibijiaoda

，lizhongdianfenbaozaisuoweidanbaijizhideyingzhidanbaizhimoli


，suoyizhengzhumanyishentoudaochalineibu，rongyichushengxin。dianfenhanliangyeburunuomigao
，erdanbaizhidengqitachengfenbinuo、粳米高，特別是最不利於釀酒的脂肪含量更高幹其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。

玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)除(chu)比(bi)糯(nuo)米(mi)少(shao)外(wai)，還(hai)含(han)有(you)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)的(de)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)，其(qi)分(fen)子(zi)結(jie)構(gou)緊(jin)密(mi)
，蒸(zheng)煮(zhu)易(yi)出(chu)生(sheng)芯(xin)，不(bu)易(yi)被(bei)糖(tang)化(hua)酶(mei)水(shui)解(jie)，而(er)在(zai)發(fa)酵(jiao)後(hou)期(qi)被(bei)很(hen)多(duo)致(zhi)酸(suan)菌(jun)作(zuo)為(wei)營(ying)養(yang)源(yuan)引(yin)起(qi)酸(suan)敗(bai)。這(zhe)是(shi)玉(yu)米(mi)釀(niang)黃(huang)酒(jiu)較(jiao)困(kun)難(nan)、出酒率低、酸高的主要因素。根據這些特點采用相應的工藝方法：

1.yumiyuanliaodechuli。yinweiyumifuhanyouzhi
，shiniangjiudeyouhaichengfen，bujinyingxiangfajiao
，haihuishijiuzhongyoubukuaizhigan，qiechanshengyiwei，yingxianghuangjiudezhiliang。tebieshiyumizaibaocunshishouwendudeyingxiang，zhifangbeiyanghuarongyichansheng“哈喇”味

，所以
，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在於胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%，因(yin)此(ci)要(yao)先(xian)去(qu)胚(pei)芽(ya)，降(jiang)低(di)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)。另(ling)外(wai)，必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)玉(yu)米(mi)碴(cha)質(zhi)量(liang)。因(yin)為(wei)黃(huang)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)酒(jiu)精(jing)成(cheng)分(fen)大(da)部(bu)分(fen)來(lai)自(zi)米(mi)。米(mi)質(zhi)優(you)劣(lie)對(dui)酒(jiu)質(zhi)和(he)產(chan)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)，因(yin)此(ci)要(yao)盡(jin)量(liang)選(xuan)擇(ze)優(you)良(liang)品(pin)質(zhi)的(de)米(mi)，並(bing)且(qie)是(shi)新(xin)收(shou)獲(huo)的(de)或(huo)者(zhe)是(shi)保(bao)存(cun)在(zai)幹(gan)燥(zao)狀(zhuang)態(tai)、水分在12~13%的玉米，因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。

玉米粉碎粒度的大小，是關係到能否釀製具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。首先要將玉米磨成大碴子
，去掉皮、胚，然後再根據需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發酵
；顆(ke)粒(li)大(da)，因(yin)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)結(jie)構(gou)致(zhi)密(mi)堅(jian)固(gu)不(bu)易(yi)糖(tang)化(hua)
，並(bing)且(qie)遇(yu)冷(leng)後(hou)澱(dian)粉(fen)易(yi)老(lao)化(hua)回(hui)生(sheng)，蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)也(ye)長(chang)，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)有(you)一(yi)定(ding)的(de)粉(fen)碎(sui)度(du)，使(shi)之(zhi)容(rong)易(yi)蒸(zheng)煮(zhu)糊(hu)化(hua)。

2.浸jin米mi。浸jin米mi的de目mu的de是shi使shi玉yu米mi中zhong的de澱dian粉fen粒li子zi吸xi水shui膨peng脹zhang

，澱dian粉fen顆ke粒li之zhi間jian也ye逐zhu漸jian疏shu鬆song起qi來lai。米mi浸jin不bu透tou
，蒸zheng煮zhu時shi易yi出chu現xian生sheng米mi，米mi浸jin過guo度du而er變bian成cheng粉fen末mo
，會hui造zao成cheng澱dian粉fen的de損sun失shi。一yi般ban，糯nuo米mi的de吸xi水shui速su度du較jiao快kuai
，而er玉yu米mi則ze慢man。所suo以yi根gen據ju浸jin漬zi溫wen度du越yue高gao。則ze吸xi水shui速su度du越yue快kuai的de原yuan理li
，適shi當dang提ti高gao浸jin米mi溫wen度du
，延yan長chang浸jin米mi時shi間jian
，使shi玉yu米mi有you充chong足zu的de吸xi水shui量liang。否fou則ze蒸zheng煮zhu易yi產chan生sheng白bai芯xin、夾生等現象
，而造成發酵後期的酸敗。

3.蒸煮。由於糯米中的澱粉幾乎100%是支鏈澱粉
，形狀不規則，分子排列也比較疏鬆，吸水快，容易蒸煮糊化

，一般常壓蒸煮15~20分鍾就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈澱粉外
，還有23~27%dezhiliandianfen，fenzipailiezhengqi，fenzijiankaodebijiaojin
，zhengzhunanyishentoudaochalineibu，suoyizhengzhuhuhuajiubijiaokunnan。xuyaozhengfanzhongtuzhuijiashuiheshidangyanchangzhengzhushijian，shimifanzhengshuruanhua。duizhengfandeyaoqiushidadaowaiyingneiruan，wushengxin，shusongbuhu，touerbulanhejunyunyizhi。ruofanzhengdebushu
，limianyoushengdianfen，tanghuabuwanquan，yinqibuzhengchangdefajiao。ruomizhengdeguoganlanhu，bujinlangfeizhengqi，erqiemilirongyizhanchengfantuan
，jiangdijiuzhihechujiulv。suoyifanzhenghaohouyingshishuerbuzhan，yingerbujiasheng。

4.mifandelengque。zhengshuhoudemifan
，bixujingguolengque

，xunsudibapinwenjiangdaoshiheyufajiaoweishengwufanzhidewendu。duilengquedeyaoqiushixunsuerjunyun，buchanshengrekuai。youliangzhonglengquefangfa：一種是攤飯冷卻法；lingyizhongshilinfanlengquefa。duiyuyumiyuanliaolaishuo，caiyonglinfanfabijiaohao，jiangwenxunsu
，bingnengzengjiayumifanhanshuiliang，erligantanghuafajiaojundefanzhi。tanfanlengquezhandimianjida
，lengqueshijianchang，shiyumizhujianshishui
，youyinqihanzhiliandianfenjiaoduo，rongyifashenglaohuaxianxiang。

5.發酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關係到發酵微生物的生長和發酵升溫的快慢
，所以要加以控製，一般在26~28℃左右。物料下缸後就開始進行糖化和發酵，經過5~8天(tian)，主(zhu)發(fa)酵(jiao)結(jie)束(shu)，後(hou)發(fa)酵(jiao)需(xu)比(bi)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)
，以(yi)使(shi)殘(can)餘(yu)的(de)澱(dian)粉(fen)進(jin)一(yi)步(bu)糖(tang)化(hua)後(hou)發(fa)酵(jiao)。玉(yu)米(mi)原(yuan)料(liao)要(yao)采(cai)取(qu)多(duo)種(zhong)混(hun)合(he)曲(qu)黴(mei)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)，使(shi)其(qi)多(duo)種(zhong)酶(mei)係(xi)統(tong)協(xie)調(tiao)平(ping)衡(heng)，增(zeng)加(jia)酒(jiu)的(de)香(xiang)氣(qi)、風味，提高出酒率。

6.yazhajianjiuhechengpin。jingguochangqifajiaoyihou，jiujinghanliangjiqitayixiechengfenyifuhepinzhiguiding
，jikejinxingyazha
，chengqing，ranhoureshajun，shihuangjiudechengfenjibenshanggudingxialai，bingfangzhichengpinjiufashengsuanbai。jingguojiarehaikecujinhuangjiudelaoshuhebufenrongjiededanbaizhiningjie，shihuangjiusezeqingliangtouming。 再經過一段時間的貯存陳釀後即可成為成品酒。

黃酒的品種 黃酒的品種雖然複雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）

、半甜黃酒（含糖3~10%）、半幹黃酒（含糖0.5~3%）、幹黃酒（含糖0.5%以下） 這(zhe)四(si)大(da)類(lei)。各(ge)類(lei)黃(huang)酒(jiu)都(dou)具(ju)有(you)自(zi)已(yi)的(de)特(te)點(dian)和(he)獨(du)特(te)的(de)工(gong)藝(yi)路(lu)線(xian)。所(suo)以(yi)用(yong)玉(yu)米(mi)釀(niang)製(zhi)黃(huang)酒(jiu)，品(pin)種(zhong)可(ke)多(duo)樣(yang)化(hua)
，可(ke)釀(niang)甜(tian)玉(yu)米(mi)黃(huang)酒(jiu)，也(ye)可(ke)釀(niang)成(cheng)幹(gan)玉(yu)米(mi)黃(huang)酒(jiu)。

經濟效益 用yong玉yu米mi生sheng產chan黃huang酒jiu
，原yuan料liao豐feng富fu，價jia格ge便bian宜yi，可ke大da大da降jiang低di成cheng本ben。節jie約yue資zi金jin，提ti高gao經jing濟ji效xiao益yi。根gen據ju匡kuang算suan，用yong玉yu米mi碴cha釀niang製zhi黃huang酒jiu

，噸dun酒jiu利li潤run比bi黃huang米mi高gao246元。以平價計算
，每公斤玉米碴0.22元
，大米每公斤0.40元，黃米每公斤0.34 元，在出酒率相同的情況下，每噸玉米黃酒僅原料費便可降低成本54.5%。如果以年產千噸玉米黃酒汁，一年可為國家節約12萬元
，並可節省大量的大米和黃米。