碎米酒用碎米生產白酒
，可節省原料，擴大白酒原料來源，降低生產成本。

製作方法

1．浸泡：將碎米攤在地上拌以30%的穀糠，拌勻後潑50%的冷水，翻均勻，使之堆積成丘形，減少水分的揮發，悶12小時左右，米可透心，手攝成粉即可。

2．蒸料：先將鍋底水燒熱到70~80℃，舀出一部為（為投糧量的50%），然後把火燒開，鋪上笆子
，撒一層糠殼，把碎米漸次裝入蒸甑，裝好，圓氣後蒸1個半小時

，米結成大塊團，手摸時軟而微有彈性，隨即挖出一部分放在席上攤放
，甑內部的和席上的都要同時進行翻動，潑入60~70℃的溫水50%，翻動後將攤席上的碎米裝入甑內，上麵撒一層穀糠，進行複蒸（大火）
，經過90分鍾穀殼打濕，米成軟而透明散疏狀，用木鍁柏，彈性很大
，即可出甑。

3．攤晾

、加曲：出甑後在攤席上翻2~3次
，即可撒第一次曲，冬天36~37℃
，夏天在28~32℃。再翻一次撒第二次曲，拌和均勻，用曲量為1%，可入箱糖化，溫度控製在21~22℃左右。

4．糖化或培菌：入箱糖化12小時不升溫，以後漸升
，至24小時，一般升溫37~40℃，米結成塊、色黃。油光
、甜味可出箱，糖化時間為25~26小時。

5．發酵：醅糟溫度為23℃，冬天為25℃，夏天為室溫或高於1~2℃，夏天降溫可加水（水溫30℃），水量為原料的30%，糖化不好，可摻入一部分酒尾。

配糟數量冬天1:28，夏天1: 4
，發酵24小時，溫度為26~27℃，48小時為33~34℃，72小時升至38~40℃
，最後蒸餾降至32~34℃

，發酵5天蒸酒。