蒸餾穀物威士忌的特性取決於許多因素。在麥汁製造過程中利用大麥芽的糖化能力使蒸煮的玉米進行澱粉變化

，除可水性糖、dijutanghehujingyiwai，haicunzaimouzhongburongxingguxingwu。yuanxianbunengfajiaodewuzhizaifajiaoqijianjingguoercizhuanhuaguochengbianweikefajiaowuzhi。wanquanfajiaodemaiyafazhongchuyichunwai，haihanyougaojichun、正丙醇、正丁醇、異丁醇和異戊醇、某些酯類、醛類和甘油。在Coffeyzhengliuhou，weishijizhonghanyougaojichun，yijicongfajiaomaiyazhiyanshengdezhileihequanlei。youyujiaomuyiwaideqitaweishengwudezuoyong，zaifajiaoshihaichanshengrusuanhecusuan。laoshujieduandechengfenbiandongshizhilei、揮發酸和醛類濃度的增加。

製作方法

1．發芽選擇：玉(yu)米(mi)威(wei)士(shi)忌(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)所(suo)用(yong)的(de)麥(mai)芽(ya)決(jue)定(ding)酒(jiu)的(de)特(te)性(xing)，但(dan)在(zai)目(mu)前(qian)的(de)知(zhi)識(shi)水(shui)平(ping)上(shang)

，要(yao)詳(xiang)細(xi)地(di)說(shuo)明(ming)對(dui)風(feng)味(wei)和(he)香(xiang)氣(qi)有(you)重(zhong)大(da)意(yi)義(yi)的(de)成(cheng)分(fen)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)，麥(mai)芽(ya)的(de)第(di)二(er)個(ge)作(zuo)用(yong)是(shi)作(zuo)為(wei)酶(mei)源(yuan)使(shi)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)可(ke)發(fa)酵(jiao)的(de)糖(tang)。測(ce)定(ding)酶(mei)濃(nong)度(du)有(you)許(xu)多(duo)方(fang)法(fa)。用(yong)林(lin)特(te)奈(nai)法(fa)測(ce)定(ding)的(de)糖(tang)化(hua)力(li)包(bao)括(kuo)了(le)α-澱粉酶和β-澱粉酶的作用。當用林特奈法測定時
，雖然高的β-澱粉酶活性常常伴隨著高的α-澱粉酶活性
，但並不總是這樣。α-澱粉酶對β-澱(dian)粉(fen)酶(mei)之(zhi)比(bi)，部(bu)分(fen)地(di)取(qu)決(jue)於(yu)大(da)麥(mai)的(de)性(xing)質(zhi)及(ji)麥(mai)芽(ya)製(zhi)造(zao)和(he)焙(bei)燥(zao)的(de)條(tiao)件(jian)。用(yong)林(lin)特(te)奈(nai)法(fa)測(ce)定(ding)糖(tang)化(hua)力(li)，無(wu)凝(ning)地(di)為(wei)評(ping)價(jia)麥(mai)芽(ya)使(shi)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)穀(gu)物(wu)威(wei)士(shi)忌(ji)可(ke)發(fa)酵(jiao)糖(tang)的(de)效(xiao)力(li)方(fang)麵(mian)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)種(zhong)有(you)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)。即(ji)使(shi)結(jie)合(he)α-澱粉酶的測定
，對於穀粉用的麥芽能否給予全麵的評價表示懷疑。

用不同麥芽的各種比例來轉化玉米粉時，在實驗室進行磨碎、製麥芽汁和發酵得到的酒精產率，各種麥芽的林特奈值在47~113°之間
，而其α-澱粉酶值在7．3到10．4單(dan)位(wei)。可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)，當(dang)穀(gu)粉(fen)中(zhong)麥(mai)芽(ya)的(de)比(bi)例(li)所(suo)提(ti)供(gong)的(de)糖(tang)化(hua)酶(mei)不(bu)能(neng)使(shi)所(suo)有(you)澱(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)可(ke)發(fa)酵(jiao)性(xing)糖(tang)及(ji)達(da)不(bu)到(dao)最(zui)高(gao)的(de)酒(jiu)精(jing)產(chan)率(lv)時(shi)
，產(chan)率(lv)可(ke)能(neng)與(yu)穀(gu)粉(fen)的(de)林(lin)特(te)奈(nai)值(zhi)有(you)關(guan)。測(ce)定(ding)α-澱粉酶不知測定林特奈值好。但是可以看到
，即使是將林特奈值（0L）作zuo為wei穀gu特te威wei士shi忌ji穀gu粉fen中zhong麥mai芽ya值zhi的de標biao準zhun
，也ye會hui出chu現xian較jiao大da分fen歧qi。這zhe說shuo明ming在zai目mu前qian的de知zhi識shi水shui平ping上shang和he在zai酒jiu廠chang現xian實shi條tiao件jian下xia
，唯wei一yi可ke靠kao的de鑒jian定ding麥mai芽ya的de方fang法fa是shi檢jian驗yan其qi釀niang造zao性xing能neng。

2．製粉和蒸煮：100多(duo)年(nian)來(lai)，玉(yu)米(mi)已(yi)普(pu)遍(bian)作(zuo)為(wei)穀(gu)物(wu)威(wei)士(shi)忌(ji)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)。為(wei)了(le)使(shi)玉(yu)米(mi)具(ju)有(you)最(zui)好(hao)的(de)物(wu)理(li)狀(zhuang)態(tai)

，以(yi)便(bian)使(shi)麥(mai)芽(ya)的(de)糖(tang)化(hua)酶(mei)對(dui)它(ta)起(qi)作(zuo)用(yong)，並(bing)把(ba)澱(dian)粉(fen)分(fen)解(jie)為(wei)酵(jiao)母(mu)可(ke)利(li)用(yong)的(de)糖(tang)類(lei)
，首(shou)先(xian)必(bi)須(xu)將(jiang)它(ta)磨(mo)碎(sui)
，然(ran)後(hou)加(jia)熱(re)破(po)壞(huai)澱(dian)粉(fen)粒(li)和(he)包(bao)圍(wei)澱(dian)粉(fen)粒(li)的(de)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)組(zu)織(zhi)。

玉米由倉庫運來之後，過篩除去雜質，自動稱重，然後在磨坊磨碎，這種磨碎的玉米粒稱為“穀粉”。下一步處理是在蒸煮過程中加熱，傳統的蒸煮鍋是用中炭鋼製成的一種臥式長圓形容器，其工作壓力為63．3公斤/厘米2，並附有攪拌裝置。穀粉混以“四次”水（其來源將在後麵敘述），並(bing)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)

，壓(ya)力(li)保(bao)持(chi)到(dao)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)完(wan)全(quan)糊(hu)化(hua)為(wei)止(zhi)。為(wei)了(le)達(da)到(dao)預(yu)期(qi)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)效(xiao)果(guo)
，需(xu)要(yao)適(shi)當(dang)的(de)磨(mo)碎(sui)和(he)充(chong)分(fen)加(jia)熱(re)。處(chu)理(li)不(bu)夠(gou)則(ze)一(yi)部(bu)分(fen)澱(dian)粉(fen)粒(li)未(wei)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)
，但(dan)加(jia)熱(re)過(guo)度(du)
，則(ze)引(yin)起(qi)澱(dian)粉(fen)的(de)焦(jiao)糖(tang)化(hua)以(yi)及(ji)由(you)玉(yu)米(mi)皮(pi)產(chan)生(sheng)戊(wu)糖(tang)，其(qi)結(jie)果(guo)是(shi)糖(tang)化(hua)後(hou)經(jing)酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)酒(jiu)精(jing)產(chan)量(liang)降(jiang)低(di)。

3．糖化過程：糖化過程中有四個作用：（1）糖化酶從磨碎的麥芽中釋出；（2）麥芽酶作用於蒸煮穀粒所放出的澱粉
；（3）麥芽酶作用於玉米澱粉而產生的可溶性糖從固體殘渣中衝洗出來
；（4）洗xi去qu可ke溶rong物wu的de粗cu碴cha作zuo為wei渣zha滓zi除chu去qu。這zhe些xie互hu相xiang重zhong疊die的de作zuo用yong常chang常chang是shi在zai糖tang化hua罐guan內nei一yi次ci完wan成cheng的de。糖tang化hua時shi，磨mo碎sui的de麥mai芽ya與yu熱re水shui混hun合he並bing打da入ru糖tang化hua罐guan。當dang磨mo碎sui玉yu米mi經jing過guo適shi當dang蒸zheng煮zhu時shi間jian以yi後hou，蒸zheng汽qi壓ya力li通tong過guo排pai水shui閥fa放fang出chu
，熱re的de蒸zheng煮zhu玉yu米mi就jiu直zhi接jie打da入ru糖tang化hua罐guan。在zai玉yu米mi糊hu的de液ye流liu中zhong適shi當dang添tian加jia冷leng水shui以yi便bian達da到dao糖tang化hua需xu要yao的de溫wen度du。糊hu化hua澱dian粉fen過guo度du冷leng卻que後hou，將jiang會hui有you凝ning結jie的de缺que點dian，因yin此ci在zai這zhe個ge操cao作zuo中zhong必bi須xu使shi玉yu米mi糊hu於yu適shi當dang溫wen度du下xia立li刻ke與yu麥mai芽ya酶mei接jie觸chu。

zhengzhuyumilaohemaiyachongfenbanyun，ranhoujingzhichenzha，jifenzhongzhihoudakaitanghuaguankongdicengdechukoukongzhi

，fangliudemaiyafacongchucunguanjingguoyigelengqueqierbengrufajiaoguan，zhezhongfajiaoguanchengzhiwei“回洗罐”。酵(jiao)母(mu)懸(xuan)浮(fu)液(ye)和(he)麥(mai)芽(ya)同(tong)時(shi)放(fang)入(ru)回(hui)洗(xi)罐(guan)。當(dang)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)通(tong)過(guo)糖(tang)化(hua)罐(guan)底(di)排(pai)出(chu)的(de)同(tong)時(shi)，上(shang)清(qing)液(ye)雖(sui)然(ran)是(shi)混(hun)濁(zhuo)的(de)，但(dan)它(ta)基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)沒(mei)有(you)大(da)片(pian)穀(gu)皮(pi)的(de)，可(ke)以(yi)抽(chou)出(chu)插(cha)入(ru)糖(tang)化(hua)罐(guan)邊(bian)上(shang)的(de)滑(hua)板(ban)而(er)讓(rang)它(ta)溢(yi)出(chu)。

當大部分液體已從糖化罐放出時

，在穀粒殘渣上立即加入1/2罐容量的“第二次水”再攪拌，當充分混合後放出液體（如前）
，通過冷卻器並與“第一次水”在回洗罐中混合。第一次和第二次“水”的混合液就是麥芽汁 ，jingguofajiaohou，zhengliuzhiquguwuweishiji，huhuaqijianmaiyazhongdemeifenjiedechanwuchumaiyatangyiwai，haiyouxiangdangduodeqitatanghekerongxinghujingjihandanhuahewu。guwumaizhizhongrucichanshengdegezhongchengfendehunhewu，bufendishuomingfajiaomaiyazhiheyoutazhengliuchulaideweishijizhongzhuchengfendeduoyangxing。danshishengchanguwuweishijishidetanghuagongyiyupijiubutong，weishijiyongdemaiyazhilikaitanghuaguanshibingweizhongduantanghuaguocheng
，erpijiucaozuozezhufeimaiyazhierzhongzhisuoyoudemeidezuoyong。weishijizhizaoyunxucanyudemaiyameidetanghuazuoyonghefajiaotongshijinxingyiduanshijian。zaiciqijiankerongxinghujingbeifenjie
，zheyijieduansuozengjiadekefajiaowuzhideliangdayuekeyitigongshengchanzongjiujingde30%。

在“第二次水”放出之後，“第三次水”加入糖化罐。當“第三次水”排出時
，將它趁熱貯存在酒桶內，用作下一次糖化的“第二次水”。穀物殘渣，也稱酒糟
，再行浸洗
，這一次用的是煮沸水。作為“第四次水”並在下一次糖化中做蒸煮玉米用水。

4．發酵：麥芽汁從糖化罐經過冷卻器而達“回洗罐”，開始發酵。所以當完全糖化的第一部分和第二部分麥芽汁到達“回洗罐”時，酵母的發酵就開始活躍。

穀gu物wu威wei士shi忌ji麥mai芽ya汁zhi的de發fa酵jiao過guo程cheng是shi複fu雜za的de。在zai麥mai芽ya汁zhi發fa酵jiao期qi間jian，生sheng長chang活huo躍yue的de酵jiao母mu的de氮dan代dai謝xie產chan生sheng一yi種zhong高gao級ji醇chun的de混hun合he物wu，它ta是shi蛋dan白bai質zhi合he成cheng的de副fu產chan物wu。這zhe種zhong高gao級ji醇chun就jiu是shi一yi般ban所suo稱cheng的de雜za醇chun油you。產chan生sheng高gao級ji醇chun的de另ling一yi種zhong途tu徑jing是shi酵jiao母mu可ke將jiang碳tan水shui化hua合he物wu轉zhuan化hua為wei高gao級ji醇chun而er同tong時shi合he成cheng氨an基ji酸suan供gong生sheng長chang所suo用yong。酵jiao母mu對dui不bu同tong糖tang類lei的de發fa醇chun能neng力li是shi不bu同tong的de。不bu同tong菌jun株zhu在zai不bu同tong的de溫wen度du、pH值
、糖tang濃nong度du和he培pei養yang基ji中zhong糖tang以yi外wai的de其qi它ta成cheng分fen的de存cun在zai與yu否fou等deng條tiao件jian下xia有you不bu同tong的de表biao現xian。穀gu物wu威wei士shi忌ji酒jiu廠chang所suo采cai用yong的de酵jiao母mu菌jun株zhu是shi根gen據ju其qi引yin起qi旺wang盛sheng發fa酵jiao的de能neng力li和he利li用yong叁san糖tang及ji更geng複fu雜za的de低di聚ju糖tang的de能neng力li來lai篩shai選xuan的de，不bu是shi酒jiu廠chang自zi己ji培pei育yu就jiu是shi從cong酵jiao母mu廠chang獲huo得de。

發酵過程中
，麥芽汁中的各種糖不是同時被利用的，而是順次利用的。葡萄糖
、果糖和蔗糖很快被發酵。其次是發酵主要的糖――麥芽糖，而麥芽叁糖、麥(mai)芽(ya)四(si)糖(tang)和(he)可(ke)溶(rong)性(xing)糊(hu)精(jing)的(de)分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)則(ze)在(zai)發(fa)酵(jiao)後(hou)半(ban)期(qi)以(yi)極(ji)慢(man)的(de)速(su)度(du)被(bei)利(li)用(yong)。在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)的(de)後(hou)期(qi)細(xi)菌(jun)區(qu)係(xi)大(da)大(da)擴(kuo)展(zhan)。這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)乳(ru)酸(suan)和(he)其(qi)它(ta)酸(suan)類(lei)及(ji)很(hen)低(di)濃(nong)度(du)的(de)其(qi)它(ta)物(wu)質(zhi)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)能(neng)夠(gou)影(ying)響(xiang)其(qi)後(hou)蒸(zheng)餾(liu)的(de)威(wei)士(shi)忌(ji)的(de)特(te)性(xing)。

5．蒸餾：在穀物威士忌製造中所獨有的特色是一直采用由Aeneds Coffey於1980年改良的“專利”蒸餾器。這種裝置目前仍然在使用。在操作和控製方麵已有顯著的改進。

為了得到優質的威士忌
，在蒸餾操作中保證餾出液從分餾板流出時的酒精濃度在20°，按體積不超過94．17%，這是十分主要的。這一點通常是用保持分餾板“彎管溫度”47．2~47．8℃的巧妙方法來達到的。這一溫度取決於：①發酵液進入精餾柱的速度，發酵液通過彎管（即上下分餾板之間的曲管），其作用就如精餾柱的一個冷凝器；②進(jin)入(ru)分(fen)析(xi)柱(zhu)的(de)蒸(zheng)汽(qi)量(liang)。它(ta)也(ye)表(biao)示(shi)沸(fei)點(dian)
，因(yin)此(ci)在(zai)指(zhi)示(shi)酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)的(de)同(tong)時(shi)
，也(ye)記(ji)錄(lu)了(le)板(ban)上(shang)的(de)彎(wan)管(guan)溫(wen)度(du)。如(ru)果(guo)讓(rang)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)及(ji)酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)增(zeng)加(jia)，則(ze)伴(ban)隨(sui)物(wu)的(de)比(bi)就(jiu)會(hui)下(xia)降(jiang)
，並(bing)且(qie)對(dui)其(qi)質(zhi)量(liang)也(ye)有(you)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。由(you)糖(tang)化(hua)罐(guan)而(er)來(lai)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)穀(gu)物(wu)固(gu)形(xing)物(wu)
，帶(dai)有(you)酵(jiao)母(mu)泥(ni)及(ji)非(fei)揮(hui)發(fa)性(xing)可(ke)溶(rong)物(wu)的(de)發(fa)酵(jiao)液(ye)的(de)液(ye)體(ti)部(bu)分(fen)
，作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)廢(fei)液(ye)通(tong)過(guo)管(guan)道(dao)流(liu)入(ru)分(fen)析(xi)柱(zhu)的(de)底(di)部(bu)。同(tong)時(shi)，發(fa)揮(hui)性(xing)雜(za)質(zhi)
，雖(sui)然(ran)它(ta)們(men)已(yi)經(jing)被(bei)蒸(zheng)汽(qi)帶(dai)入(ru)精(jing)餾(liu)柱(zhu)的(de)底(di)部(bu)作(zuo)為(wei)“高沸點成分”而有冷凝的趨勢。當蒸餾時，冷凝的“高沸點成分”又用泵打入分析柱的頂端重蒸餾。在蒸餾結束時，從精餾柱收集起來的“高沸點成分”，被bei冷leng卻que。油you性xing雜za質zhi，其qi主zhu要yao成cheng分fen是shi戊wu醇chun，從cong表biao麵mian分fen離li並bing作zuo為wei雜za醇chun油you而er除chu去qu。對dui所suo有you這zhe些xie操cao作zuo加jia以yi適shi當dang的de平ping衡heng控kong製zhi在zai優you質zhi威wei士shi忌ji的de生sheng產chan上shang是shi必bi需xu的de。

6．酒糟的處理：糖化結束時
，存留於糖化罐的穀皮中能被麥芽酶所溶解的所有物質都被“四次水”充分洗滌而除去，溫的就可以作為酒糟或濕麥芽粕賣給農民
，或者可以幹燥後調合成幹粉。

congfenxizhudicengerlaidefeiyeshiyouburongxingguti，baokuosuigulihejiaomuyijikerongerbuhuifadewuzhisuozuchengde。qizhongzuizhuyaodeshidijutanghebunengbeijiaomufajiaodehujing
，yijifajiaoguochengzhongchanshengdeganyou。yecunzaiyibufenzhifang，tamenbufenshilaiziguwu，danshikenengyibufenshizaijiaomushengchangguochengzhongshengchengde。zaiyixiejiuchangzhongjiandanchendianyixiafenlideguxingwu，chengweijiuzao，erhouculvyixia，shidechushou
，yetibufenzeqiqu。zailingyixiejiuchang，jiangfenlideguxingwudandujinxingganzaobingzuoweiqiansegupochushou，erganjiangzezuoweikerongwuchushou。zaiyigexiandaihuagongchangli，sixiaozhengfayihoujiuliyongfeiyepenwuganzaolaishengchannongsuowu。jiuchangkerongwushijiaqinhedongwuyingyangdeyouyongsiliao。zuijindeshiyanbaogaozhichu，yongzuojiaqindebuchongsiliaoshi，yupijiujiaomudexiaoguoxiangtong
，huozhegenghao。chulehanyoudanbaizhiheB族維生素外，當這種幹的濃縮物加到半精製的雛雞飼料時，證明有一種或多種未知的生長因素存在。