蘭姆酒是指以甘蔗為原料配製成的蒸餾酒，即利用甘蔗汁、甘蔗糖廠的廢糖蜜及其它副產物作原料，經酒精發醇、蒸餾、貯藏等工序所得到的蒸餾酒。在世界各產甘蔗國或地區都有生產。其中又以牙買加、古巴

、西印度群島等地生產的品質最好。

牙ya買mai加jia是shi蘭lan姆mu酒jiu的de故gu鄉xiang
，聞wen名ming遐xia邇er。牙ya買mai加jia島dao是shi加jia勒le比bi海hai中zhong的de一yi個ge小xiao島dao，盛sheng產chan甘gan蔗zhe。島dao上shang居ju民min很hen早zao就jiu利li用yong甘gan蔗zhe釀niang酒jiu，且qie風feng味wei獨du特te，為wei島dao上shang人ren民min所suo喜xi愛ai
，並bing在zai中zhong美mei洲zhou地di區qu也ye享xiang有you聲sheng譽yu。15世紀末釀術開始外傳，先後經中美洲傳遍世界各產甘蔗地區。此後
，這種釀酒技術逐步得到完善和發展，形成了獨特的蘭姆酒單邊發酵（隻加酵母使甘蔗轉化為酒）技術。

原料配方 廢糖蜜（含糖50%）6% 浮渣36% 蒸餾餘渣50% 水8% 1000升配料液加磷酸鈣250~500克 混合原液比重1.050 混合原液含糖量12%

製作方法

1.原料選擇及處理：

（1） 甘蔗汁。發酵的糖源。用於配料的甘蔗汁需作如下處理：將甘蔗汁加熱至80℃，用石灰乳調PH到7，加硫酸，使PH降至5.8
，經過濾或離心處理即可用。甘蔗汁是生產蔗糖的原料液，牙買加各蘭姆酒廠很少用。

（2） 廢糖蜜。是甘蔗糖廠的下腳料，可作發酵的糖源。使用前經如下處理：將廢糖蜜投入裝有攪拌器的桶中，用石灰水使其ＰＨ提高0.5，在攪拌下添加熱水，使廢糖蜜濃度稀釋至50~55°Ｂrix（白利糖度），加熱到70~80℃
，恒溫半小時，然後用離心機除去固形物，所得清液送到冷卻槽中，冷卻至35~40℃時
，加入硫酸使ＰＨ值調到5.0~5.6再經第二次離心得到的清液，即可用於配料。

（3） 浮渣（糖泡沫）。是甘蔗廠精製糖液時澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。

（4） 蒸餾餘渣。蘭姆酒蒸餾後的餘渣或酒精廠的殘槽液含無機鹽、蛋白質及可溶性含氮物
，可促進發酵
，改善風味。

（５） 無機鹽，磷酸鈣。

2．發酵：（1）酵母菌種。主要有以下幾種：牙買加甘蔗廢糖蜜裂殖酵母
、葡萄酒酵母
、普通無芽孢酵母等。

（2）接種方法。混合原液加入發酵罐，接種10%的酒母量。接種方法有三：

① 各罐分別誘導發酵法。每罐加入定量酒母，作為醪底，然後加進混合原液。

② 各罐依分割法。先製備一母罐，分割一部分留給下一發酵罐作酒母之用。其餘各罐均依次類推；

③ 酵母再用法。回放發酵液中的酵母
，加入新的發酵液中作為酒母用。

（3）發酵。牙買加蘭姆酒的發酵多選用中等大小的發酵罐，容量最大不超過6萬立升，這樣可防止發酵溫度升得過高。

發酵溫度一般37 ~38℃
， 發酵時間因原料、方法不同而不一。廢糖蜜的醪底誘導法需48~72小時

，廢糖蜜的分割法隻需24~36小時。

發酵結束後，為使蘭姆酒的香氣變濃
，不能馬上蒸餾，要將發酵醪在罐內貯存1~2天或更長的時間，然後蒸餾。牙買加生產上等蘭姆酒的工藝更特殊，即主發酵結束後在發酵液中加糖丁酸梭菌（Clostridium saccharobuty ricum），使發酵醪液中的殘糖轉化成酯類等芳香物質，以改善酒的香氣和風味。

3．醑液蒸餾：牙買加采用不回鍋的間歇蒸餾法進行蒸餾，這種方法可以一次性取得蘭姆酒。使用的蒸餾鍋有二種：裝有回流冷凝設備的蒸餾鍋和裝有吹泡蒸餾設備的蒸餾鍋。

回(hui)流(liu)冷(leng)凝(ning)設(she)備(bei)在(zai)蒸(zheng)餾(liu)時(shi)起(qi)分(fen)析(xi)器(qi)的(de)作(zuo)用(yong)。它(ta)使(shi)含(han)水(shui)較(jiao)多(duo)酒(jiu)精(jing)蒸(zheng)汽(qi)冷(leng)凝(ning)回(hui)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，讓(rang)未(wei)被(bei)冷(leng)凝(ning)的(de)酒(jiu)精(jing)蒸(zheng)汽(qi)的(de)濃(nong)度(du)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)強(qiang)
，送(song)入(ru)另(ling)一(yi)冷(leng)凝(ning)器(qi)冷(leng)凝(ning)
，即(ji)為(wei)標(biao)準(zhun)度(du)的(de)蘭(lan)姆(mu)酒(jiu)。

chuipaozhengliushebeishiqidaozaiyicizhengliuzuoyong
，congchuipaozhengliushebeizhongchulaidelengningjiujing，qijiujingdudangranyaobizhengliuguozhongdegao，youcidedaohegedelanmujiudejiudu。

4．貯藏與後熟：剛蒸餾出來的蘭姆酒，象燒酒
，酒質粗糙，有惡臭和苦味，難於入口。如不加以處理，會越變越壞，甚至產生煙火味


、腐臭氣等。故必須貯藏，以進行後熟過程。貯藏期一般為3~5年
，有的蘭姆酒竟保藏到40年。

貯藏器是橡木桶，以白橡木質為佳。牙買加各蘭姆酒廠多用名叫Puncheon的桶
，容量為500立升。新酒在後熟過程中
，會發生酯化
、聚合、氧化等反應
，促使酒老熟，增強香氣，減少刺激味等。

5．上市前的配製：蘭姆酒在上市前要經過衝淡

、勾兌
、調香、過濾等道工序處理。

（1） 衝淡：將原酒（75 °）加水稀釋到45~50°。

（2） 勾兌：將不同批號、不同酒齡的原酒進行勾兌，使其達到固定的統一質量出售，牙買加的蘭姆原酒具有特殊的香味
，不宜飲用，一般要加10倍容量的中性酒精調和。

（3） 調色：牙買加市售的蘭姆酒要求色較深，而蘭姆原酒色較淺，故要進行調色工作。上等的蘭姆酒多利用純蔗糖調製的糖色作為調色劑
；普pu通tong的de蘭lan姆mu酒jiu則ze用yong粗cu葡pu萄tao糖tang或huo廢fei糖tang蜜mi調tiao製zhi的de糖tang色se作zuo為wei著zhe色se劑ji。調tiao色se在zai加jia水shui衝chong淡dan酒jiu度du以yi前qian進jin行xing。色se度du是shi用yong色se度du計ji計ji算suan。牙ya買mai加jia蘭lan姆mu酒jiu的de規gui定ding色se度du是shi50~70度。

（4） 調香：用水果汁或芳香植物的浸出物
、香精等物質作調香劑。

（5） 過濾：經貯藏
、勾兌，酒產生混濁或失明現象
，故進行冷凍沉澱或濾酒機過濾。

產品特點 牙買加蘭姆酒酒液透明金黃，柔和無刺激味
，醇具特殊芳香，回味悠長。酒度為45~50，色度較深，為50~70度。

蘭姆酒化學組成因貯藏時間不同而差別較大。詳見下表：

由上表可知
，貯藏時間越長
，酸、酯、高級醇的含量越高、酒質越好。