tigaomingyouzhibaijiuzhiliangdetujingshiquzazengxiang，quzashiqianti，zaweibuchu，zengxiangwuyi。zengxiangshijiuweigengyu，danyaoyouyidingdexiandu，xiangqiguonongshibizaochengkouweibuxietiao。yinci，xuduoxiangweiwuzhizuchengdemingyouzhibaijiu，qibilibaochipinghengyouweizhongyao，zhiyouzheyangcainengshikouweifengmanxini。

    提高名優白酒質量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性
，才能確定工藝技術途徑。

    伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產品的重要依據
，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別
、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創新產品個性和特色
，將白酒的安全、衛生
、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩
，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲(yin)後(hou)舒(shu)適(shi)且(qie)副(fu)作(zuo)用(yong)小(xiao)等(deng)作(zuo)為(wei)主(zhu)要(yao)研(yan)發(fa)方(fang)向(xiang)。為(wei)了(le)適(shi)應(ying)個(ge)性(xing)消(xiao)費(fei)的(de)張(zhang)揚(yang)
，在(zai)發(fa)展(zhan)中(zhong)求(qiu)創(chuang)新(xin)，更(geng)好(hao)地(di)發(fa)展(zhan)地(di)方(fang)名(ming)酒(jiu)和(he)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)，現(xian)就(jiu)白(bai)酒(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)原(yuan)料(liao)、培製麥曲、製酒工藝
、貯存勾兌等方麵的有效技術新途徑進行探討。

一、原材料的選擇是生產名優質白酒的先決條件

    原(yuan)料(liao)是(shi)釀(niang)造(zao)白(bai)酒(jiu)的(de)物(wu)質(zhi)基(ji)礎(chu)
，不(bu)同(tong)原(yuan)料(liao)擁(yong)有(you)不(bu)同(tong)的(de)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)，分(fen)子(zi)結(jie)構(gou)和(he)存(cun)在(zai)形(xing)式(shi)。因(yin)此(ci)
，使(shi)用(yong)不(bu)同(tong)生(sheng)產(chan)原(yuan)料(liao)
，其(qi)發(fa)酵(jiao)產(chan)物(wu)必(bi)然(ran)不(bu)同(tong)。濃(nong)香(xiang)白(bai)酒(jiu)濃(nong)鬱(yu)流(liu)派(pai)型(xing)使(shi)用(yong)原(yuan)料(liao)大(da)多(duo)為(wei)高(gao)粱(liang)
、糯米
、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產
，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米淨、小麥糙、糯米綿”。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)，多(duo)糧(liang)品(pin)種(zhong)釀(niang)酒(jiu)正(zheng)是(shi)吸(xi)取(qu)多(duo)種(zhong)糧(liang)食(shi)的(de)特(te)點(dian)，利(li)用(yong)糧(liang)食(shi)間(jian)營(ying)養(yang)互(hu)補(bu)作(zuo)用(yong)交(jiao)差(cha)的(de)優(you)勢(shi)
，采(cai)取(qu)恰(qia)當(dang)的(de)配(pei)比(bi)發(fa)酵(jiao)
，產(chan)生(sheng)的(de)微(wei)量(liang)成(cheng)分(fen)多(duo)，口(kou)感(gan)上(shang)比(bi)單(dan)糧(liang)型(xing)大(da)曲(qu)酒(jiu)更(geng)甜(tian)
、更豐滿
；或者說，多糧複合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。

    “水為酒之血，名酒必有佳泉”。niangjiushengchanyongshuideshuizhi
，yehuixingchengchanpinfenggedechayi，butongshuizhihanyoubutongdelizi，erzhexieliziduiweishengwudeshengchanghefanzhi，yijizhucunguochengzhongdejiutibianhuadouyouzhongyaodeyingxiang。butongzhongleidejinshulizi，yujiuzhongdegaojizhifangsuanzhihuixingchengbutongpeitishudejiaoti，congeryingxiangjiutifenggetedian；加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。

    製曲原料是製曲的微生物培養莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝
，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆
，這些主要大曲原料中都含有豐富的澱粉
、蛋白質和灰分，可以供製曲所需碳源
、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發酵的脂肪很低，應是製曲的理想原料。

二、培製麥曲是名優質白酒釀造的基礎

    quzizuoyongyifangmiantigonggezhongmeitanghuadianfenbingfenjieqitawuzhi，gongyingweishengwudeyingyang，tongshihaidailaijiudexiangweiqianquwuzhi。yinci，zhidaquxuanzeyuanliaoyingpeiyiheshidetandanbiheyidingdedianfen、蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)，要(yao)做(zuo)到(dao)相(xiang)對(dui)穩(wen)定(ding)。製(zhi)曲(qu)配(pei)料(liao)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)
，必(bi)然(ran)產(chan)生(sheng)酪(lao)醇(chun)多(duo)，造(zao)成(cheng)酒(jiu)苦(ku)。應(ying)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)產(chan)生(sheng)天(tian)門(men)冬(dong)氨(an)酸(suan)和(he)穀(gu)氨(an)酸(suan)係(xi)統(tong)的(de)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)，它(ta)是(shi)組(zu)成(cheng)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)。大(da)麥(mai)
、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

    高溫曲糖化力低，耗曲高，發酵持續性強
，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發酵力弱
，酒味淡薄。一般曲塊溫度的範圍在40℃—50℃—60℃
，60℃以上劃為高溫曲。加水量為製曲關鍵環節之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛黴、黑曲黴；水(shui)分(fen)過(guo)小(xiao)，曲(qu)坯(pi)表(biao)麵(mian)幹(gan)燥(zao)皮(pi)厚(hou)不(bu)掛(gua)衣(yi)。踩(cai)製(zhi)曲(qu)塊(kuai)要(yao)求(qiu)形(xing)成(cheng)鬆(song)緊(jin)適(shi)度(du)，平(ping)整(zheng)結(jie)實(shi)。過(guo)硬(ying)，曲(qu)心(xin)長(chang)不(bu)透(tou)有(you)異(yi)味(wei)，過(guo)鬆(song)，不(bu)易(yi)保(bao)溫(wen)保(bao)水(shui)。製(zhi)大(da)曲(qu)過(guo)去(qu)講(jiang)伏(fu)曲(qu)好(hao)，四(si)季(ji)製(zhi)曲(qu)對(dui)質(zhi)量(liang)是(shi)有(you)影(ying)響(xiang)的(de)
，不(bu)能(neng)單(dan)純(chun)認(ren)為(wei)長(chang)毛(mao)就(jiu)是(shi)曲(qu)。踩(cai)曲(qu)主(zhu)要(yao)是(shi)網(wang)羅(luo)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)野(ye)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)空(kong)氣(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)因(yin)溫(wen)度(du)、濕(shi)度(du)不(bu)同(tong)適(shi)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)菌(jun)類(lei)繁(fan)殖(zhi)，如(ru)春(chun)秋(qiu)季(ji)酵(jiao)母(mu)比(bi)例(li)大(da)，夏(xia)季(ji)黴(mei)菌(jun)多(duo)
，冬(dong)季(ji)細(xi)菌(jun)多(duo)

，互(hu)相(xiang)交(jiao)替(ti)是(shi)有(you)變(bian)化(hua)的(de)。踩(cai)曲(qu)最(zui)佳(jia)時(shi)間(jian)在(zai)春(chun)末(mo)夏(xia)初(chu)穀(gu)雨(yu)前(qian)後(hou)，最(zui)適(shi)於(yu)釀(niang)酒(jiu)微(wei)生(sheng)物(wu)曲(qu)黴(mei)、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質量，應人為地創造較穩定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房
、土坯牆，相對講比新曲房棲息的微生物種類
、數shu量liang要yao多duo一yi些xie，並bing且qie純chun淨jing一yi些xie。曲qu子zi開kai始shi生sheng長chang主zhu要yao是shi黴mei菌jun分fen解jie部bu分fen糖tang，外wai皮pi主zhu要yao是shi黴mei菌jun，而er且qie多duo為wei犁li頭tou黴mei，有you少shao量liang的de黃huang曲qu黴mei的de根gen黴mei。因yin此ci，曲qu坯pi入ru房fang
，前qian火huo不bu可ke過guo大da，防fang止zhi幹gan皮pi
，相xiang繼ji生sheng長chang的de是shi酵jiao母mu，裏li層ceng有you假jia絲si酵jiao母mu。中zhong層ceng多duo為wei酵jiao母mu菌jun，曲qu中zhong心xin部bu位wei是shi枯ku草cao杆gan菌jun、乳酸菌

，嫌氣性細菌多、球菌多
、杆菌少，但有紅曲黴。

    為(wei)了(le)培(pei)製(zhi)伏(fu)曲(qu)
，可(ke)選(xuan)取(qu)適(shi)量(liang)好(hao)曲(qu)做(zuo)曲(qu)種(zhong)，以(yi)利(li)於(yu)起(qi)接(jie)種(zhong)作(zuo)用(yong)。成(cheng)曲(qu)後(hou)貯(zhu)放(fang)半(ban)年(nian)以(yi)上(shang)使(shi)用(yong)，可(ke)使(shi)產(chan)酸(suan)細(xi)菌(jun)大(da)部(bu)分(fen)死(si)去(qu)或(huo)喪(sang)失(shi)繁(fan)殖(zhi)能(neng)力(li)。當(dang)然(ran)酶(mei)活(huo)力(li)及(ji)酵(jiao)母(mu)數(shu)量(liang)也(ye)會(hui)降(jiang)低(di)，用(yong)來(lai)釀(niang)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)緩(huan)慢(man)，可(ke)使(shi)酒(jiu)味(wei)醇(chun)甜(tian)。成(cheng)曲(qu)要(yao)注(zhu)意(yi)通(tong)風(feng)堆(dui)積(ji)，使(shi)用(yong)時(shi)要(yao)搭(da)配(pei)。保(bao)管(guan)不(bu)善(shan)，造(zao)成(cheng)二(er)次(ci)染(ran)菌(jun)多(duo)為(wei)青(qing)黴(mei)，用(yong)來(lai)釀(niang)酒(jiu)味(wei)苦(ku)。

三、製酒工藝是名優質白酒的關鍵

    製酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等。

    合理配料，是製酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現為入窖澱粉濃度，即填料、原料
、酒醅和水四者之間的關係。上述四者受原料品種（含澱粉量及發酵阻礙物質）酒醅質量（殘餘澱粉及酸度大小）、季節（氣溫高低）
、工藝條件（續米查五


、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住澱粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環節。

    窖池前火猛，主發酵提前，發酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒，下排產酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水shui分fen大da等deng。其qi中zhong，回hui醅pei小xiao

，入ru窖jiao澱dian粉fen濃nong度du大da是shi主zhu要yao因yin素su。中zhong型xing發fa酵jiao試shi驗yan證zheng明ming，酒jiu精jing份fen含han量liang隨sui著zhe澱dian粉fen濃nong度du增zeng加jia而er提ti高gao，但dan折zhe成cheng原yuan料liao計ji
，酒jiu精jing生sheng成cheng則ze隨sui澱dian粉fen濃nong度du增zeng加jia而er大da幅fu度du下xia降jiang。根gen據ju實shi踐jian，糧liang食shi澱dian粉fen含han量liang65%以上
，糧醅比在1：5、澱粉60%以上，糧醅比在1：4.5、澱粉50%以上，糧醅比在1：4
，是保持白酒優質高產最適宜的條件。

    加大回醅量，可以控製窖內升酸、合理利用澱粉，達到扔糟澱粉低，使酒的香味濃鬱。澱粉濃度高
，超過曲子、酵(jiao)母(mu)的(de)作(zuo)用(yong)能(neng)力(li)

，勢(shi)必(bi)窖(jiao)內(nei)酸(suan)度(du)升(sheng)高(gao)
，殘(can)餘(yu)澱(dian)粉(fen)多(duo)，造(zao)成(cheng)多(duo)投(tou)料(liao)也(ye)不(bu)能(neng)產(chan)好(hao)酒(jiu)。適(shi)宜(yi)的(de)酸(suan)度(du)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)酶(mei)活(huo)性(xing)和(he)減(jian)少(shao)純(chun)化(hua)並(bing)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)雜(za)菌(jun)。為(wei)了(le)達(da)到(dao)入(ru)窖(jiao)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)和(he)酸(suan)度(du)的(de)適(shi)宜(yi)要(yao)求(qiu)，以(yi)加(jia)大(da)回(hui)醅(pei)量(liang)
，調(tiao)節(jie)配(pei)料(liao)比(bi)例(li)是(shi)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)優(you)質(zhi)高(gao)產(chan)的(de)主(zhu)要(yao)手(shou)段(duan)。

    tiaozhengdianfennongdu，yishihuipei
，ershiyongfuliao，qianzheshizhuyaode，houzheyaoqiaruqifen，yingbaozhengjiupeizhiliangcainengtixiandahuipeidehaochu。danbixushidang
，fouzezaochengrujiaosuandugao，cailiaofabuqi
，weihaiyebuqian。dahuipeidejiexianyishitiaobeirongji；二是對一定的入池溫度應達到適當的澱粉濃度；三san是shi要yao達da到dao適shi宜yi的de入ru池chi酸suan度du。回hui醅pei要yao注zhu意yi與yu輔fu料liao間jian保bao持chi恰qia當dang的de比bi例li
，因yin輔fu料liao加jia入ru可ke引yin起qi填tian充chong和he衝chong淡dan澱dian粉fen濃nong度du的de作zuo用yong
，而er底di醅pei加jia入ru還hai加jia大da了le酒jiu醅pei酸suan度du。所suo以yi，回hui醅pei必bi須xu視shi酸suan度du所suo能neng容rong納na的de限xian度du而er定ding。

    再者減糠發酵

，增加回醅，大曲酒用輔料控製在15%為宜。當然，輔料多
，便於操作
，但排雜不徹底也易影響質量。

    低溫發酵
，是保持白酒優質高產的有效措施。低溫入窖（溫不低）可ke以yi使shi澱dian粉fen酶mei不bu易yi破po壞huai，營ying養yang物wu質zhi被bei雜za菌jun利li用yong的de機ji會hui大da大da減jian少shao，並bing控kong製zhi窖jiao內nei升sheng酸suan
，使shi酵jiao母mu菌jun的de活huo力li耐nai酒jiu精jing力li強qiang。不bu僅jin保bao證zheng本ben排pai正zheng常chang發fa酵jiao
，而er且qie使shi下xia排pai入ru窖jiao酒jiu醅pei酸suan度du不bu高gao
，為wei白bai酒jiu正zheng常chang發fa酵jiao提ti供gong了le良liang好hao條tiao件jian。

    白酒中的苦味成分
，如高級醇（異丁醇
、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種
、酵母菌種不同而有所差異
，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與發酵速度、入窖溫度有關。發酵快，可加速蛋白質分解
，促進高級醇生成，但不利於酒中甜味物質生成
，遮掩不了苦味。

    在(zai)一(yi)定(ding)限(xian)度(du)內(nei)

，發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)與(yu)溫(wen)度(du)成(cheng)正(zheng)比(bi)。由(you)於(yu)在(zai)釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，澱(dian)粉(fen)變(bian)糖(tang)，糖(tang)變(bian)酒(jiu)，必(bi)須(xu)產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)
，從(cong)而(er)升(sheng)高(gao)窖(jiao)內(nei)溫(wen)度(du)。入(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)

，可(ke)加(jia)速(su)酶(mei)活(huo)力(li)
，但(dan)很(hen)快(kuai)趨(qu)於(yu)衰(shuai)弱(ruo)；入窖溫度低，糖化發酵作用緩慢，使發酵時間延長，仍然可以達到正常發酵。生產實踐證明，輔料

、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關係，即輔料多
、水分大

、溫度高；反之，輔料少

、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產品質量則成反比關係，即輔料多
、水分大、溫(wen)度(du)高(gao)，則(ze)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)差(cha)。反(fan)之(zhi)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)好(hao)，出(chu)酒(jiu)率(lv)也(ye)高(gao)。當(dang)然(ran)，水(shui)分(fen)過(guo)小(xiao)
，達(da)不(bu)到(dao)發(fa)酵(jiao)要(yao)求(qiu)，酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)也(ye)差(cha)。輔(fu)料(liao)過(guo)少(shao)
，達(da)不(bu)到(dao)疏(shu)鬆(song)程(cheng)度(du)，易(yi)造(zao)成(cheng)蒸(zheng)餾(liu)效(xiao)率(lv)低(di)
，糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)不(bu)良(liang)。

    白酒固態發酵
，決定優質高產的因素較多

，不考慮其他因素
，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升sheng酸suan大da，下xia排pai突tu然ran降jiang低di溫wen度du，使shi窖jiao溫wen升sheng不bu上shang來lai，勢shi必bi造zao成cheng產chan量liang低di質zhi量liang差cha。如ru果guo原yuan來lai入ru窖jiao溫wen度du較jiao高gao，酸suan度du較jiao大da，逐zhu步bu降jiang低di入ru窖jiao溫wen度du。三san排pai以yi後hou，達da到dao低di溫wen入ru窖jiao的de做zuo法fa較jiao為wei穩wen妥tuo。也ye可ke撤che些xie回hui醅pei量liang、補充輔料、降低溫度，使入窖澱粉合理。采取當排降溫法，雖然快，但易掉排。

    mingyouzhibaijiu，dianhaodizao，fangzhidamizhashouliang
，keqidaojiejiangbaomizhazuoyong。youzhijiuyaoqiujuyouyidingliangxiangweichengfen，xuyaojiaochangdefajiaozhouqi。danguochang
，xiangweichengfensuiyouzenggao
，danjiujingdesunshida，zaweichengfenyeduo。yinci
，mingyouzhibaijiubaozhenghelidefajiaoqicaishitishengzhiliangdangcidezhongyaoxinjishutujingzhiyi。

    裝甑蒸餾
，是製酒的最後一道工序。將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在於裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕、鬆、薄、勻
、散
、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾
，是名優質白酒達到增香去雜的有效措施。它在於蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻
、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶於酒中，使酒中的香味成分含量高；同tong時shi
，防fang止zhi因yin大da水shui大da汽qi而er產chan生sheng大da量liang硫liu化hua氫qing及ji高gao沸fei點dian物wu質zhi蕃bo薯shu酮tong等deng被bei蒸zheng入ru酒jiu內nei。另ling外wai
，應ying適shi當dang提ti高gao流liu酒jiu溫wen度du，盡jin量liang排pai出chu含han硫liu化hua合he物wu以yi及ji乙yi醛quan
、丙烯醛、硫醇等雜辣物質
，為縮短貯存期創造條件。

    baijiuzhengliuzaizhengchangqingkuangxia
，jiujingfenbulunzaijiutouhuozhongliujiuzhongjibenshiwendingde，huoweiyouxiajiangqushi，jiejinweijiuzejijuxiajiang。suanzaijiutoujizhongliujiuli
，zaijibenwendingdeqingkuangxiaweiyoushangsheng，houqizengchangjiaoda

，quan
、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭
，隨蒸餾的繼續而下降
，嗣後稍穩定，酯在酒尾回升，由於酯、高級醇集聚於酒頭。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，並單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優質白酒生產中值得考慮和研究的。

    許多高沸點物質
，特別是香味物質，聚於酒尾，同時也有不少雜味物質，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇
、由you單dan寧ning或huo木mu質zhi素su分fen解jie而er來lai的de某mou些xie酚fen類lei化hua合he物wu及ji有you苦ku味wei的de雜za醇chun油you混hun在zai其qi中zhong。但dan是shi，必bi要yao的de香xiang味wei物wu質zhi在zai白bai酒jiu裏li常chang常chang是shi過guo剩sheng的de。因yin此ci，名ming優you質zhi白bai酒jiu要yao求qiu濃nong鬱yu，貯zhu存cun期qi較jiao長chang，酒jiu度du適shi當dang低di一yi些xie

，使shi酒jiu尾wei高gao沸fei點dian物wu質zhi移yi行xing酒jiu內nei。有you異yi味wei的de次ci原yuan料liao或huo貯zhu存cun期qi短duan的de普pu通tong酒jiu要yao摘zhai高gao度du酒jiu
，酒jiu尾wei複fu餾liu以yi多duo排pai出chu邪xie雜za味wei。當dang然ran，摘zhai酒jiu度du過guo高gao
，將jiang使shi許xu多duo高gao沸fei點dian香xiang味wei未wei被bei蒸zheng出chu而er殘can留liu於yu酒jiu醅pei、糟內

，致使酒的香味不濃。

    名優質白酒含有大量甜的多元醇，居於酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經貯存後作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌
，是提高名優質白酒的手段

    名優質白酒貯存不應看成是收發倉庫，而應視為半成品加工車間。優質酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、遊離氨（氨臭、氨水的臭味）


、丁酸、戊酸
、己酸及其醇類（屬於汗臭味）
，進行氧化使醇加酸生成酯類
、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯酮類化合物等）的有效辦法。同時
，由於水分子和乙醇分子的締合


，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在53%－54%（Vol）是酒
、水shui親qin合he力li最zui大da的de時shi候hou。所suo以yi在zai這zhe個ge酒jiu度du範fan圍wei內nei口kou味wei最zui綿mian軟ruan
，再zai低di或huo高gao則ze味wei辣la。從cong蒸zheng餾liu試shi驗yan得de知zhi，有you些xie有you益yi的de高gao沸fei點dian物wu質zhi在zai蒸zheng餾liu尾wei部bu，這zhe也ye是shi高gao度du酒jiu缺que少shao高gao沸fei點dian物wu質zhi的de來lai路lu
，從cong衛wei生sheng觀guan點dian和he人ren民min健jian康kang出chu發fa，降jiang低di酒jiu度du是shi今jin後hou發fa展zhan必bi然ran的de大da方fang向xiang。同tong時shi也ye表biao明ming選xuan擇ze酒jiu度du是shi提ti高gao名ming優you質zhi白bai酒jiu的de重zhong要yao手shou段duan。

    名(ming)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)提(ti)前(qian)調(tiao)度(du)，使(shi)水(shui)和(he)酒(jiu)分(fen)子(zi)重(zhong)新(xin)排(pai)列(lie)或(huo)貯(zhu)存(cun)前(qian)用(yong)微(wei)波(bo)處(chu)理(li)，也(ye)是(shi)提(ti)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)。反(fan)之(zhi)，貯(zhu)存(cun)後(hou)出(chu)廠(chang)時(shi)，再(zai)加(jia)水(shui)調(tiao)度(du)

，打(da)亂(luan)分(fen)子(zi)排(pai)列(lie)，酒(jiu)味(wei)燥(zao)辣(la)，使(shi)貯(zhu)存(cun)失(shi)去(qu)作(zuo)用(yong)。名(ming)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)貯(zhu)存(cun)容(rong)器(qi)不(bu)宜(yi)過(guo)大(da)，一(yi)般(ban)為(wei)400—500公gong斤jin瓷ci壇tan貯zhu存cun為wei好hao，便bian於yu酒jiu同tong空kong氣qi的de接jie觸chu，便bian於yu酒jiu同tong外wai界jie條tiao件jian如ru溫wen度du等deng的de影ying響xiang而er發fa生sheng變bian化hua。瓷ci器qi過guo大da或huo過guo小xiao都dou會hui影ying響xiang外wai界jie條tiao件jian對dui酒jiu老lao熟shu的de有you利li變bian化hua。

    白(bai)酒(jiu)貯(zhu)存(cun)有(you)一(yi)定(ding)期(qi)限(xian)，不(bu)是(shi)越(yue)久(jiu)越(yue)好(hao)。貯(zhu)存(cun)過(guo)久(jiu)，不(bu)但(dan)酒(jiu)精(jing)損(sun)失(shi)大(da)，香(xiang)氣(qi)也(ye)跑(pao)掉(diao)不(bu)少(shao)，使(shi)酒(jiu)味(wei)淡(dan)薄(bo)
，失(shi)去(qu)固(gu)有(you)風(feng)格(ge)。酒(jiu)也(ye)不(bu)是(shi)越(yue)存(cun)越(yue)香(xiang)
，白(bai)酒(jiu)的(de)香(xiang)是(shi)以(yi)酯(zhi)類(lei)為(wei)主(zhu)，而(er)酯(zhi)化(hua)作(zuo)用(yong)有(you)一(yi)定(ding)極(ji)限(xian)值(zhi)，一(yi)般(ban)名(ming)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)就(jiu)基(ji)本(ben)具(ju)備(bei)了(le)應(ying)有(you)的(de)香(xiang)氣(qi)。貯(zhu)存(cun)主(zhu)要(yao)是(shi)排(pai)雜(za)及(ji)使(shi)口(kou)味(wei)綿(mian)軟(ruan)。名(ming)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)貯(zhu)存(cun)提(ti)供(gong)分(fen)型(xing)入(ru)庫(ku)，分(fen)別(bie)貯(zhu)存(cun)，勾(gou)兌(dui)出(chu)廠(chang)。

    勾gou兌dui是shi生sheng產chan名ming優you質zhi白bai酒jiu的de一yi門men藝yi術shu。有you人ren說shuo，搞gao名ming優you質zhi白bai酒jiu七qi分fen技ji術shu，三san分fen藝yi術shu，這zhe三san分fen藝yi術shu便bian是shi指zhi勾gou酒jiu而er言yan。通tong過guo勾gou兌dui
，可ke將jiang不bu同tong風feng格ge、不bu同tong貯zhu存cun期qi的de酒jiu進jin行xing合he理li搭da配pei
，使shi各ge種zhong香xiang味wei成cheng分fen在zai數shu量liang上shang齊qi備bei，在zai比bi例li上shang協xie調tiao，因yin而er克ke服fu勾gou兌dui前qian的de弱ruo點dian，形xing成cheng了le醇chun厚hou細xi膩ni的de固gu有you典dian型xing風feng格ge。

    總之，隨著釀酒產業呈現多樣化的發展趨勢
，以科技創新為手段，有目的、有計劃地持續提升白酒產品的質量
，以味見長
，從產、質量兼顧到以質量為主
，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求
，適時發展多香型、多流派不同風味的產品，可使企業在發展中贏得巨大的競爭優勢。

    tigaomingyouzhibaijiuzhiliangdetujingshiquzazengxiang
，quzashiqianti，zaweibuchu，zengxiangwuyi。zengxiangshijiuweigengyu
，danyaoyouyidingdexiandu，xiangqiguonongshibizaochengkouweibuxietiao。yinci，xuduoxiangweiwuzhizuchengdemingyouzhibaijiu，qibilibaochipinghengyouweizhongyao，zhiyouzheyangcainengshikouweifengmanxini。