1、大曲：釀酒用的產酒生香劑，一般為磚形的塊狀物。

    2、高溫曲：在製曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控製大於60℃而製成的大曲。

    3、中溫曲：在製曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控製在50℃~60℃而製成的大曲。

    4、低溫曲：在製曲過程中，特定工藝操作而使最高品溫控製小於50℃而製成的大曲。

    5
、曲坯：製曲原料壓（踩）製成型的塊狀物。

    6
、上黴：製曲培養過程中，在曲坯外表生長出菌斑的現象，又稱穿衣。

    7、晾黴：在製曲培養中，當菌絲體已長出
，打開門窗
，降低曲室和曲坯表麵的溫度和水分的操作。

    8

、翻曲：在製曲培養中，將曲坯調位，增加曲房的通風供氧
，排除二氧化碳，調節溫度和濕度
，使曲坯得到均勻培養的操作。

    9、糖化發酵劑：以含有澱粉和蛋白質等營養源的原料為天然培養基

，富集多種微生物及生物酶
，是用於釀酒的糖化和發酵的製劑。

    10、踩曲：傳統製曲時，將拌和好的物料放入曲模中人工踩壓
、脫模成型的操作。

    11、微生態製品：同時含有微生物菌係和微生物酶係的製品，是一種具有“活性”的製品。

    12
、皮張：曲塊表層未發酵而呈現生澱粉且菌絲不密集部分，通常以厚度計（並非水圈以外的部分），以次反映曲塊的發酵狀態。

    13、液化力：jiangdianfenjieduanweiduanlianhujingdenengli。nengbadianfenfenjiechengdifenzihujingdemeijiaoyehuamei
，zhezhongmeifenjiedianfendenenglijiaoyehuali。yehuameizuoyongdianfendefangshishirenyiqiegedianfenlian
，nengshuijieα—1,4糖苷鍵，它的產物是糊精。可用碘退去測定，以1g絕幹曲在60℃
、ph6.0
、60min內液化可溶性澱粉的克數表示
，即g/（g.h）。

    14、糖化力：將jiang糊hu精jing轉zhuan化hua為wei葡pu萄tao糖tang的de能neng力li。糖tang化hua力li與yu液ye化hua力li甚shen為wei密mi切qie，通tong俗su講jiang就jiu是shi液ye化hua了le多duo少shao澱dian粉fen立li即ji被bei糖tang化hua多duo少shao。糖tang化hua酶mei作zuo用yong澱dian粉fen是shi從cong非fei還hai原yuan端duan依yi次ci切qie割ge成cheng葡pu萄tao糖tang的de。以yi1g絕幹曲在36℃、ph4.6、60min分解可溶性澱粉為葡萄糖的毫克數表示，即mg/（g.h）。

    15、發酵力：將葡萄糖轉化為乙醇的能力，亦即大曲中的酵母菌將原料中的可發酵糖發酵生成乙醇和二氧化碳的能力。以1g固體曲
，將發酵性糖（單糖）發酵72h
，所產生的CO2的克數表示，即g/（g.72h）。

    16、酒化力：將澱粉轉化為乙醇的能力。

    17、生香力：生成大曲酒香味的能力。

    18
、產酒生香劑：以含澱粉和蛋白質的原料為培養基
，培養多種微生物
，並富集了大量的酶類，用作大曲酒釀造生成乙醇和香味物質的“活性”製劑。

    19、酯化力：在一定條件下
，大曲將酸和醇合成酯的能力，是衡量曲藥質量的重要指標之一。以每50g大曲，在規定條件下催化合成己酸乙酯的毫克數表示

，即mg/50g。