baijiushengchangongyichulechunlianggutaifajiaowaihaiyouyetaifajiao，shenmeshiyetaifajiaone，jiushitongchangsuoshuodejiujingpeizhi。baijiudeniangzhifenweizheliangzhonggongyi，jiushichangshuode“傳統工藝和現代科技相接合”。

    一、純糧固態發酵酒的概念

    純糧固態發酵白酒是通過製曲、釀酒
、陳釀、勾兌等幾個環節製成的。

    由於純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵
、自然培菌
、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老(lao)窖(jiao)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)，酒(jiu)體(ti)中(zhong)除(chu)了(le)乙(yi)醇(chun)外(wai)，還(hai)蘊(yun)含(han)了(le)豐(feng)富(fu)的(de)己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)等(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。酸(suan)是(shi)白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)，它(ta)與(yu)其(qi)他(ta)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)共(gong)同(tong)構(gou)成(cheng)白(bai)酒(jiu)所(suo)特(te)有(you)的(de)芳(fang)香(xiang)。優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)的(de)酸(suan)超(chao)過(guo)普(pu)通(tong)液(ye)態(tai)白(bai)酒(jiu)的(de)兩(liang)倍(bei)。酯(zhi)也(ye)是(shi)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)白(bai)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)。優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)的(de)酯(zhi)類(lei)含(han)量(liang)都(dou)比(bi)較(jiao)高(gao)，比(bi)液(ye)態(tai)白(bai)酒(jiu)高(gao)出(chu)一(yi)倍(bei)以(yi)上(shang)，所(suo)以(yi)優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)濃(nong)鬱(yu)
，而(er)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)白(bai)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)隻(zhi)能(neng)靠(kao)添(tian)加(jia)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)來(lai)解(jie)決(jue)。當(dang)然(ran)，固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)長(chang)，生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)相(xiang)對(dui)要(yao)高(gao)。

    所有純糧固態發酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環節。每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香
、味、格方麵都獨具一格。

    從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質，以及酸

、酯、醛
、酮、酚(fen)等(deng)微(wei)量(liang)成(cheng)分(fen)。而(er)正(zheng)是(shi)它(ta)們(men)之(zhi)間(jian)的(de)比(bi)例(li)關(guan)係(xi)決(jue)定(ding)著(zhe)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)格(ge)和(he)質(zhi)量(liang)。如(ru)果(guo)酒(jiu)中(zhong)微(wei)量(liang)成(cheng)分(fen)失(shi)調(tiao)
，則(ze)明(ming)顯(xian)影(ying)響(xiang)酒(jiu)的(de)特(te)色(se)。但(dan)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，由(you)於(yu)受(shou)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)


，即(ji)使(shi)用(yong)同(tong)樣(yang)的(de)原(yuan)料(liao)，同(tong)樣(yang)的(de)工(gong)藝(yi)
，生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)質(zhi)量(liang)上(shang)的(de)差(cha)異(yi)和(he)波(bo)動(dong)還(hai)是(shi)很(hen)大(da)的(de)。怎(zen)麼(me)辦(ban)
？必(bi)須(xu)在(zai)出(chu)廠(chang)前(qian)
，通(tong)過(guo)勾(gou)兌(dui)來(lai)平(ping)衡(heng)它(ta)，以(yi)保(bao)證(zheng)出(chu)廠(chang)的(de)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)一(yi)致(zhi)性(xing)。各(ge)種(zhong)名(ming)酒(jiu)因(yin)其(qi)風(feng)格(ge)特(te)點(dian)不(bu)同(tong)
，勾(gou)兌(dui)方(fang)法(fa)也(ye)各(ge)有(you)一(yi)套(tao)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)
，要(yao)先(xian)確(que)定(ding)標(biao)準(zhun)酒(jiu)樣(yang)，根(gen)據(ju)名(ming)酒(jiu)的(de)獨(du)特(te)風(feng)格(ge)定(ding)好(hao)標(biao)準(zhun)樣(yang)，然(ran)後(hou)以(yi)標(biao)準(zhun)樣(yang)為(wei)基(ji)準(zhun)來(lai)勾(gou)兌(dui)，使(shi)每(mei)一(yi)批(pi)出(chu)廠(chang)的(de)酒(jiu)都(dou)盡(jin)量(liang)接(jie)近(jin)標(biao)準(zhun)樣(yang)。

    其次要調兌好基礎酒。基礎酒的要求是香氣大體一致
，味道純正幹淨
，色、香、味(wei)基(ji)本(ben)合(he)乎(hu)要(yao)求(qiu)，但(dan)還(hai)存(cun)在(zai)某(mou)種(zhong)缺(que)欠(qian)，如(ru)香(xiang)味(wei)短(duan)，回(hui)味(wei)不(bu)長(chang)，味(wei)淡(dan)或(huo)微(wei)帶(dai)燥(zao)辣(la)等(deng)。把(ba)壇(tan)與(yu)壇(tan)之(zhi)間(jian)香(xiang)和(he)味(wei)各(ge)有(you)所(suo)長(chang)各(ge)有(you)所(suo)短(duan)的(de)酒(jiu)摻(chan)和(he)在(zai)一(yi)起(qi)
，就(jiu)是(shi)基(ji)礎(chu)酒(jiu)。

    當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。“白酒釀製工藝複雜、配pei糧liang講jiang究jiu，而er且qie周zhou期qi較jiao長chang，相xiang對dui成cheng本ben較jiao高gao
，如ru果guo一yi個ge酒jiu廠chang要yao在zai短duan時shi間jian提ti高gao產chan量liang的de話hua
，那na是shi很hen難nan的de
，比bi如ru國guo內nei的de一yi些xie知zhi名ming品pin牌pai酒jiu，有you的de雖sui然ran經jing過guo百bai年nian發fa展zhan，其qi產chan量liang不bu過guo年nian3萬噸左右。

    二
、液態發酵酒

    所謂液態發酵酒就是用甘蔗、甜菜、薯幹、玉(yu)米(mi)等(deng)製(zhi)造(zao)出(chu)來(lai)的(de)優(you)質(zhi)食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)為(wei)基(ji)礎(chu)酒(jiu)，加(jia)入(ru)增(zeng)香(xiang)調(tiao)味(wei)物(wu)質(zhi)模(mo)擬(ni)傳(chuan)統(tong)糧(liang)食(shi)白(bai)酒(jiu)口(kou)感(gan)
，經(jing)調(tiao)配(pei)而(er)成(cheng)的(de)液(ye)態(tai)白(bai)酒(jiu)。從(cong)專(zhuan)業(ye)稱(cheng)呼(hu)上(shang)業(ye)內(nei)稱(cheng)之(zhi)為(wei)“新工藝白酒”，也就是通常所說的酒精配製酒。

    白(bai)酒(jiu)從(cong)技(ji)術(shu)工(gong)藝(yi)的(de)角(jiao)度(du)看(kan)，分(fen)為(wei)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)以(yi)純(chun)糧(liang)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)白(bai)酒(jiu)，一(yi)種(zhong)是(shi)以(yi)液(ye)體(ti)食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)或(huo)者(zhe)少(shao)部(bu)分(fen)糧(liang)食(shi)酒(jiu)做(zuo)基(ji)酒(jiu)
，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)，勾(gou)兌(dui)而(er)成(cheng)的(de)酒(jiu)，具(ju)體(ti)說(shuo)來(lai)這(zhe)兩(liang)種(zhong)酒(jiu)一(yi)種(zhong)是(shi)糧(liang)食(shi)酒(jiu)，另(ling)一(yi)種(zhong)就(jiu)是(shi)酒(jiu)精(jing)配(pei)製(zhi)酒(jiu)。

    jiujingshishijiushijimo，xifangguojiazaifaguorenkaermaiteshizaiyanjiuwoguoniangjiuyaoqudejichushang，fenlichutanghualiqiangbingnengqijiuhuazuoyongdemeijunjunzhu，caiyongyujiujingshengchande。ruguojiangjiujingyugutaijiuxiangbijiaojiurutongjiangchunjingshuiyukuangquanshuixiangbijiao。qianzhechengfendanyi，houzhefuhangezhongduirentiyouyidegezhongkuangwuzhi。 yetaifajiaodejiu，chengfenfeichangdanyi，zhihanyichun。yichundehanreliangfeichanggao
，shirentisuobixude。danshiyetaifajiaojiumeiyourenheyingyangchengfen。ruoshiyongshuleiniangzaode
，jiuzhijiugengciyideng，chengbenhejiagexiangduiyejiaodi。conggongyidejiaodufenxi，chunliangbaijiudechengbenyaobixingongyibaijiugaochuxuduo。erzaixiangtongshoujiaduibizhong
，“新工藝白酒”的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多，於是留給市場鏈條中的利潤分割機會就要多得多，以高廣告投入、高終端促銷費支持等促銷手段來吸引經銷商和消費者，也就在情理之中了。

    三、固
、液態發酵酒的差異

    1、生產成本差異

    ‘新工藝白酒’不是不安全，也不是不好
，但它僅適用於低
、中檔白酒的生產，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而
，有些企業通過包裝
、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態發酵白酒
，價格甚至比名優廠家生產的純糧固態酒還高，新工藝白酒的優勢在於“成本優勢”和“縮短儲存時間”上。

    2、酒的生產工藝、過程以及品質的差異

    純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經固態糖化
、固態發酵、固態蒸餾後貯存
、勾兌生產出的中國傳統優質白酒的特定品質。

    新工藝白酒中的香味物質很少
，其量比關係也很簡單
，致使新工藝白酒的香氣、滋味
、口感和風格
，遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水平。