四千多年前
，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒
，由此發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯曲蘖”，說shuo明ming釀niang酒jiu必bi須xu依yi靠kao酒jiu曲qu的de作zuo用yong。酒jiu曲qu是shi多duo種zhong微wei生sheng物wu的de複fu合he

，是shi釀niang酒jiu發fa酵jiao的de原yuan動dong力li。要yao釀niang酒jiu必bi須xu製zhi曲qu
，製zhi曲qu實shi際ji上shang是shi擴kuo大da培pei養yang釀niang酒jiu微wei生sheng物wu的de過guo程cheng。一yi般ban先xian用yong穀gu物wu為wei原yuan料liao來lai富fu集ji微wei生sheng物wu製zhi成cheng曲qu、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。

    使(shi)用(yong)穀(gu)物(wu)芽(ya)釀(niang)酒(jiu)和(he)使(shi)用(yong)曲(qu)釀(niang)酒(jiu)大(da)不(bu)一(yi)樣(yang)，前(qian)者(zhe)僅(jin)利(li)用(yong)穀(gu)物(wu)發(fa)芽(ya)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)水(shui)解(jie)酶(mei)類(lei)等(deng)對(dui)原(yuan)料(liao)內(nei)含(han)物(wu)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)，而(er)後(hou)者(zhe)是(shi)利(li)用(yong)多(duo)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)產(chan)生(sheng)的(de)複(fu)雜(za)酶(mei)進(jin)行(xing)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)，是(shi)邊(bian)糖(tang)化(hua)邊(bian)發(fa)酵(jiao)的(de)固(gu)態(tai)複(fu)式(shi)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)

，這(zhe)是(shi)我(wo)國(guo)勞(lao)動(dong)人(ren)民(min)的(de)獨(du)特(te)創(chuang)造(zao)，它(ta)包(bao)含(han)著(zhe)高(gao)深(shen)的(de)科(ke)學(xue)原(yuan)理(li)和(he)技(ji)術(shu)
，如(ru)固(gu)體(ti)曲(qu)的(de)製(zhi)作(zuo)、保藏
，曲種的傳代和優化等等，都深刻地影響著現代釀酒技術的發展。

    我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲）

    一
、大曲

    大曲是以小麥
、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯
，在人工挖製的溫度

、濕度下培養而成。大曲含有黴菌、酵母
、細菌等多種微生物
，是一種多菌的混合（酶）製劑，它所含微生物的種類和數量，受到製曲原料、zhiquwenduhehuanjingdengyinsudeyingxiang。youyudaquhanyouduozhongweishengwu，suoyizainiangjiufajiaoguochengzhongxingchenglezhongleifanduodedaixiechanwu，zuchenglegezhongfengweichengfen。muqian
，woguogezhongmingbaijiu
、優質白酒大都使用傳統的大曲法釀造。

    鑒於大曲酒生產用曲量大、發酵周期長
、耗糧較多、勞lao動dong強qiang度du大da等deng問wen題ti

，所suo以yi人ren們men致zhi力li於yu對dui大da曲qu微wei生sheng物wu的de研yan究jiu，探tan索suo製zhi曲qu過guo程cheng中zhong微wei生sheng物wu的de消xiao長chang和he分fen布bu規gui律lv，尋xun找zhao大da曲qu與yu酒jiu體ti風feng味wei之zhi間jian的de關guan係xi，試shi製zhi純chun種zhong大da曲qu和he強qiang化hua大da曲qu並bing應ying用yong機ji械xie製zhi曲qu來lai減jian輕qing勞lao動dong強qiang度du和he改gai善shan工gong作zuo條tiao件jian。

    二、小曲

    小曲也稱酒藥、白藥。白藥、jiubingdeng，shiyongmifenhuomikangweiyuanliao，tianjiashaoliangzhongyaocaihuolaliaocao，jiezhongqumu，rengongkongzhipeiyangwenduerzhicheng。yinweikelixiao，xiguanshangchengtaweixiaoqu。xiaoquzhongzhuyaohanyougenmei、毛黴、酵(jiao)母(mu)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)。其(qi)中(zhong)根(gen)黴(mei)的(de)糖(tang)化(hua)能(neng)力(li)很(hen)強(qiang)，並(bing)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)酒(jiu)化(hua)酶(mei)活(huo)性(xing)，它(ta)常(chang)作(zuo)為(wei)小(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)和(he)黃(huang)酒(jiu)的(de)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，例(li)如(ru)生(sheng)產(chan)小(xiao)曲(qu)白(bai)酒(jiu)用(yong)的(de)邛(dao)崍(lai)米(mi)曲(qu)
、guangdongjiubingdengdoushiyouliangdehuangjiuniangzaoyongxiaoqupinzhong。youyuxiaoquzhizuofangfadaidaixiangchuan
，xiaoquzhongdeweishengwujingguofanfudeshaixuan
，shixiaoqudeyibaochiyouliangdepinzhi。

    zaixiaoquzhizuoguochengzhong，yiwanghaichangtianjiayixiezhongyaocai，mudeshicujinniangjiuweishengwudeshengchangfanzhi，bingzengjiajiudexiangwei
，danjingyanjiuweilejieyuechengben
，fangzhimangmushiyongzhongyaocai。muqianyijianshaoshenzhibujiazhongyaocai
，zhichengwuyaoxiaoqu（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。

    用小曲釀造的白酒酒味醇淨
、香氣幽雅，風格獨特。由於小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯

、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造。

    同時，人們還常利用小曲來釀製營養豐富的黃酒或製備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等
，依靠根黴所含的糖化型澱粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。

    三、紅曲

    hongqushiwoguohuangjiuniangzaodeyizhongteshuquzhong
，tayongdamiweiyuanliao，jingjiezhongqumupeiyangercheng。hongquzhuyaohanyouhongqumeijunhejiaomudengweishengwu
，juyoutanghuayufajiaodeshuangzhongzuoyong。yonghongquniangchengdejiuchengweihongqujiu
，tajuyousezexianyan
，jiuweichunhoudetedian。yinhongqumeijunnengfenmihongsesu（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳

、中藥
、食品等方麵，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲黴
、黑曲黴和黴和酵母共生製成的曲子。黃衣紅曲是紅曲黴、黃曲黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。

    四
、麥曲

    麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種
，它以小麥為原料
，粉碎後加水踩壓成型
，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米曲黴、黃曲黴
、根黴
、毛黴和少量酵母
、細菌等
，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同
，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。

    五
、麩曲

    麩fu曲qu以yi麩fu皮pi為wei主zhu要yao原yuan料liao，接jie種zhong黴mei菌jun擴kuo大da培pei養yang而er成cheng，它ta主zhu要yao應ying用yong於yu麩fu曲qu白bai酒jiu的de生sheng產chan，作zuo為wei糖tang化hua劑ji使shi用yong。利li用yong麩fu曲qu代dai大da曲qu和he小xiao曲qu來lai生sheng產chan白bai酒jiu，是shi解jie放fang後hou推tui行xing的de一yi種zhong新xin的de生sheng產chan方fang法fa，其qi主zhu要yao優you點dian是shi麩fu曲qu的de糖tang化hua力li強qiang，原yuan料liao澱dian粉fen利li用yong率lv高gao達da80％以上，在節糧方麵有顯著的效 果guo，麩fu曲qu法fa白bai酒jiu發fa酵jiao周zhou期qi短duan，原yuan料liao適shi用yong麵mian廣guang，易yi於yu實shi現xian機ji械xie化hua生sheng產chan。目mu前qian，該gai法fa已yi逐zhu步bu由you固gu態tai法fa生sheng產chan發fa展zhan為wei液ye態tai法fa生sheng產chan，並bing用yong液ye體ti曲qu或huo酶mei製zhi劑ji取qu代dai麩fu曲qu的de作zuo用yong。