工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發酵→壓榨→後發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

製作方法

1．原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛
、病蟲、生青果。用清水洗去表麵汙物。

2．破碎
、去梗。可用滾筒式或離心式破碎將果實壓破，再經除梗機去掉果梗
，以使釀成的酒口味柔和。經破碎除去果梗的葡萄漿
，因含有果汁、果皮
、子實及細小果梗，應立即送入發酵池，發酵池上麵應留出1 4的空隙，不可加滿，以防浮在池麵的皮槽因發酵產生二氧化碳而溢出。

3．發fa酵jiao。把ba葡pu萄tao漿jiang送song入ru發fa酵jiao池chi，直zhi到dao主zhu發fa酵jiao完wan畢bi即ji新xin葡pu萄tao酒jiu出chu池chi這zhe一yi過guo程cheng稱cheng為wei發fa酵jiao。發fa酵jiao前qian需xu調tiao整zheng糖tang度du，加jia糖tang量liang一yi般ban以yi葡pu萄tao原yuan來lai的de平ping均jun含han糖tang量liang為wei標biao準zhun
，加jia糖tang不bu可ke過guo多duo以yi免mian影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang。在zai葡pu萄tao漿jiang入ru池chi時shi將jiang二er氧yang化hua硫liu一yi次ci加jia入ru，發fa酵jiao過guo程cheng中zhong不bu再zai添tian加jia

，其qi用yong量liang根gen據ju糖tang分fen，酸suan度du和he葡pu萄tao的de完wan好hao狀zhuang態tai而er定ding，一yi般ban為wei每mei公gong斤jin20~40克。經2~3小時後，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加(jia)入(ru)後(hou)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)酵(jiao)母(mu)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)。發(fa)酵(jiao)時(shi)每(mei)日(ri)必(bi)須(xu)檢(jian)查(zha)酵(jiao)母(mu)繁(fan)殖(zhi)情(qing)況(kuang)及(ji)有(you)無(wu)菌(jun)害(hai)。如(ru)酵(jiao)母(mu)生(sheng)長(chang)不(bu)良(liang)或(huo)少(shao)時(shi)，應(ying)重(zhong)新(xin)補(bu)加(jia)酒(jiu)母(mu)。發(fa)現(xian)有(you)雜(za)菌(jun)危(wei)害(hai)，應(ying)在(zai)室(shi)內(nei)燃(ran)熏(xun)硫(liu)磺(huang)
，利(li)用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)殺(sha)菌(jun)。發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)必(bi)須(xu)控(kong)製(zhi)在(zai)20~25℃之間。

主發酵的時間
，根據葡萄含糖量、發酵溫度和酵母接種數量而異。一般在比重下降到1.020左右時即可出池，轉入後發酵。

4．後發酵。後發酵池或桶上麵要留出5~15厘米空間，因後發酵也會生成泡沫。後發酵期的品溫控製在18~20℃之間

，最高不能超過25℃。當比重下降到0.993左右時
，發酵即告結束。

5．陳釀。陣釀時要求溫度低、通風良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%。陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶、添桶。

第一次換桶應在發酵完畢後8~10天進行
，除去渣滓，並同時補加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次換桶在前次換桶後50~60天進行。第二次換桶後約三個月進行第三次換桶，經過3個月以後再進行第四次換桶。

為了防止害菌侵入與繁殖
，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表麵與空氣接觸。在新酒入桶後，第一個月內應3~4天添桶一次。第二個月7~8天添桶一次，以後每月一次
，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔

，最好使用品種和質量相同的原酒。

6．調配。經過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據品種，風味及成分進行調合。葡萄原酒要在50%以上。

質量標準：

顏色：紫紅色，透明無雜質，味：清香醇厚，酸甜適口。

比重：1.035~1.055(15℃)。

酒精：11.5~12.5（15℃）。

總酸：0.45~0.6克/100毫升。

總糖：14.5~15.5克/100毫升。揮發酸：0.05克/100毫升以下。

單寧：0.45~0.06克/100毫升。

配好的酒，在裝瓶以前，還須化驗檢查，並過濾一次，才能裝瓶，然後壓蓋。經過75℃的溫度滅菌後，即可貼商標，包裝出售。