眾所周知，番茄多食用成熟的紅番茄，而未成熟的青番茄因為口味生澀不能直接食用，加工是一種最好的增值、保值的途徑。下麵介紹一種青番茄加工技術。

    一
、主要原輔料

    1、原料：選用無病蟲害的青番茄50公斤為原料。

    2、輔料：紅辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜頭812克，丁香62克，蘇聯香草620克，食鹽3公斤，苯甲酸鈉250克
，果醋1.5公斤。

    二、生產工藝：選料→清洗→打眼→配香料、鹽水→裝壇→封壇口→精製→裝瓶→包裝。

    三、操作要點

    1、選料
、清洗：選取未成熟的青番茄，用清水洗幹淨，瀝去水。

    2、打眼：將番茄平擺木板上，手持打眼器向下拍打

，每個番茄打眼若幹個，要求每個眼要穿透。打眼的目的是使湯汁進入番茄內，易於下沉。

    3、配香料、鹽水：粗製酸番茄的香料配方為，每50公斤番茄用紅辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜頭812克，丁香粉31克，蘇聯香草310克，於容器內混合均勻，配成香料待用。

    每50公斤青番茄用水15公斤、食鹽1.5公斤、苯甲酸鈉125克，配好後入鍋中攪勻煮沸，即為鹽水。

    4
、裝壇：將青番茄放入壇中
，每裝一層番茄勻撒一層香辛料，至裝滿壇為止
，然後將混合鹽水灌滿壇中。

    5、封壇口：在壇口蓋2層油紙
，用繩子捆牢
，紙上再糊上水泥調黃沙，然後密封。封壇口最好在加汁後2小xiao時shi內nei完wan成cheng，不bu然ran壇tan內nei的de番fan茄qie開kai始shi發fa酵jiao
，酸suan氣qi外wai溢yi而er散san失shi。壇tan口kou必bi須xu封feng嚴yan，不bu能neng透tou氣qi，封feng後hou不bu到dao發fa酵jiao期qi滿man，切qie勿wu開kai壇tan。為wei了le防fang止zhi發fa酵jiao過guo度du，在zai發fa酵jiao期qi後hou經jing一yi定ding時shi間jian必bi須xu更geng換huan湯tang汁zhi。

    6、精製：精製酸番茄所用的香料及鹽水配方，除不用蒜頭
，加果醋和水各1.5公斤外，其餘同粗製酸番茄相同。首先將水

、食鹽、苯甲酸鈉放入鍋內
，再將香料裝入布袋
，煮沸半小時左右，然後過濾，再摻進果醋，即可泡製。

    製作過程是：打開粗製酸番茄壇口，使番茄在原湯中洗去附著的香辛料；然後將番茄切成1.5厘米的圓片，裝瓶稱重後灌滿湯汁
，將瓶蓋擰緊。

    7、包裝：為便於運輸

，經檢驗合格後用木箱或紙箱包裝。

    四、產品標準。成品酸番茄色彩光亮
，口味清脆，酸辣有香味，果味濃鬱

，湯汁清澈透明。