一、鹹萵筍

    選擇個大、肉肥，不幹不空心的鮮嫩萵筍
，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽
，並在鹽中加入適量的花椒
，然後將去皮的萵筍放入缸內。放時要?層萵筍一層鹽，並把花椒、鹽撒均勻，最上麵一層要多撒?些鹽。第二天開始倒缸，每天倒1次，5-6天後，每隔兩天倒1次。倒2-3次後，加入涼水或淡鹽水，封缸。最後將缸放在陰涼通風處，30天左右即可變成黃綠色的產品。

    二、醬黑菜

    選六七成熟的香瓜，洗淨後，一切兩半，去除瓜瓤
，成瓢狀，放入缸中用鹽醃16個小時，每50千克香瓜用鹽2.5千克，倒缸兩次。第十次鹽醃後，取出瓜瓢晾曬8-10小時，並注意勤動。然後再將瓜瓢倒入缸內進行第二次鹽醃。每50千克瓜瓢加鹽12.5千克
，一層瓜瓢?層鹽
，每天早


、晚各倒缸一次。醃製20-25天後
，取出瓜瓢切成每邊長3厘米的小方塊
，放入清水中浸泡1-2天，第二天早晨換水一次。然後撈出控幹水分(晾幹表麵水分)，每50千克瓜塊中均勻拌入甜杏仁和薑絲各3千克，裝入布袋中(每袋2．5千克)
，紮緊袋口，入缸醬製。每50千克瓜塊中第一次用陳麵醬(醬製過一次蔬菜的醬)25千克，早

，午，晚各打扒一次，醬製7天；然後取出布袋放入新麵醬中浸泡，每50千克用醬25千克
，每天早、午、晚各打扒一次，約10天即成為成品。醃製好的醬黑菜清香柔脆

，味道鮮美。

    三、桂花大頭菜

    醃製原料有：鹹玉根(芥菜疙瘩)5千克，醬油2.5千克，白酒50克，味精5克，桂花適量。

    先將芥菜洗淨放在陽光下晾曬
，待稍幹時，在其上每隔0．2厘米用刀切一淺口，放在太陽下曬2-3天，將芥菜曬蔫後放入缸內
，擺一層芥菜放一層鹽，最上層多放些鹽，再加上少量鹽水，壓上重石。醃製初期，每隔3天倒缸1次，共倒3-4次，以散去辣氣和熱量，醃製3個月即可取出。然後將芥菜切成盤絲形狀(周身旋切深斜刀口，中間連接不切透)，投入清水中浸泡1小時，換水兩次，當芥菜含有淡淡鹹味時，撈出控幹水分
，放在陽光下晾曬
，並注意不斷翻動，當芥菜表麵出現皺紋時收起。

    將晾曬好的芥菜和煮沸的醬油液趁熱投入缸內，浸醃3天(每天倒動1次)，撈出控幹醬液，在陽光下曬至六七成幹
，再將芥菜放置在陰涼處軟化，放入缸內，最後將桂花

、白酒、味精、醬拌在一起倒入壇內，封好
，10天即可醃成。成品色澤深褐，有桂花香味，質脆爽口。

    四、俄式酸黃瓜

    俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味，能刺激人味覺，引起食欲，可解油膩，餘香長久。選嫩脆的黃瓜20千克，要求10厘米長，拇指粗。洗淨，切去瓜蒂。將0.5千克小茴香，0.25千克芹菜梗
、0.5千克大蒜瓣，150克辣椒粉調和均勻
，和0.5千克食鹽一起放入7.5千克水中煮沸，晾曬備用。

    按照一層黃瓜一層香料的順序將黃瓜裝入缸或桶內
，然後注人冷卻的鹽水，封好口
，放在地下室(或陰涼通風、溫度變化小的地方)內發酵。發酵期間不得開口

，約40天後，在乳酸菌的作用下，黃瓜中的糖分變酸，即成酸甜可口的成品。