乳黃瓜(即幼嫩的小黃瓜)是揚州傳統的優良品種。鮮瓜采收在每年的5月下旬

，選擇質地幼嫩，皮色鮮綠，瓜形苗條，粗細均勻，籽少肉厚
，皮嫩味甜的線形瓜，每公斤要求在52～60條左右。

    製作方法 

    1.醃製：取分類後的鮮乳瓜，下缸采用雙醃法進行醃製，每100公斤鮮瓜先用鹽10公斤
，6～7小時翻瓜一次，醃漬14～16小時後，取出排鹵，按鹹瓜每100公斤再加鹽10公斤
，翻瓜兩次，並缸貯藏，以澄清22度原鹵漫頭貯存備用。

    2.醬製：鹹瓜用白水漂洗去鹹後，先用二醬進行初醬，去除瓜中澀味。初醬2～3天後
，換用新的稀甜醬進行複醬。複醬時間一般夏秋季約5～7天，冬季約10天左右。

    產品特點 醬乳黃瓜滋味鮮美，肉質脆嫩，瓜形整齊
，色澤碧綠，鹹甜適中，鹵汁澄清，具有乳黃瓜特有的香氣，具備鮮

、甜、脆、嫩特色。