1
、配料。薑絲100公斤
，鮮紅辣椒100公斤，食鹽34-36公斤，小麥36公斤，黃豆12公斤
，糯米12公斤。

 

2
、製作。先將薑塊洗淨切成絲，在陽光下曬1-3天，去掉30%的水分。然後把食鹽放入缸內
，加清潔的冷開水45-60升，使食鹽全部溶解
、澄清，濾掉沉渣後放在陽光下曬6-7天，使大部分水分蒸發，以提高食鹽的濃度。再將小麥、黃豆分別去雜、洗淨
、水浸，小麥浸泡12-14小時
，黃豆浸泡4-5小時（以吸足水為原則）。瀝幹水分後，分別用大火蒸熟，攤晾至涼。再分別放在醬房中攤至3厘米厚自然發酵，發酵溫度以28-32℃為宜。經2-3天出現菌絲時
，短時間開窗通氣，適當降低房內溫度。一般25-26℃下6-7天小麥與黃豆便可充分發酵。黴色以黃白或淡黃色為好
，白黴或黃黴較差。這時把發酵好的小麥、黃豆放在室外充分晾幹、粉碎，並吹去黴灰等雜物，然後拌料。程序是：先把小麥倒入盆內，用食鹽水混和，再加入黃豆粉
，拌勻，在陽光下曝曬3-5天

，然後把糯米洗淨蒸熟，按量摻入小麥與黃豆中，繼續曝曬至醬呈黑褐色。曬醬要求在7-8月(yue)份(fen)晴(qing)天(tian)時(shi)進(jin)行(xing)，遇(yu)陰(yin)雨(yu)天(tian)會(hui)影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。初(chu)醬(jiang)曬(shai)好(hao)後(hou)，把(ba)老(lao)熟(shu)全(quan)紅(hong)的(de)辣(la)椒(jiao)剪(jian)去(qu)果(guo)柄(bing)，洗(xi)淨(jing)瀝(li)幹(gan)
，切(qie)碎(sui)，磨(mo)成(cheng)醬(jiang)。然(ran)後(hou)再(zai)與(yu)薑(jiang)絲(si)一(yi)起(qi)拌(ban)入(ru)初(chu)醬(jiang)中(zhong)，邊(bian)放(fang)邊(bian)拌(ban)邊(bian)曬(shai)。以(yi)後(hou)繼(ji)續(xu)曝(pu)曬(shai)，將(jiang)其(qi)曬(shai)透(tou)曬(shai)熟(shu)
，每(mei)天(tian)翻(fan)拌(ban)2次，防止色澤變黑減少風味。曬時遇雨要將缸封嚴，防止水浸變質。

3、質量標準。好醬的標準是：暗紅色
，有光澤，現出黑紅色油汁，氣味芳香鮮美，味淡辣，醬中薑絲稍鹹帶甜。