牛蒡又稱大力子
，屬菊科2-3年(nian)生(sheng)草(cao)本(ben)植(zhi)物(wu)。根(gen)莖(jing)為(wei)肉(rou)質(zhi)，含(han)有(you)許(xu)多(duo)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)，是(shi)近(jin)年(nian)從(cong)日(ri)本(ben)引(yin)入(ru)而(er)又(you)大(da)量(liang)出(chu)口(kou)日(ri)本(ben)的(de)優(you)良(liang)根(gen)莖(jing)類(lei)蔬(shu)菜(cai)。牛(niu)蒡(bang)的(de)食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)較(jiao)多(duo)，現(xian)介(jie)紹(shao)一(yi)種(zhong)牛(niu)蒡(bang)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)供(gong)參(can)考(kao)。

    一

、材料與方法

    主料：牛蒡。輔料：山梨酸鈉
、山梨酸
、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖，均為食品級。加工機械：切絲機、高溫滅菌鍋
、真空封口機等。

    二、工藝流程

    原料→精選→清洗→去皮→清水保存→切絲→護色→熱燙（護色）→瀝水→調味→包裝→殺菌→成品檢驗。

    三
、操作要點

    1

、選料。選擇無蟲害，不腐爛，較嫩的牛蒡，按粗細分級。

    2、清洗。采用流動水，洗淨附著的汙泥雜質。

    3
、去皮。用不鏽鋼刀切去頂部，刮去表皮，並將機械傷
、斑點等除淨後，立即浸入清水中浸泡備用，防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開，分別處理浸泡。

    4
、切絲。用切絲機將牛蒡切成細絲
，也可用不鏽鋼刀切成細絲，切絲要厚薄均勻一致。

    5、護色。將牛蒡絲放入2.5%-3%的檸檬酸溶液中進行護色處理，護色液要將牛蒡絲完全浸沒，防止變色。

    6、熱燙殺酶。加入複合保鮮護色劑（山梨酸鈉1%
、山梨酸1.5%、檸檬酸2%，餘為水）煮沸。操作時應注意分批處理和隨熱燙隨從護色液中撈出

，放入鍋內煮沸約10-15min，待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內撈出，瀝水。

    7、調味。按處理的重量，稱一定比例的調味劑及配方料調味，配比為：食鹽6%、麻油1.5%
、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。

    8、包裝。將調好的牛蒡絲稱重
，真空包裝。

    9

、殺菌。將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。

    10、冷卻檢驗。用溫水分段冷卻或吹風冷卻後檢驗是否有漏袋
，挑出不合格品。

    四、產品質量標準

    1、感官指標。色澤：淡黃色、無雜色。風味：具有牛蒡的獨特風味，香辣濃鬱，酸甜適口，無異味。組織形態：成條狀絲，無大塊和碎屑。

    2、微生物指標。細菌總數≤30個/100g，致病菌不得檢出。