市場上銷售的水果和蔬菜，數量很大，品種眾多，它們與人民生活關係至為密切。從品種上看，不少於100 種之多，其中蔬菜約占2/3，水果約占1/3。

　　水(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)在(zai)采(cai)摘(zhai)後(hou)仍(reng)然(ran)是(shi)有(you)生(sheng)命(ming)的(de)。隻(zhi)有(you)保(bao)持(chi)在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)下(xia)，它(ta)們(men)才(cai)能(neng)新(xin)鮮(xian)可(ke)口(kou)。水(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)的(de)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)包(bao)括(kuo)吸(xi)收(shou)氧(yang)氣(qi)，使(shi)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)分(fen)解(jie)成(cheng)水(shui)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)。如(ru)果(guo)供(gong)氧(yang)受(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)，則(ze)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)將(jiang)起(qi)變(bian)化(hua)，產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的(de)醇(chun)，造(zao)成(cheng)香(xiang)味(wei)的(de)喪(sang)失(shi)和(he)細(xi)胞(bao)的(de)分(fen)裂(lie)，這(zhe)稱(cheng)之(zhi)為(wei)“厭氧性敗壞”。在這種情況下
，僅需經過數小時，水果和蔬菜就會敗壞。水果和蔬菜的水分含量很高，一般在75％一95％範圍內。它們的平均濕度高達98％。在正常的大氣條件下，它們會很快的脫水幹操，細胞收縮，造成萎蔫和收縮。一般來說，水果和蔬菜的水分喪失超過10％時，就會出現萎蔫，顯得很不新鮮。因此

，采取適當的包裝措施
，能有效地防止水果蔬菜的脫水和萎蔫，延長它們的貯存期。

　　水果和蔬菜的另一種普遍的敗壞形式是微生物所引起的腐敗。酵母
、黴mei菌jun和he細xi菌jun等deng微wei生sheng物wu會hui在zai水shui果guo和he蔬shu菜cai的de表biao麵mian上shang生sheng長chang和he繁fan殖zhi
，特te別bie是shi通tong過guo產chan品pin外wai表biao的de傷shang痕hen或huo裂lie口kou侵qin人ren內nei部bu引yin起qi內nei部bu的de腐fu敗bai。許xu多duo昆kun蟲chong對dui產chan品pin的de表biao麵mian和he內nei部bu也ye同tong樣yang起qi著zhe嚴yan重zhong的de破po壞huai作zuo用yong。因yin此ci
，水shui果guo和he蔬shu菜cai自zi采cai摘zhai收shou成cheng開kai始shi
，給gei予yu細xi心xin的de搬ban運yun
、表麵處理和保護性的包裝是極為必要的。

　　隨著水果和蔬菜正常的熟化，它們的顏色、組織和香味也隨之轉變。每一種產品，都有它最適宜、最理想的成熟階段
，提前或超過這個階段都會造成銷售困難，不受顧客歡迎，甚至，如果過分熟化，造成產品的腐敗、bianzhihebaofei。suiran
，shuiguoheshucaidoushizaishuhuayiqiancaizhaibingtouruyuliutonglingyude

，danshiyaoqiuzaiduanzandexiaoshouqijiankongzhichanpinshidadaoqiaruqifendeshuhuachengdu，xianranshihenkunnande。

　　水果和蔬菜的新陳代謝速度，受溫度和環境的影響是非常敏感的。雖然采取冷藏的方法可以延緩多數水果
、蔬菜的新陳代謝速度，但是不同品種的產品，其熟化特性及其對溫度的適應性是各不相同的，應嚴格區別對待。例如
，番茄在低於4.4℃條件下不會熟化；香蕉在低於10℃時會變黑；土豆在低於5℃時shi會hui生sheng成cheng甜tian香xiang的de味wei道dao，如ru此ci等deng等deng。另ling一yi重zhong要yao的de情qing況kuang時shi是shi，水shui果guo和he蔬shu菜cai在zai新xin陳chen代dai謝xie或huo呼hu吸xi過guo程cheng中zhong會hui放fang出chu熱re量liang
，需xu要yao采cai取qu冷leng卻que措cuo施shi消xiao除chu這zhe些xie熱re量liang，否fou則ze會hui加jia速su產chan品pin的de腐fu敗bai。例li如ru，在zai15.5℃時，每一噸的綠豆、甜玉米、莖椰菜
、綠豌豆
、菠蘿或草薄，在24 小時內能放出16736一46024kJ的熱量。甚至
，即使將它們冷卻到O℃一4.4℃，在24小時內每噸水果、蔬菜仍然會發出2510.4一16736KJ 的熱量。此外，某些水果、蔬菜在熟化過程中會放出揮發性的氣體
，如果不設法將這些氣體排除或吸收，也會促使產品早期熟化並迅速敗壞。

　　由此可見，除了采取冷藏措施對水果、蔬shu菜cai進jin行xing保bao鮮xian貯zhu存cun以yi外wai，妥tuo善shan的de包bao裝zhuang可ke以yi防fang護hu產chan品pin免mian受shou外wai界jie和he微wei生sheng物wu的de侵qin襲xi，防fang止zhi產chan品pin在zai搬ban運yun時shi遭zao受shou機ji械xie損sun傷shang
，並bing可ke以yi控kong製zhi產chan品pin因yin脫tuo水shui幹gan燥zao而er萎wei蔫nian。但dan是shi水shui蒸zheng氣qi透tou過guo率lv過guo低di的de包bao裝zhuang，會hui造zao成cheng包bao裝zhuang體ti係xi內nei的de相xiang對dui濕shi度du較jiao高gao
，加jia速su微wei生sheng物wu增zeng殖zhi的de速su度du，從cong而er加jia快kuai產chan品pin的de敗bai壞huai。新xin的de包bao裝zhuang技ji術shu已yi經jing達da封feng可ke以yi人ren為wei地di控kong製zhi包bao裝zhuang容rong器qi內nei部bu的de氣qi氛fen比bi例li

，以yi減jian緩huan水shui果guo蔬shu菜cai的de熟shu化hua速su度du（呼吸速度），有效地延長產品的貯存期。

　　早期
，蔬菜的運輸隻采用筐、箱、簍、桶tong等deng包bao裝zhuang，而er市shi場chang零ling售shou幾ji乎hu沒mei有you包bao裝zhuang。水shui果guo的de運yun輸shu包bao裝zhuang也ye和he蔬shu菜cai相xiang似si
，最zui講jiang究jiu的de也ye不bu過guo在zai水shui果guo外wai表biao裹guo包bao一yi層ceng紙zhi，起qi著zhe保bao護hu的de作zuo用yong。這zhe種zhong包bao裝zhuang方fang式shi仍reng是shi比bi較jiao原yuan始shi的de。自zi20世紀60年代開始，技術先進國家對於水果、蔬(shu)菜(cai)的(de)包(bao)裝(zhuang)有(you)了(le)一(yi)個(ge)突(tu)出(chu)的(de)發(fa)展(zhan)，其(qi)原(yuan)因(yin)是(shi)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)，提(ti)供(gong)了(le)許(xu)多(duo)新(xin)型(xing)的(de)材(cai)料(liao)和(he)機(ji)器(qi)。就(jiu)塑(su)料(liao)工(gong)業(ye)而(er)言(yan)，提(ti)供(gong)了(le)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)性(xing)能(neng)的(de)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)
，包(bao)括(kuo)機(ji)械(xie)強(qiang)度(du)、熱封性、熱收縮性、氣體和水蒸氣隔絕性能

、光澤度
、防霧性、可呼吸性、挺ting度du以yi及ji印yin刷shua性xing能neng等deng等deng。塑su料liao薄bo膜mo品pin種zhong之zhi多duo，足zu以yi滿man足zu各ge種zhong商shang品pin對dui包bao裝zhuang的de要yao求qiu。除chu了le單dan膜mo以yi外wai，又you不bu斷duan地di開kai發fa地di生sheng產chan具ju備bei綜zong合he性xing能neng的de複fu合he材cai料liao，這zhe為wei食shi品pin包bao裝zhuang，包bao括kuo新xin鮮xian水shui果guo
、蔬菜的包裝提供了物質條件。

　　水果、蔬(shu)菜(cai)包(bao)裝(zhuang)的(de)根(gen)本(ben)目(mu)的(de)，是(shi)為(wei)了(le)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)貯(zhu)存(cun)期(qi)
，同(tong)時(shi)也(ye)為(wei)了(le)美(mei)化(hua)商(shang)品(pin)並(bing)給(gei)顧(gu)客(ke)提(ti)供(gong)方(fang)便(bian)。通(tong)過(guo)合(he)理(li)的(de)選(xuan)用(yong)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)以(yi)及(ji)容(rong)器(qi)結(jie)構(gou)設(she)計(ji)，大(da)大(da)地(di)減(jian)少(shao)了(le)水(shui)果(guo)、蔬菜在運輸、搬運和展銷過程中地損傷和敗壞。許多研究工作都致力於采取氣氛控製方法來延緩水果蔬菜在長途運輸
，甚至是公路、鐵tie路lu和he海hai運yun過guo程cheng中zhong地di敗bai壞huai期qi限xian。例li如ru對dui於yu蘋ping果guo和he梨li的de貯zhu存cun，是shi將jiang水shui果guo包bao裝zhuang在zai密mi封feng的de紙zhi盒he裏li，盒he內nei襯chen墊dian聚ju乙yi烯xi薄bo膜mo。將jiang包bao裝zhuang貯zhu存cun於yu低di溫wen條tiao件jian下xia
，以yi抑yi製zhi水shui果guo的de呼hu吸xi速su度du，同tong時shi逐zhu漸jian減jian少shao容rong器qi中zhong的de氧yang氣qi含han量liang，並bing相xiang對dui地di增zeng加jia二er氧yang化hua碳tan地di數shu量liang，因yin而er使shi水shui果guo的de熟shu化hua期qi推tui遲chi了le數shu周zhou以yi上shang。但dan是shi
，當dang包bao裝zhuang離li開kai了le低di溫wen條tiao件jian，移yi放fang在zai大da氣qi溫wen度du條tiao件jian下xia時shi，包bao裝zhuang材cai料liao（包裝袋）的透氧率不應造成水果的厭氧性敗壞或者引起香味的變化。水果、蔬菜的包裝方式應根據產品的形狀和容易腐爛的程度來決定。大體上可以將產品分為如下五種類型：軟性水果
、硬質水果、莖類蔬菜和綠葉蔬菜。

　　軟性水果是最容易腐爛的
，同時很容易造成厭氧性敢壞。受到物理機械創傷也容易腐敗。這類產品最好采用半剛性容器包’裝，同時彼蓋以玻璃紙
、cusuanxianweisuhuojubenyixidengbomo。tamenyingdangjuyoushidangdeshuizhengqitouguoxing，yifangzhibaozhuangneibushengwu。tebiezhuyibanyun，fangzhiyiqiezhuangshangheyashang。youxiepinzhongdejiangguojishibaozhuangzaiwanshandetiaojianxiayejinnengbaoxian2一3天。屬於這一類的水果有紅醋栗、葡萄、紫黑漿果、楊梅
、樹莓和李子、水蜜桃等。

　　硬(ying)質(zhi)水(shui)果(guo)比(bi)較(jiao)能(neng)夠(gou)承(cheng)受(shou)壓(ya)力(li)，他(ta)們(men)的(de)呼(hu)吸(xi)速(su)度(du)較(jiao)慢(man)
，不(bu)容(rong)易(yi)腐(fu)敗(bai)。其(qi)貯(zhu)存(cun)期(qi)通(tong)常(chang)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)數(shu)周(zhou)以(yi)上(shang)。最(zui)普(pu)遍(bian)的(de)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)是(shi)采(cai)用(yong)淺(qian)盤(pan)並(bing)裹(guo)包(bao)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)，或(huo)者(zhe)連(lian)同(tong)水(shui)果(guo)和(he)淺(qian)盤(pan)一(yi)起(qi)套(tao)入(ru)紙(zhi)板(ban)盒(he)中(zhong)。也(ye)可(ke)以(yi)將(jiang)硬(ying)質(zhi)水(shui)果(guo)裝(zhuang)人(ren)塑(su)料(liao)袋(dai)或(huo)網(wang)兜(dou)裏(li)。常(chang)見(jian)的(de)硬(ying)質(zhi)水(shui)果(guo)有(you)蘋(ping)果(guo)、鱷梨

、香蕉
、柑桔、桃子、梨和番茄等。

　　莖jing類lei蔬shu菜cai很hen容rong易yi敗bai壞huai
，因yin為wei它ta們men脫tuo水shui速su度du很hen快kuai。這zhe類lei蔬shu菜cai應ying該gai采cai用yong防fang潮chao玻bo璃li紙zhi或huo聚ju乙yi烯xi塑su料liao薄bo膜mo裹guo包bao，同tong時shi要yao求qiu能neng夠gou換huan氣qi
，以yi免mian造zao成cheng厭yan氧yang性xing腐fu敗bai。也ye可ke以yi采cai用yong聚ju氯lv乙yi烯xi等deng熱re收shou縮suo薄bo膜mo裹guo包bao。典dian型xing的de莖jing類lei蔬shu菜cai如ru芹qin菜cai、大黃和蘆筍等。

　　塊(kuai)根(gen)蔬(shu)菜(cai)不(bu)容(rong)易(yi)敗(bai)壞(huai)
，貯(zhu)存(cun)期(qi)比(bi)較(jiao)長(chang)，但(dan)應(ying)該(gai)防(fang)止(zhi)它(ta)們(men)脫(tuo)水(shui)。通(tong)常(chang)，先(xian)經(jing)過(guo)洗(xi)淨(jing)，分(fen)等(deng)級(ji)
，然(ran)後(hou)裝(zhuang)入(ru)聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑(su)料(liao)袋(dai)。屬(shu)於(yu)這(zhe)一(yi)類(lei)的(de)蔬(shu)菜(cai)有(you)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、蘿卜、防風、蕪替甘藍

、甜菜、土豆、蔥頭
、山藥和白薯等。白薯對光線很敏感

，受光線照射後會發青。因此
，往往將包裝薄膜加以印刷，或者製成貌泊色塑料薄膜。

　　lvyeleishucaihenrongyituoshuiganzao，zaochengweinian。yinerxuyongfangchaocailiaobaozhuang。tongshi，yinggaizhuyideshi
，zheleishucaidehuxisuduhenkuai
，erqieduiyanyangtiaojianhenmingan，yinci
，baozhuangcailiaodehuanqixingyeshifeichangzhongyaode。shuzizheleishucaideyoubaoxincai

、菠菜、抱子甘藍
、萵苣、莖椰菜和菜花等。