為了製造符合衛生要求及高質量的食品，在食品加工過程中，除了重視防止原料微生物汙染（一次汙染）外，還須防止微生物二次汙染，即防止製造機械、生產工具等微生物汙染
，保持製造設備的清潔環境，這也是防止食物中毒等事故最有效的方法。 

    保持食品加工設備的衛生方法

    食shi品pin加jia工gong機ji器qi的de洗xi淨jing
，防fang止zhi食shi品pin汙wu染ran是shi控kong製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de極ji重zhong要yao的de手shou段duan。設she備bei經jing清qing洗xi後hou微wei生sheng物wu絕jue對dui減jian少shao，而er且qie洗xi去qu了le以yi蛋dan白bai質zhi和he碳tan水shui化hua合he物wu為wei主zhu的de微wei生sheng物wu營ying養yang源yuan，杜du絕jue了le微wei生sheng物wu繁fan殖zhi。清qing洗xi時shi，使shi用yong水shui和he洗xi滌di劑ji，需xu達da到dao清qing潔jie度du高gao
、不影響加工機械及食品質量、操作方便衛生又要安全、廢水處理容易、經濟的目的。

    shipinjiagongshebeijinxingshajunyeshibaochishebeiweishengfangfadezhongyaocuoshi，chucaiyongwulishajunfawai，shipinjiqideshajunjihudoukeyonghuaxueshajun。lixiangdeshajunjiyinggaishishajunfanweiguang、殺菌效果快、對機器及食品質量無影響、殺菌的持續效果高、洗脫容易

、萬一混入安全無毒、對廢水處理設施及環境的不利影響小、經濟等要求。工廠可根據微生物汙染情況合理選用殺菌劑。國外主要洗淨劑和殺菌劑

洗淨劑

（1）中性洗劑，用於輕度汙染和油汙染的清洗，主要有直鏈烷基磺酸鹽為代表的陰離子表麵活性劑、聚乙二醇型、多元醇型等非離子界麵活性劑。中性洗劑對蛋白質與碳水化合物汙物的洗淨力不足。

（2）堿性洗劑
，根據pH分強堿性洗劑和弱堿性洗劑兩類。

   主要堿性洗劑的洗滌性能不同，洗淨性最佳的為Na2SiO3．5H2O（PH12．1）和NaP2O7（PH10．2）；浸透性最佳的為Na3PO4.12H2O（PH12）

；分散性最佳的為PH6．8的（NaPO3）6、Na2SiO3．5H2O、Na2O．NaHSiO3．5H2O（PH12．5）；乳化性最佳的為pH12．0的Na3PO4．12H2O；洗滌性最佳的為Na2SiO3．5H2O（PH12．1）、Na2O．NaHSiO3.5H2O（PH12．5）、Na3PO4．12H2O（PH12．0）；殺菌性佳的是NaOH（PH12．0）、2Na2O．SiO2．5H2O（PH12．8）；防腐蝕性佳的為NaHCO3（PH8．4）
、Na2CO3．NaHCO3．2H2O（PH9．9），Na2SiO3．5H2O（PH12．1）
、Na5P3O10（PH8．7）和（Na2PO3）6（PH6．8）。

    食品廠使用的洗滌劑的種類、成分
、用途及特征一般如下：

    強堿性洗劑成分為NaOH
、無機鹽類、有機螯合劑、表麵活性劑
，主要配合苛性堿，對蛋白質分解和油脂有凝聚作用和殺菌作用，適用於嚴重無機、有機質汙染，用於自動洗瓶機，加熱處理設備，乳製品、發酵製品
、畜產
、水產加工裝置，加熱處理時除去加工設備上的牢固的有機質與無機質的汙染物，與螯合劑配合可除去水鏽。

    弱堿性洗劑配合Na2CO3
、Na3（PO4）2、矽酸鈉
、三聚磷酸鈉等
，成分為弱堿性有機及無機鹽類
、表麵活性劑。有分解汙物與分散汙物的作用及對金屬離子的封閉作用，適用於清洗加工機器的床壁輸送帶等中等程度的油脂、蛋白質
、碳水化合物汙染、浸漬或半自動洗瓶（果汁飲料瓶）等
，氯素係洗劑適用於嚴重的有機質汙染。為了使堿性洗劑的一般表麵張力降低，提高浸透性及汙物分散性，需加少量表麵活性劑。

    中性洗劑成分為中性的無機有機鹽，為界麵活性劑。用於食品原料及容器類手工洗淨、一般機器洗淨，適用於輕度一般汙染
，中等汙染時要加溫衝洗。

    酸性洗劑成分為有機酸、無機酸。有機酸為檸檬酸
、蘋果酸、葡萄糖酸等，無機酸為磷酸類。為表麵活性劑。用於除去乳製品
、發酵製品機器的乳石；除洗瓶機的水鏽；除去嚴重鐵鏽
、水鏽。

    殺菌性洗劑成分為無機有機氯素化合物及過氧化物、碘化合物及表麵活性劑。有堿性與酸性兩種，適合中、輕度的有機無機質的汙染
，用於各種食品廠機械的壁、床
、工作衣、手指的清洗。

    氨基磺酸在食品設備中十分廣泛地應用於清潔去汙。用於清洗釀酒設備中儲放酒設備的內壁與底部的結垢
、濃度20～25g／l，70℃，再用水衝洗。用於蔬菜預煮設備水垢（碳酸鈣和其他各種鹽類）的清除（用量3％～5％重量比），溫度70℃。用於牛奶輸送管道的清洗，防止形成硬水沉澱以及鑽爐的清洗（去垢），等等。

    殺sha菌jun劑ji次ci氯lv酸suan鈉na對dui食shi品pin加jia工gong設she備bei殺sha菌jun效xiao果guo迅xun速su，對dui微wei生sheng物wu非fei選xuan擇ze性xing，能neng充chong分fen發fa酵jiao殺sha菌jun效xiao率lv，器qi具ju表biao麵mian不bu會hui形xing成cheng皮pi膜mo，幾ji乎hu不bu受shou水shui硬ying度du及ji其qi他ta成cheng分fen的de影ying響xiang，殺sha菌jun濃nong度du低di時shi無wu毒du性xing，濃nong度du測ce定ding容rong易yi，是shi液ye體ti
、易(yi)計(ji)量(liang)


，含(han)有(you)高(gao)濃(nong)度(du)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)，能(neng)除(chu)去(qu)惡(e)臭(chou)
，價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)等(deng)優(you)點(dian)。但(dan)也(ye)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)缺(que)點(dian)，如(ru)具(ju)有(you)特(te)殊(shu)味(wei)，能(neng)將(jiang)汙(wu)染(ran)物(wu)漂(piao)白(bai)，冷(leng)時(shi)凍(dong)結(jie)，必(bi)須(xu)保(bao)存(cun)在(zai)低(di)溫(wen)陰(yin)暗(an)處(chu)，製(zhi)品(pin)堿(jian)度(du)顯(xian)著(zhu)影(ying)響(xiang)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)，使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)會(hui)成(cheng)為(wei)生(sheng)鏽(xiu)與(yu)腐(fu)蝕(shi)之(zhi)因(yin)，接(jie)觸(chu)有(you)機(ji)汙(wu)染(ran)物(wu)時(shi)會(hui)降(jiang)低(di)殺(sha)菌(jun)液(ye)的(de)濃(nong)度(du)，加(jia)在(zai)含(han)鐵(tie)水(shui)中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)沉(chen)澱(dian)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)等(deng)。

    殺菌性界麵活性劑在陽離子表麵活性劑和兩性界麵活性劑中，持有殺菌力的大多是陽離子表麵活性劑
，40℃以上就能殺滅用其他殺菌劑難以死滅的孢子。缺點是在有機物和陰離子表麵活性劑共存狀態下殺菌力明顯下降。

    兩性界麵活性劑以十二（胺）乙氨基甘氨酸為代表
，即使有陰離子表麵活性劑和有機物存在也不會影響其殺菌力。

    過氧化氫為廣譜殺菌劑。因為殺菌時間短
，要求高溫高濃度條件，用於容器
、器具的殺菌脫臭。有人認為，H2O2有毒辣性，不能直接用於食品殺菌，多用於無菌化包裝紙、塑料容器的表麵殺菌。

    其他殺菌劑有碘係殺菌劑等。

    殺菌洗淨劑

    為防止微生物二次汙染，可使用殺菌洗淨劑，具有殺菌與洗淨兩方麵的作用。如氯素
、碘素係
、胍係
、酚係、陰離子等殺菌性洗淨劑

，使用時各有優缺點。