現今的消費者需要方便購買、方便加工、方便食用的產品。同時更喜歡色、香、味具全，加工好的、營養豐富的、新鮮的食品。生產這類產品的食品行業近年來增長迅速，如新鮮切片的農產品、特製幹酪、冷藏三明治等。這些產品，常常采用氣調包裝來延長貨架時間。

　　今天，幾乎在每個超市內都可以看到氣調包裝(MAP)的產品。每年全世界有數十億計的冷藏、冷凍和長貨架時間的食品采用這種先進的包裝技術。這些食品包括：土豆片和其它脆性食品
、鮮肉、新鮮農產品、熱狗和其它加工肉類產品
、比薩餅和其它包麵或烘類食品、還有咖啡
、意大利麵和幹酪等食品。MAP是延長產品貨架時間的代表性技術，直接或間接的改善了食品工業的利潤率和市場能力。

　　一個有趣而且重要的現象是加工肉類
、cuixingshipinheqitayixieshipinyuelaiyueduodecaiyongqitiaotiaobaozhuang。xianjin，qitiaobaozhuangdeshiyongzhedadoushijiaoxiaoguimodegongsi。meinian
，shiyongzhezhongbaozhuangjishudegongsizhunianzengchang
，danxuduogongsideguimodoubijiaoxiao，tamenquefadagongsisuojuyoudejichusheshiheguanlijingyan。yinci，shipinanquanzuzhi、工業協會、設備提供商，以及其它一些相關組織應該為這些小公司提供一些必要的培訓
，以保證MAP技術應用的有效性和安全性。

過程一覽

　　在MPA過程中，產品被包裝在與空氣不同的氣體環境中，通常包括78.08%的氮氣、20.96%的氧氣和0.03%的二氧化碳。MAP可以延長產品的保質期，主要是通過減少貨架時間時產品與氧氣的接觸。對於高濕度的產品，例如主菜和新鮮切片農產品
，MAP延緩了微生物引起的食品變質。對於高脂肪含量食品，MAP包裝可以使食品的色
、香、味和質地保持的更長久。MAP包裝同樣有助於減緩烘烤食品和農產品的酶化變色。

　　氣調包裝過程中，在裝入食品後，未封口之前，混合氣體的滲透性能將會改變。通常，MAP過程包括兩個步驟
，首先是抽真空，盡可能除去氧氣，然後灌入氮氣、二氧化碳或其它氣體。

　　氮dan氣qi主zhu要yao是shi起qi到dao消xiao毒du作zuo用yong，衝chong淡dan包bao裝zhuang中zhong的de氧yang氣qi和he二er氧yang化hua碳tan
，減jian少shao氧yang化hua作zuo用yong
，同tong時shi也ye起qi到dao穩wen定ding包bao裝zhuang的de作zuo用yong。二er氧yang化hua碳tan有you抑yi製zhi細xi菌jun和he真zhen菌jun的de作zuo用yong

，而er且qie其qi效xiao果guo依yi賴lai於yu在zai細xi胞bao膜mo內nei的de滲shen透tou情qing況kuang。這zhe種zhong滲shen透tou造zao成cheng細xi胞bao內nei的dePHzhibianhua，pohuaixibaoneibudemeipingheng

，bingqiekeyixuanzexingdeyizhigelanshiyinxingxijun，lirujiadanbaojunheqitayixiediwenjun，tamenzengzhideshifenxunsu
，bingqiehuipohuaishipindeqiwei。rusuanjun
，rulianqiujunheruganjunduieryanghuatandehanliangbutaimingan。yinci，zhuyaohanyouzhezhongxijundeshipinzaizhuangruqitiaobaozhuanghou，huibihanyoujiaoduojiadanbaojunhexiangguangelanshiyinxingxijundeshipinbianhuaman。

　　最佳氣體組合隨食品不同有很大的變化。對於農產品來說

，主要根據其對呼吸要求的不同而變化。土豆、蘿卜和西紅柿通常被認為呼吸要求較低，而蘆芛、椰(ye)菜(cai)和(he)蘼(mi)菇(gu)的(de)呼(hu)吸(xi)要(yao)求(qiu)比(bi)較(jiao)高(gao)。農(nong)作(zuo)物(wu)被(bei)摘(zhai)下(xia)並(bing)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)
，變(bian)質(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)就(jiu)會(hui)加(jia)速(su)
，因(yin)為(wei)呼(hu)吸(xi)頻(pin)率(lv)增(zeng)加(jia)了(le)，植(zhi)物(wu)組(zu)織(zhi)更(geng)容(rong)易(yi)受(shou)到(dao)氧(yang)化(hua)變(bian)色(se)的(de)影(ying)響(xiang)

，並(bing)且(qie)微(wei)生(sheng)物(wu)增(zeng)長(chang)也(ye)加(jia)快(kuai)了(le)。對(dui)農(nong)作(zuo)物(wu)來(lai)說(shuo)，關(guan)鍵(jian)是(shi)保(bao)持(chi)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)氧(yang)氣(qi)滲(shen)透(tou)性(xing)與(yu)產(chan)品(pin)的(de)呼(hu)吸(xi)率(lv)相(xiang)匹(pi)配(pei)。

MAP包裝發展迅速

　　MAP在某些產品上的應用已經比較成熟了，例如小食品包裝
，咖啡包裝
，加工肉製品等。現在為了滿足消費者對方便性
、質量
、多樣性和健康的需求，這種包裝也越來越多的應用在製冷的
、預處理的方便食品上。尤其是新鮮切片的農產品、特製幹酪和預包裝的三明製這些產品的包裝大量采用MAP技術。盡管MAP是shi一yi種zhong保bao鮮xian技ji術shu，但dan是shi對dui於yu消xiao費fei者zhe來lai說shuo
，它ta是shi不bu可ke見jian的de，因yin為wei在zai產chan品pin包bao裝zhuang上shang並bing不bu要yao求qiu標biao上shang特te殊shu的de標biao誌zhi。因yin此ci，它ta主zhu要yao應ying用yong於yu那na些xie需xu要yao保bao存cun天tian然ran成cheng份fen的de，或huo是shi減jian少shao防fang腐fu劑ji的de情qing況kuang。

　　15到20年前，MAP在新鮮切片的農產品還沒有開始應用，但是現在這類產品對MAP應用的需求增長最快。MAPzuichuzainongchanpinzengjiafujiajiazhifangmiandeyingyongshiyuanyushipinshichang，dangshiweimanzucanyinxingyekuaisufuwudexuqiu，wojubeiyuxianqiehaohoubaozhuangxiaoshou。houlaiyoufazhandaolingshouyejiangjuanxinwojuselayubaozhuanghouchushou，suihouzhujianchuxianjuanxincai、胡蘿卜和其它各類蔬菜采用MAP包裝進入市場。

　　由於包裝技術的不斷進步以及應用的推廣
，使用MAP包裝的鮮切農產品也越來越多。包括預切的甜瓜、菠蘿、混合水果色拉包裝後可以有10～14天的貨架時間，預切片蘋果有3～6周期的貨架時間。包裝技術的創新也為創造新的產品概念提供了機遇，例如用戶可以對經過加工的材料與新鮮概念組合
，推出“新鮮預加工的”或是“新鮮組合的”色拉食品。現在這類食品已經提供給一些食品服務商和零售商。因此色拉在餐館裏非常受歡迎，例如Chicken Caesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出現在零售市場裏　　

食品安全的考慮

　　然而MAP不是“魔術”，不能保證所有產品都安全
，都可以延長貨架時間。事實上，由於MAP技ji術shu可ke以yi影ying響xiang產chan品pin腐fu敗bai的de時shi間jian，和he引yin起qi腐fu敗bai的de細xi菌jun
，因yin此ci它ta可ke能neng帶dai來lai其qi它ta附fu加jia的de危wei險xian。這zhe與yu一yi些xie因yin素su有you關guan，例li如ru氧yang氣qi含han量liang非fei常chang少shao，缺que少shao細xi菌jun之zhi間jian的de競jing爭zheng
，貨huo架jia時shi間jian延yan長chang
，溫wen度du失shi控kong造zao成cheng致zhi病bing生sheng物wu大da量liang繁fan殖zhi的de潛qian在zai危wei險xian，當dang然ran一yi般ban來lai是shi說shuo是shi不bu易yi發fa生sheng的de。

　　MAPheqitajianshaoyangqidebaozhuangshiyouhaishengwutidehuoxingjiangdidaozuixiao，danshitongshiyecunzaizheqianzaidebuanquantiaojian。zhezhongkaolvshiyougenjude，yinweiyanyangxinghuojianxingyanyangxingxijun，lirusuojun，kenengzaishipinbianzhibeifaxianzhiqiandaozhishiwuzhongdu。jianshaoyangqidebaozhuang，youyuqicunfangshijianyanchang



，yehuiyouqianzaiderouduzhongdudeweixian（由肉毒杆菌引起）
，或者為其它類型的病原體提供了繁殖條件。

　　美國食品與藥品管理局(FDA)與食品技術研究所(IFT)協同工作，最近發布了一個名為“新鮮或鮮切作業中控製、減少或消除微生物危害，預防性控製與檢測的分析和評估”的報告。報告中認為，盡管隻有兩種MAP的包裝產品(拌卷心菜和即食色拉蔬菜)已經發生過食品中毒（肉毒中毒和沙門氏菌病），其它病原體的潛在繁殖的可能性也是很大的，尤其是鮮切食品方麵。

　　最近，有報到說食品中一些耐寒性的病原體，例如單核李斯特菌、辛尼菌、嗜水單細胞菌和不能液化蛋白的肉毒杆菌
，沙門氏菌、大腸杆菌（E. coli O157:H7）和誌賀菌，如果存在於MAP包裝中，則都會對健康形成潛在的危害。

　　FDA/IFT報(bao)告(gao)建(jian)議(yi)徹(che)底(di)排(pai)除(chu)和(he)抑(yi)製(zhi)造(zao)成(cheng)腐(fu)敗(bai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)不(bu)現(xian)實(shi)的(de)

，因(yin)為(wei)病(bing)原(yuan)體(ti)的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)有(you)著(zhe)綜(zong)合(he)的(de)影(ying)響(xiang)。通(tong)常(chang)認(ren)為(wei)使(shi)用(yong)有(you)滲(shen)透(tou)性(xing)的(de)薄(bo)膜(mo)，腐(fu)敗(bai)會(hui)先(xian)於(yu)毒(du)素(su)的(de)產(chan)生(sheng)；然而MAPbaozhuangdechanpin
，yinggaizongshiyubaozhuangcailiaoxiangjiehe

，zheyangdangchanpinzhucunzaishidangdewenduxiashi，buhuizaochengguodudequeyang。baogaozhonghaijianyiduiyushuiguoheshucaizhongqitiaobaozhuangzhongdeyangqihanliangzai1%~5%之間的安全的。
(待續)