食品黴變是一種常見的現象。其中有些是有益黴變
，被廣泛應用於釀造
、製藥等行業的生產。
        
        但大多數黴變是十分有害的，稍有發生
，不僅使食品感官如色澤
、氣味、滋味、狀態
、外形發生變異，而且會產生很強的毒素，引起食物中毒。 
         
     盡管目前已有許多防止食品黴變的方法
，如製冷、風幹、鹽yan漬zi和he巴ba氏shi殺sha菌jun等deng，但dan黴mei變bian仍reng然ran是shi食shi品pin加jia工gong業ye麵mian臨lin的de一yi個ge重zhong要yao問wen題ti。不bu同tong的de食shi品pin因yin其qi組zu成cheng不bu同tong，變bian質zhi有you可ke能neng是shi不bu同tong的de菌jun造zao成cheng的de，如ru細xi菌jun，黴mei菌jun
，酵jiao母mu菌jun或huo三san種zhong菌jun共gong同tong造zao成cheng的de
； 因此防止腐敗菌的產生在食品行業有著重要的意義。 
         
    納他黴素特性 
         
     近來防止食物黴變越來越重要，因為不斷有證據表明許多發生在食物上的黴菌能產生高毒性的物質—黴mei菌jun毒du素su，在zai這zhe些xie毒du素su中zhong，其qi中zhong的de一yi些xie表biao現xian出chu了le很hen高gao的de致zhi癌ai特te性xing。而er納na他ta黴mei素su正zheng是shi防fang止zhi食shi物wu上shang或huo食shi物wu中zhong黴mei菌jun生sheng長chang的de一yi個ge理li想xiang的de解jie決jue辦ban法fa。
        
        納他黴素最初是於1955年(nian)從(cong)鏈(lian)黴(mei)菌(jun)的(de)培(pei)養(yang)物(wu)中(zhong)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)的(de)。經(jing)實(shi)驗(yan)和(he)實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)
，納(na)他(ta)黴(mei)素(su)對(dui)於(yu)幾(ji)乎(hu)全(quan)部(bu)的(de)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)都(dou)非(fei)常(chang)有(you)效(xiao)，並(bing)且(qie)隻(zhi)需(xu)很(hen)小(xiao)的(de)用(yong)量(liang)就(jiu)對(dui)可(ke)能(neng)生(sheng)長(chang)在(zai)食(shi)物(wu)上(shang)並(bing)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)的(de)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)對(dui)病(bing)毒(du)
、細菌或其他微生物無效。
        
        納(na)他(ta)黴(mei)素(su)純(chun)淨(jing)物(wu)呈(cheng)晶(jing)狀(zhuang)，無(wu)色(se)無(wu)味(wei)。在(zai)水(shui)中(zhong)及(ji)主(zhu)要(yao)的(de)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)中(zhong)溶(rong)解(jie)度(du)較(jiao)低(di)，這(zhe)種(zhong)低(di)溶(rong)解(jie)性(xing)使(shi)它(ta)非(fei)常(chang)適(shi)合(he)於(yu)對(dui)食(shi)物(wu)的(de)表(biao)麵(mian)處(chu)理(li)。因(yin)為(wei)它(ta)隻(zhi)停(ting)留(liu)在(zai)表(biao)麵(mian)，而(er)表(biao)麵(mian)正(zheng)好(hao)是(shi)大(da)多(duo)數(shu)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)地(di)方(fang)，而(er)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)必(bi)需(xu)的(de)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)。
        
        納他黴素是酸堿兩性的
，在中性PH值的水中溶解性較低

，但在PH 低於3或高於9時，溶解度會增大。另外，納他黴素較其他的防黴劑還一個非常顯著的優勢：在稀釋的水懸浮液中，納他黴素對黴菌和酵母菌的活性幾乎不受PH的影響。因為納他黴素具有較廣的PH使用範圍，在PH 4-7的範圍內非常穩定，而大多數食物的PH都在該範圍之內。即使PH低於3或高於9

，其活性損失也不會超過30%。
        
        當PH呈中性時
，那他黴素的濃縮懸浮液可以在50℃的溫度中放上幾天都不會有任何明顯的反應，甚至在100℃dewenduxiajiarejixiaoshidoubuhuiyouyingxiang。danshiyinnatameisujuyouhuanzhuangjiegou，yinciduiyanghuajiheziwaishexianyouxiemingan。suoyizaishiyongzhong
，bimianshouyangguangdezhisheheyuyanghuajidejiechu，lingwaizhongjinshuyeduixishidenatameisuxuanfuyeyoufumiandeyingxiang。
        
        總之，納他黴素的最終效果是由使用的濃度及各種影響穩定性的因素來決定的。 
         
    納他黴素應用
        
        因納他黴素的性能較好，安全性也好
，自1967年以來， 納(na)他(ta)黴(mei)素(su)被(bei)使(shi)用(yong)的(de)頻(pin)率(lv)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。在(zai)西(xi)歐(ou)國(guo)家(jia)的(de)乳(ru)酪(lao)和(he)香(xiang)腸(chang)中(zhong)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)用(yong)了(le)納(na)他(ta)黴(mei)素(su)。我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)委(wei)員(yuan)會(hui)也(ye)批(pi)準(zhun)了(le)納(na)他(ta)黴(mei)素(su)在(zai)某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，如(ru)乳(ru)酪(lao)，肉(rou)製(zhi)品(pin)（肉湯和西式火腿）
，廣式月餅，糕點表麵
，果汁原漿表麵，沙拉醬等等，並限定了最大使用量。
        
        以荷蘭DSM公司的產品Delvocid為例，下麵對應用作一些簡單的介紹。
        
        ◆在乳酪中的應用：表biao麵mian上shang有you黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun的de乳ru酪lao雖sui然ran很hen普pu遍bian的de，消xiao費fei者zhe通tong常chang不bu會hui接jie受shou
，因yin此ci乳ru酪lao生sheng產chan商shang盡jin可ke能neng采cai用yong良liang好hao製zhi造zao規gui範fan，努nu力li避bi免mian黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun的de生sheng長chang。但dan是shi儲chu存cun及ji熟shu化hua的de適shi宜yi條tiao件jian非fei常chang適shi合he黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun在zai營ying養yang豐feng富fu的de乳ru酪lao表biao麵mian生sheng長chang，有you時shi甚shen至zhi一yi個ge黴mei菌jun孢bao子zi就jiu可ke以yi使shi整zheng個ge乳ru酪lao長chang滿man黴mei菌jun。機ji械xie清qing除chu黴mei菌jun的de方fang法fa並bing不bu理li想xiang
，因yin為wei黴mei菌jun會hui產chan生sheng菌jun絲si，而er菌jun絲si可ke以yi深shen入ru到dao乳ru酪lao的de內nei部bu，並bing在zai裏li麵mian擴kuo散san。這zhe些xie在zai乳ru酪lao內nei部bu的de菌jun絲si可ke以yi產chan生sheng各ge種zhong各ge樣yang的de代dai謝xie物wu，有you些xie毒du性xing很hen大da。清qing除chu表biao麵mian可ke見jian的de黴mei菌jun並bing不bu影ying響xiang乳ru酪lao內nei部bu的de代dai謝xie物wu
，而er且qie對dui消xiao費fei者zhe也ye沒mei有you了le安an全quan保bao障zhang。因yin此ci必bi須xu采cai用yong食shi品pin防fang腐fu劑ji的de方fang式shi來lai避bi免mian。 
         
    納na他ta黴mei素su被bei證zheng明ming是shi非fei常chang有you效xiao的de
，因yin為wei它ta可ke以yi殺sha死si黴mei菌jun孢bao子zi和he菌jun絲si，自zi己ji緩huan慢man地di水shui解jie為wei鈍dun性xing化hua合he物wu。因yin為wei納na他ta黴mei素su不bu影ying響xiang細xi菌jun的de生sheng長chang
，所suo以yi在zai使shi用yong過guo程cheng中zhong不bu會hui防fang礙ai乳ru酪lao菌jun種zhong的de發fa酵jiao，這zhe是shi一yi個ge非fei常chang大da的de優you勢shi。 
         
      使shi用yong時shi，可ke以yi先xian把ba那na他ta黴mei素su製zhi成cheng懸xuan浮fu液ye
，然ran後hou蘸zhan或huo噴pen在zai乳ru酪lao上shang。也ye可ke以yi把ba那na他ta黴mei素su加jia到dao用yong於yu乳ru酪lao的de塑su性xing乳ru劑ji中zhong，作zuo為wei塗tu層ceng。這zhe種zhong塗tu層ceng不bu僅jin可ke以yi使shi乳ru酪lao看kan起qi來lai更geng亮liang澤ze，並bing且qie可ke以yi防fang止zhi乳ru酪lao被bei吹chui幹gan（減少重量）。
        
        ◆在肉製品
，糕點
，濃縮果汁等產品的應用：使用前，同樣把納他黴素配成一定濃度的懸浮液，然後對產品進行表麵浸泡或 噴灑。
        
        ◆在沙拉醬，發酵酒中的應用：使用前，把納他黴素配製成一定濃度的懸浮液


，直接加入產品中。
        
        buguo，jinguancaiyongnatameisuyufangmeijunhenyouxiao
，danshifangmeicuoshiyaocongshengchangongyikaishizhuaqi。zhiyouzailianghaodeweishengtiaojianxia，natameisucainengduiyanchangchanpindebaozhiqiqidaozhenzhengdezuoyong。 
         
    天然食品防腐劑
        
        根據來源不同
，天然食品防腐劑可以分為動物性來源
、植物性來源和微生物來源。動物性來源防腐劑包括：殼聚糖（chitoson），魚精蛋白（protamine）
，蜂膠（porpolis），溶菌酶（lysozme），以及抗菌肽類（如防衛肽defensins和柞蠶抗菌肽cecropins）等。植物性來源防腐劑包括：芥子提取物，紫蘇葉提取物，果膠分解物，連翹，大蒜提取物，甘草

，以及荷葉
、銀杏葉提取物等。微生物來源抗生素包括：細菌素類bacteriocin（如乳酸菌素Nisin
，小菌素等），放線菌類（如納他黴素Natamycin），黴菌類（如米曲黴發酵產生的曲酸），以及某些酵母菌、真菌和食用菌等。