山shan楂zha餅bing是shi其qi中zhong一yi種zhong市shi場chang接jie受shou度du很hen高gao且qie經jing久jiu不bu衰shuai的de山shan楂zha製zhi品pin
，經jing走zou訪fang調tiao研yan，東dong北bei市shi場chang山shan楂zha餅bing及ji山shan楂zha餅bing風feng味wei的de飲yin料liao非fei常chang受shou歡huan迎ying。本ben文wen意yi在zai模mo仿fang山shan楂zha餅bing風feng味wei
，調tiao配pei出chu一yi款kuan純chun正zheng山shan楂zha餅bing風feng味wei的de香xiang精jing應ying用yong於yu飲yin料liao中zhong。

一、材料與方法
01材料和儀器
山楂餅、電子天平、890B-5977BMSD氣相色譜-質譜聯用儀、HP- 5MS UI色譜柱（60 m×0.25 mm
，0.25 μm）

、固相微萃取裝置。
02樣品處理
使用Supelco固相微萃取裝置采集樣品
，稱取研磨後的山楂餅樣品3 g於萃取瓶中，70 ℃預熱5 min
，將老化完成的50/30 μm DVB/CAR/PDMS塗層萃取頭（270 ℃老化30 min）插於萃取瓶中70 ℃懸空吸附1 h，萃取完成後於進樣口250 ℃解吸附，結果采用Agilent 5977BMSD氣相色譜-質譜聯用儀對樣品進行分析，結合Nist14和自建香料譜庫進行定性檢索
，保留時間輔助定性。
03氣相色譜-質譜分析條件
氣相色譜條件：用氦氣作載氣，流速為1 mL・min-1，不分流進樣，HP-5MS UI（60 m×0.25 mm， 0.25 μm）色譜柱。升溫程序：起始溫度50 ℃
，保持 3 min，以2 ℃・min-1升至180 ℃
，隨後以20 ℃・min- 1升至300 ℃，保持10 min
，進樣口溫度250 ℃。

質譜條件：電離方式為電子轟擊源，離子源溫 度230 ℃，四極杆溫度150 ℃，傳輸線溫度300 ℃，電子能量70 eV
，掃描質量範圍29～550 Amu，掃描方式為全掃描，調諧方式為自動調諧。
04感官評價
以已有研究為基礎設置感官評價表，並結合香精的特點進行適當調整，重點評測的是飲料的口感、喜好度和與山楂餅樣品風味相似度3個方麵
，以5分為滿分進行感官評價
，感官評價結果如表1 所示。

二、結果與分析
01氣相色譜-質譜聯用儀圖譜分析
根據氣相色譜-質譜聯用儀圖譜（圖1）分析結果進行篩選
，其主要揮發性成分、保留時間及峰麵積百分比如表2所示。山楂餅主要揮發性成分共分析鑒定出的主要揮發性成分有67種，主要分為醛類 15種、酯類11種


、醇類11種
、酸類8種、萜烯類8 種
、酮類8種、醚類4種
、酚類1種和呋喃類1種。

通過對山楂餅樣品的嗅聞及表2分析結果可知，該山楂餅樣品的香韻組成為果香韻、酸香韻
、甜香韻、花香韻

、辛香韻、青香韻和焦香韻。篩選總結表2的分析結果，該山楂餅各香韻具有如表3所示的代表性原料。

02山楂餅風味香精調配
本次研製的山楂餅風味香精主要應用在飲料方麵，對香氣


、口感方麵的要求尤為重要。根據表2所示，除了表3中呈現的各香韻代表性原料，山楂餅裏麵還含有較多的醛、醇和萜烯類物質和一些不符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760―2024）dehuahewu。zhexiewuzhiduishanzhabingxiangqidechengxianyouhendadezuoyong，zaishanzhabingdefengweizuchengzhongjuyoubukehuoquedezuoyong，ruguozaipeifangzhongzhijiequchu，huiduishanzhabingxiangqidewanzhengxingzaochengyidingdeyingxiang。yinci，xuanzezaipeifangzhongyinrutianrandeshanzhatiquwu，yongyumibuqueshidezheyibufenxiangqi。

根據上述分析數據和山楂餅香韻組成分析以及各原料的香氣特征，結合多年的調香經驗，選取多種原料進行組合搭配，構建了如表4所示的山楂餅風味香精配方。1號香精香氣強烈、刺激，非常不協調，青香韻和花香韻非常明顯
，檸檬烯的香氣蓋過了其他的果香；對1號進行修改
，降低了青香和花香以及檸檬烯的含量，得到了2號香精，發現山楂的酸香和甜香不夠
，天然感不好，通過提高酸香韻、甜香韻原料和山楂提取物，最終得到了3號香精。3號香精整體香氣協調
，天然感好，香氣更接近山楂餅的香氣。

03 感官評價結果
為了檢測山楂餅風味香精在飲料中的應用效果
，通過考察對比市場上多款山楂風味飲料的配方，擬定一個山楂風味飲料配方如表5
，並組織一個6人評測小組來測試山楂餅風味飲料的效果。該試驗主要目的是通過品嚐山楂餅風味飲料來判斷山楂餅風味香精的應用效果。由表6感官評價結果可知，本次調配所得的山楂餅風味香精應用在表5所示的風味 飲料配方中，具有較好的口感和實物感，大部分評測人員較喜愛此香精風味和口感。

該(gai)配(pei)方(fang)所(suo)配(pei)製(zhi)出(chu)的(de)山(shan)楂(zha)餅(bing)風(feng)味(wei)香(xiang)精(jing)香(xiang)氣(qi)逼(bi)真(zhen)
，天(tian)然(ran)感(gan)強(qiang)
，酸(suan)甜(tian)搭(da)配(pei)自(zi)然(ran)舒(shu)適(shi)。應(ying)用(yong)於(yu)含(han)膠(jiao)體(ti)的(de)山(shan)楂(zha)果(guo)味(wei)飲(yin)料(liao)中(zhong)具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)，可(ke)以(yi)提(ti)升(sheng)應(ying)用(yong)產(chan)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)香(xiang)氣(qi)，增(zeng)強(qiang)天(tian)然(ran)感(gan)和(he)實(shi)物(wu)感(gan)，令(ling)人(ren)回(hui)味(wei)留(liu)長(chang)。