關鍵詞：食品安全 檢驗 樣品製備 采樣

引言

shipinanquanguanxizherenleijiankangjishengminganquan，yizhishibeiguangfanguanzhudewenti。suizheshehuidebuduanjinbu，renmenduijiankangdeguanzhuduyuelaiyuegao
，shipinanquanzhuangkuangyebeishouzhumu。xianrujin，renmenyizhujiancongjiejuewenbaowentishangshengdaochideyingyang、安全
、健(jian)康(kang)等(deng)問(wen)題(ti)。近(jin)年(nian)來(lai)
，隨(sui)著(zhe)媒(mei)體(ti)行(xing)業(ye)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，被(bei)曝(pu)光(guang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)層(ceng)出(chu)不(bu)窮(qiong)，不(bu)僅(jin)使(shi)社(she)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)，還(hai)意(yi)味(wei)著(zhe)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)需(xu)要(yao)執(zhi)行(xing)更(geng)高(gao)的(de)標(biao)準(zhun)。若(ruo)不(bu)嚴(yan)格(ge)管(guan)控(kong)食(shi)品(pin)采(cai)樣(yang)、食品製備及食品樣品管理等環節
，無論後續檢驗過程多麼精準、儀器設備多麼靈敏，都會影響檢驗結果。因為食品采樣不均、製備設備不清潔、樣品管理不嚴謹都會導致檢驗結果不準確，所以本文通過分析食品采樣、製備
、管理等環節遇到的問題進而提出相應的指導建議。

1、食品采樣

食(shi)品(pin)采(cai)樣(yang)是(shi)樣(yang)品(pin)製(zhi)備(bei)的(de)第(di)一(yi)步(bu)，也(ye)是(shi)關(guan)鍵(jian)步(bu)驟(zhou)之(zhi)一(yi)，如(ru)采(cai)樣(yang)不(bu)均(jun)將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)。由(you)於(yu)食(shi)品(pin)本(ben)身(shen)各(ge)個(ge)組(zu)分(fen)之(zhi)間(jian)的(de)分(fen)布(bu)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)，且(qie)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)往(wang)往(wang)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)

，容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)被(bei)測(ce)組(zu)分(fen)在(zai)同(tong)一(yi)樣(yang)品(pin)中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)結(jie)果(guo)不(bu)一(yi)致(zhi)的(de)現(xian)象(xiang)。因(yin)此(ci)
，如(ru)何(he)使(shi)采(cai)集(ji)的(de)樣(yang)品(pin)能(neng)夠(gou)在(zai)整(zheng)個(ge)被(bei)測(ce)樣(yang)品(pin)中(zhong)最(zui)具(ju)代(dai)表(biao)性(xing)十(shi)分(fen)關(guan)鍵(jian)。

液體樣品取樣一般是先將樣品混勻，然後用吸管分層取樣;顆粒或粉末狀樣品可使用四分法取樣;帶骨的醬鹵肉采樣時要將骨頭剔除;魚肉製品采樣時要將魚刺完全剔除;五花肉采樣時要將皮脂完全去除;采樣散裝稱重的糕點時，若所需樣品為200g
，則需從全部樣品的不同部位(至少5處)采集至少1kg，全部粉碎混勻後取200g作為檢樣。

2
、食品製備

2.1 食品製備準備工作

樣品製備室不僅需要具備通風設備及溫濕度記錄儀，還應保持環境清潔、幹燥
、避光
，以防止樣品發生氧化或黴變。樣品製樣設備包括粉碎機、剪刀
、刀具、勺子等，製樣前要保持製樣設備清潔
、幹燥
，不能與樣品發生任何化學反應。製樣人員需佩戴一次性手套、帽子
、kouzhao
，qiemeizhibeiyipiyangpinyinggenghuanyicishoutao

，yimianwuranyangpin。daizhibeiyangpinanbiaoqianbiaoshifenleibaifang，bimianjiaochawuran。ciwai

，yinweiyangpinzaifensuishiyibanhuichanshengreliang
，eryouxiejianyanxiangmuyurehouhuifashengbianhua，suoyiyangpinzhibeishiyaobaochilianghaodesanre。

2.2 特殊樣品製備

微生物檢驗項目無需製樣，但要求保持樣品的完整性。特殊檢驗項目(如塑化劑)不能用塑料製品盛裝樣品
，如檢驗白酒中的塑化劑時
，要用清潔
、烘幹後的玻璃管盛裝樣品;檢驗白酒酒精度時
，樣品不能拆開包裝
，要將帶有原包裝的樣品流轉進實驗室。

食品種類繁多，如預包裝糖果製品中常有不同顏色的糖果顆粒，不同顏色代表不同食用色素，製備樣品時要將不同顏色的糖果分別製備;個別種類糖果內帶有果核，而果核是不可食用部分，因此製備時不能將果核一同打碎，應先將果核剔除後再打碎。

3、樣品管理

yangpinguanlibaokuobeiyangguanlihefuceyangguanli，beiyanghefuceyangxuyangeanzhaoyangpinbaozhuangchucunfangshijinxingchuzang。beiyangshizhishipinchouyangrenyuanzaishangjiachoujianyangpinshibaofengwanhaodebeiyongyangpin，yongyushengchanchangjiaduishipinjianyanjieguoyouyiyishijinxingfujian;複測樣是指檢驗人員對上次檢驗結果存在疑問時再次檢驗的樣品。例如，速凍調理肉製品的貯藏溫度要控製在-18℃以下;包裝上標注需要冷藏的樣品溫度要保持在-10~0℃之間;常溫貯藏樣品要注意避光、通風、幹燥
，溫度在22~26℃之間[1]。

4、樣品製備技術存在的問題及對策

針對食品采樣、食品製備、樣品管理這3個環節，筆者發現存在以下問題，並提出相關建議。

4.1 樣品製備人員的素質參差不齊

樣品製備不僅僅是簡單地將待檢樣品粉碎
，其存在很多技術問題

，如樣品檢驗量定量、特殊樣品製備
、teshujianyanxiangmudeyaoqiudeng。yinci，yangpinzhibeiyingyouxiangyingjishurenyuandaitou
，shuxishipinjianyanbiaozhunbingnenggoujiejueyangpinzhibeizhongdejishunanti。dangqian，shipinjianyanjigoudaduojiaoweizhongshishipinjianyanrenyuandesuzhi，erhushileyangpinzhibeirenyuandesuzhi，daozhigongzuorenyuandezhengtisuzhicanchabuqi。

建議由食品專業技術人員提供相應技術指導，築好食品檢驗的第一道防線。

4.2 樣品製備設備有待完善

攪jiao拌ban是shi樣yang品pin製zhi備bei過guo程cheng中zhong的de步bu驟zhou之zhi一yi，此ci過guo程cheng往wang往wang會hui產chan生sheng大da量liang熱re量liang，可ke能neng會hui對dui一yi些xie檢jian驗yan項xiang目mu產chan生sheng影ying響xiang。因yin此ci，完wan善shan樣yang品pin製zhi備bei設she備bei對dui食shi品pin檢jian驗yan有you著zhe重zhong要yao影ying響xiang。

建議在檢測易揮發項目時
，采用幹冰冷凍粉碎機對樣品進行冷凍粉碎[2]。

4.3 樣品製備數量應滿足檢驗需求

樣品製備前要對各個樣品細類的檢驗項目、所需樣品數量等熟悉把握
，使采樣數量能滿足各類檢驗項目的需要[3]。

4.4 樣品采樣具有代表性

待dai檢jian食shi品pin不bu可ke能neng全quan部bu進jin行xing檢jian測ce，隻zhi能neng抽chou取qu一yi部bu分fen具ju有you代dai表biao性xing的de樣yang品pin，故gu所suo抽chou取qu的de樣yang品pin要yao能neng很hen好hao地di反fan映ying待dai檢jian樣yang品pin的de特te性xing。如ru果guo采cai樣yang不bu均jun，將jiang直zhi接jie影ying響xiang實shi驗yan室shi檢jian驗yan結jie果guo。因yin此ci，樣yang品pin采cai樣yang時shi一yi定ding要yao遵zun循xun分fen布bu均jun勻yun這zhe一yi準zhun則ze[4]。

4.5 樣品製備具有時效性

yangpinzaidaodazhibeishihou
，yingdiyishijianjinxingzhibei。ruyangpincunfangshijianguochang，zerongyifashengbianzhihuobeiweishengwuqinran

，qiehuiyinshuifenfashengbianhuaerzaochengjianyanjieguobuzhunque[5]。例如

，由於維生素C容易氧化

，且溫度越高越易分解
，因此檢測樣品中維生素C時應盡可能地縮短從製備到流轉進實驗室的時間。

4.6 樣品存放環境需符合相關標準

meiyipiyangpinzhibeiqianyaobaoliufuceyang，yinweidangyangpinxujinxingfuceshi，shuomingjianyanjieguocunzaiyiyi，suoyifuceyangdebaocunzhiguanzhongyao。yinci
，yaoyangeanzhaoyangpincunfangtiaojianyicibaocunyangpin
，qijiancaiqufangchao
、避光等保存措施，每天檢查樣品管理室的溫濕度。如果複測樣保存不當導致樣品變質，將直接影響檢驗結果。

5、總結與展望

總而言之，樣品製備是食品檢驗的關鍵步驟
，將直接影響檢驗結果
，因此保證樣品製備的規範性
、準(zhun)確(que)性(xing)是(shi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)客(ke)觀(guan)公(gong)正(zheng)的(de)前(qian)提(ti)。樣(yang)品(pin)製(zhi)備(bei)人(ren)員(yuan)要(yao)具(ju)備(bei)高(gao)度(du)責(ze)任(ren)感(gan)，為(wei)後(hou)期(qi)實(shi)驗(yan)提(ti)供(gong)有(you)力(li)保(bao)障(zhang)，進(jin)而(er)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)的(de)公(gong)正(zheng)性(xing)和(he)權(quan)威(wei)性(xing)，為(wei)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)保(bao)駕(jia)護(hu)航(hang)。

參考文獻：

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作者簡介：馬曉晨(1992.10-)，女
，漢族，河南新鄉，助理工程師，碩士研究生
，研究方向為食品安全。