依據目前實際應用情況可將指示菌分為兩種類型：

第一種類型的指示菌是為了評價被檢樣品的一般衛生質量、汙染程度以及安全性
，最常用的是菌落總數
、黴菌和酵母菌數。

第二種類型是特指糞便汙染的指示菌，主要指大腸杆菌和大腸菌群，其它還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等。它們的檢出標誌著檢品受過人、畜糞便的汙染
，而且有腸道病原微生物存在的可能性。

菌jun落luo總zong數shu是shi指zhi示shi性xing微wei生sheng物wu指zhi標biao，不bu是shi致zhi病bing菌jun指zhi標biao，反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang。如ru果guo食shi品pin的de菌jun落luo總zong數shu嚴yan重zhong超chao標biao，將jiang會hui破po壞huai食shi品pin的de營ying養yang成cheng分fen，使shi食shi品pin失shi去qu食shi用yong價jia值zhi
；還(hai)會(hui)加(jia)速(su)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，可(ke)能(neng)危(wei)害(hai)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)。菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)，可(ke)能(neng)是(shi)企(qi)業(ye)未(wei)按(an)要(yao)求(qiu)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)
，也(ye)可(ke)能(neng)與(yu)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)密(mi)封(feng)不(bu)嚴(yan)或(huo)儲(chu)運(yun)條(tiao)件(jian)不(bu)當(dang)等(deng)有(you)關(guan)。 食shi品pin的de菌jun落luo總zong數shu嚴yan重zhong超chao標biao
，說shuo明ming其qi產chan品pin的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang達da不bu到dao基ji本ben的de衛wei生sheng要yao求qiu
，菌jun落luo總zong數shu超chao標biao也ye意yi味wei著zhe致zhi病bing菌jun超chao標biao的de機ji會hui增zeng大da，增zeng加jia危wei害hai人ren體ti健jian康kang的de幾ji率lv。消xiao費fei者zhe食shi用yong微wei生sheng物wu超chao標biao嚴yan重zhong的de食shi品pin，很hen容rong易yi患huan痢li疾ji等deng腸chang道dao疾ji病bing，危wei害hai人ren體ti健jian康kang安an全quan。

大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)是(shi)國(guo)內(nei)外(wai)通(tong)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)常(chang)用(yong)指(zhi)示(shi)菌(jun)之(zhi)一(yi)。食(shi)品(pin)中(zhong)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)不(bu)合(he)格(ge)，說(shuo)明(ming)食(shi)品(pin)存(cun)在(zai)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)缺(que)陷(xian)，提(ti)示(shi)該(gai)食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)被(bei)腸(chang)道(dao)致(zhi)病(bing)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)具(ju)有(you)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，尤(you)其(qi)對(dui)老(lao)人(ren)、小孩的危害更大。大腸菌群超標的原因，可能是包裝材料受汙染，或在生產過程中產品受到人員
、工具器具等生產設備、環境汙染。

菌落總數和大腸菌群超標的食品
，說明其衛生狀況未達到基本衛生要求，存在致病微生物汙染的潛在風險。食品原料
、生產加工環境或加工環節的不規範操作是導致微生物指標超標的主要原因。

如何理性看待食品中的“指示菌超標”呢(ne)？一(yi)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)要(yao)了(le)解(jie)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)指(zhi)標(biao)的(de)實(shi)質(zhi)性(xing)意(yi)義(yi)，它(ta)不(bu)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)直(zhi)接(jie)的(de)危(wei)害(hai)。二(er)是(shi)要(yao)懂(dong)得(de)經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)的(de)加(jia)熱(re)或(huo)者(zhe)是(shi)再(zai)加(jia)工(gong)，做(zuo)到(dao)位(wei)了(le)，即(ji)使(shi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)，也(ye)不(bu)會(hui)帶(dai)來(lai)大(da)的(de)風(feng)險(xian)。